Scheda del Corso Professionale Cuoco Specializzato senza Glutine On Line

Scheda del Percorso Formativo
Cuoco Specializzato Senza Glutine
On Line

Corso riconosciuto da

 

Un Percoso studiato per fornirti Competenza, Capacità ed Abilità nello svolgere la Professione di Cuoco Specializzato senza Glutine

"Chef Simone Falcini"

 

1° MODULO – INTRODUZIONE ALLA CELIACHIA. IL RISO

 

Mattino (9:30-13:00)

  • Presentazione del corso e dei partecipanti
  • Lezione introduttiva teorica
  • Definizione di celiachia, come si scopre e cosa comporta
  • Il prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia
  • La dieta senza glutine
  • Le Contaminazioni
  • Esperienze dirette di celiaci
  • Nozioni specifiche per i ristoratori
  • Le varie Tipologie del Riso
  • Le cotture del Riso
  • Preparazione del Brodo Vegetale
  • Prova pratica cottura del Riso metodo Pilaf
  • Procedimento del “Risotto Mantecato ai Gamberi, Arancia e Zafferano”

Pausa pranzo (13:00-14:00)

2° MODULO – INTRODUZIONE ALLA CELIACHIA. IL RISO

Pomeriggio (14:00-17:30)

  • Il Glutine
  • La Diagnosi
  • La Terapia
  • Procedure di preparazione dei pasti senza glutine
  • I Cereali Permessi
  • I Cereali Vietati
  • Accoglienza del cliente celiaco
  • Gli aspetti relazionali della celiachia
  • La Tostatura del Riso
  • Preparazione del Brodo Vegetale
  • Procedimento del “Risotto alla Zucca, Parmigiano e Pinot”
  • Procedimento del “Risotto al Salmone, Topinambur, Bacche Rosa” 

3° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI

Mattino (9:30-13:00)

  • Gli impasti senza glutine
  • La Pasta Fresca Italiana Classica
  • Tagliatelle, Fettuccine, Fatti Male, Tagliolini
  • Prova pratica di produzione
  • Test di degustazione della produzione svolta

Pausa pranzo (13:00-14:00)

4° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI

Pomeriggio (14:00-17:30)

  • La Pasta Fresca Italiana Colorata
  • Gli impasti senza glutine
  • Impasto agli Spinaci
  • Impasto al Pomodoro
  • Impasto alla Barbabietola
  • Tagliatelle, Fettuccine, Fatti Male, Tagliolini
  • Test di degustazione della produzione svolta

5° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI

Mattino (9:30-13:00)

  • Gli impasti senza glutine
  • La Pasta Fresca Italiana Colorata
  • Impasto al Nero di Seppia
  • Impasto alla Curcuma
  • Tagliatelle, Fettuccine, Fatti Male, Tagliolini
  • Test di degustazione della produzione svolta

Pausa pranzo (13:00-14:00)

6° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI

Pomeriggio (14:00-17:30)

  • Gli impasti senza glutine
  • La Pasta Fresca Italiana Ripiena
  • Impasto Classico
  • Il Ripieno alla Bolognese
  • I Tortellini alla Bolognese, I Cappellacci, I Tortelloni
  • Il Ripieno alla Mugellana
  • I Tortelloni alla Mugellana (di Patate)
  • Test di degustazione della produzione svolta

7° MODULO – COME: MUOVERSI CON LA CELIACHIA E NORME DI RIFERIMENTO. IL SEGRETO DEL SUGO ALLA CARBONARA.

Mattino (9:30-13:00)

  • Gli Alimenti sostitutivi
  • Fare la spesa. Fare attenzione
  • Il Programma Alimentazione Fuori Casa AIC
  • Le normative di riferimento
  • Assistenza alla dieta
  • L’erogazione degli alimenti senza glutine
  • Buoni Mensili
  • Procedimento del sugo e degli” Spaghetti alla Carbonara”
  • Procedimento degli “Linguine Risottate al Pomodorino e Vongole Veraci”

Pausa pranzo (13:00-14:00)

8° MODULO – ACCORGIMENTI TECNICI. MARKETING.
1° PARTE MARKETING

Pomeriggio (14:00-17:30)

  • Accorgimenti Tecnici sulle preparazioni della Pasta e dei Ripieni
  • Il Marketing come strumento di Vendita nelle preparazioni
  • Marketing: Vivere di una propria Identità
  • Marketing e Comunicazione Vincente

9° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI RIPIENI. CREATIVITA’ DELLE PREPARAZIONI

Mattino (9:30-13:00)

  • Gli impasti senza glutine
  • La Pasta Fresca Italiana Ripiena
  • Impasto Classico con Grano Saraceno
  • Il ripieno dei Ravioli
  • Il ripieno dei Tordelli
  • Preparazione delle carni di Cinghiale per la preparazione del pomeriggio
  • “I Ravioli di Pecorino e Noci al Pesto di Menta”
  • “I Tordelli Lucchesi al Ragù Bianco di Cinta Senese al Coltello”
  • Test di degustazione della produzione svolta

Pausa pranzo (13:00-14:00)

10° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI RIPIENI. CREATIVITA’ DELLE PREPARAZIONI – SUGO DI CACCIACIONE.

Pomeriggio (14:00-17:30)

  • Gli impasti senza glutine
  • La Pasta Fresca Italiana Ripiena
  • Impasto con Farina di Castagne
  • Impasto alla Barbabietola al Baccalà
  • Il sugo al Cinghiale
  • Preparazione del Baccalà
  • “I Tortelli di Castagne al Cinghiale”
  • “Il Tortelloni di Barbabietola al Baccalà al Latte di Soia e Pistacchi”
  • Test di degustazione della produzione svolta

11° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI DI GNOCCHI – SUGHI DI TERRA

Mattino (9:30-13:00)

  • Gli impasti senza glutine
  • L’impasto degli Gnocchi Classici
  • L’impasto degli Gnocchi agli Spinaci
  • “Gnocchi al Burro Chiarificato e Salvia”
  • “Gnocchi agli Spinaci in Crema di Ricotta”
  • Test di degustazione della produzione svolta

Pausa pranzo (13:00-14:00)

12° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI DI GNOCCHI – SUGHI DI PESCE

Pomeriggio (14:00-17:30)

  • Gli impasti senza glutine
  • L’impasto degli Gnocchi Veloci Classici
  • L’impasto degli Gnocchi al Pomodoro Veloci
  • Preparazione del Sugo al Ragù di Mare
  • Preparazione del Sugo alla Crema di Ricotta
  • “Gnocchi al Ragù di Mare”
  • “Gnocchi di Pomodoro al Pecorino e Mais”
  • Test di degustazione della produzione svolta

13° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI DI GNOCCHI CREATIVI – SUGHI DI PESCE

Mattino (9:30-13:00)

  • Gli impasti senza glutine
  • L’impasto degli Gnocchi Veloci di Mais
  • L’impasto degli Gnocchi al Grano Saraceno e Riso
  • Preparazione della salsa alla Fonduta di Parmigiano
  • Preparazione della salsa del Pesce Povero
  • “Gnocchi di Mais in fonduta di Parmigiano”
  • “Gnocchi di Grano Saraceno e Riso al Pesce Povero”
  • Test di degustazione della produzione svolta

Pausa pranzo (13:00-14:00)

14° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI DI GNOCCHI CREATIVI– SUGHI VEGETARIANI E DI PESCE

Pomeriggio (14:00-17:30)

  • Gli impasti senza glutine
  • L’impasto degli Gnocchi alla Curcuma veloci
  • L’impasto degli Gnocchi alle Lenticchie
  • Preparazione del Sugo ai Gamberi, Topinambur e Pinoli
  • Preparazione del Sugo al Ragù Vegetariano
  • “Gnocchi alla Curcuma al Ragù di Gamberi, Topinambur e Pinoli”
  • “Gnocchi di Lenticchie al Ragù Vegetariano
  • Test di degustazione della produzione svolta

15° MODULO – PANIFICAZIONE: I LIEVITI, LIEVITO MADRE, LIEVITAZIONE E LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI

Mattino (9:30-13:00)

  • Gli impasti senza glutine
  • Preparazione dell’Impasto di Base
  • Lieviti e Lievito Madre
  • Lievitazione
  • Foggiatura del Pane a filoni da 250gr e da 0,500 kg
  • Cottura dei preparati
  • Test di degustazione della produzione svolta

Pausa pranzo (13:00-14:00)

16° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI

Pomeriggio (14:00-17:30)

  • Gli impasti senza glutine
  • Preparazione dell’Impasto di Base
  • Lievitazione
  • Foggiatura dei Panini

- Pagnottina, Panino Farinoso, Panino alle Noci, Panino alle Olive

  • Cottura dei preparati
  • Test di degustazione della produzione svolta

17° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI. DIVERSIFICAZIONE E CREAZIONE

Mattino (9:30-13:00)

  • Gli impasti senza glutine
  • Preparazione dell’Impasto alla Curcuma
  • Preparazione dell’Impasto all’Amaranto e Avena
  • Lievitazione
  • Foggiatura del Pane a Filoni da 500gr e di Panini da ristorazione
  • Cottura dei preparati
  • Test di degustazione della produzione svolta

Pausa pranzo (13:00-14:00)

18° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI. DIVERSIFICAZIONE E CREAZIONE

Pomeriggio (14:00-17:30)

  • Gli impasti senza glutine
  • Preparazione dell’Impasto di Base al latte
  • Preparazione dell’Impasto al Mais
  • Lievitazione
  • Foggiatura dei Panini al Mais
  • Foggiatura dei Panini al Latte al Sesamo
  • Cottura dei preparati
  • Test di degustazione della produzione svolta

19° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI. DIVERSIFICAZIONE E CREAZIONE

Mattino (9:30-13:00)

  • Gli impasti senza glutine
  • Preparazione dell’Impasto per la Schiacciata
  • Lievitazione
  • Foggiatura della Schiacciata Toscana
  • Foggiatura delle Schiacciatine
  • Cottura dei preparati
  • Test di degustazione della produzione svolta

Pausa pranzo (13:00-14:00)

20° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI. DIVERSIFICAZIONE E CREAZIONE

Pomeriggio (14:00-17:30)

  • Gli impasti senza glutine
  • Preparazione dell’impasto con Quinoia, Riso, Avena
  • Preparazione dell’Impasto al Mais
  • Lievitazione
  • Foggiatura dei Panini e Filoncini
  • Foggiatura dei Panini al Latte
  • Cottura dei preparati
  • Test di degustazione della produzione svolta

21° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PIZZA

Mattino (9:30-13:00)

  • Gli impasti senza glutine
  • Preparazione dell’Impasto per la Pizza Toscana
  • Lievitazione
  • Foggiatura della Pizza
  • Cottura dei preparati
  • Test di degustazione della produzione svolta

Pausa pranzo (13:00-14:00)

22° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PIZZA

Pomeriggio (14:00-17:30)

  • Gli impasti senza glutine
  • Preparazione dell’Impasto per la Pizza Verace
  • Preparazione dell’Impasto al Mais
  • Lievitazione
  • Foggiatura della Pizza
  • Cottura dei preparati
  • Test di degustazione della produzione svolta

23° MODULO – CUCINA: LE BASI DEI SUGHI DI TERRA. I SUGHI DI TERRA CLASSICI

Mattino (9:30-13:00)

  •    Le basi dei Sughi di Terra
    - Aspetti di Base dei sughi
    - La scelta degli Ingredienti
  •    La preparazione “dell’Soffritto all’Italiana”
  •   Il Ragù alla Bolognese, storia e deposito della ricetta in Camera di Commercio
  • Diversità su preparazioni diverse della ricetta
  • Test di degustazione della produzione svolta

Pausa pranzo (13:00-14:00)

24° MODULO – CUCINA: APPROFONDIMENTI SULLE BASI DEI SUGHI. I SUGHI DI TERRA TRADIZIONALI

Pomeriggio (14:00-17:30)

  • Le basi dei Sughi di Terra
    - Approfondimenti sulle Basi
  •  Storia della Amatriciana
  •  Preparazione e Cottura del sugo “Amatriciana”
  •  Preparazione e Cottura del Sugo “alla Puttanesca Moderno”
  •  Diversità su preparazioni diverse della ricetta Amatriciana
  •  Test di degustazione della produzione svolta

25° MODULO – CUCINA: LE BASI DEI SUGHI DI PESCE. SUGHI TRADIZIONALI DI MARE

Mattino (9:30-13:00)

  • Le basi dei Sughi di Mare
  • Pulitura dei Gamberi
  • Il Bisque di Gamberi
  • Preparazione dei Cubi di Bisque in abbattimento di temperatura
  • Linguine al “Ragù di Gamberi”
  • Test di degustazione della produzione svolta

Pausa pranzo (13:00-14:00)

26° MODULO – CUCINA: I SUGHI CLASSICI ITALIANI DI MARE

Pomeriggio (14:00-17:)

  • Le basi dei Sughi di Mare
  • Scelta per il Fumé di Pesce
  • Pulitura del Pesce
  • Il fumé di Pesce
  • Preparazione dei Cubi di Fumé in abbattimento di temperatura in
  • Linguine al “Ragù del Pescatore”
  • Test di degustazione della produzione svolta

27° MODULO – CUCINA: LE BASI DELLE ZUPPE DI PESCE

Mattino (9:30-13:00)

  • Le basi delle Zuppe di Pesce
  • Conoscere le cotture in sequenza del Pesce
  • La Preparazione del “Cacciucco”
  • Conoscere i Molluschi
  • La Preparazione della “Zuppa di Cozze e Vongole con Cubi Croccanti” 
  • Test di degustazione della produzione svolta

Pausa pranzo (13:00-14:00)

28° MODULO – CUCINA: LE ZUPPE DI PESCE

Pomeriggio (14:00-17:30)

  • Le basi delle Zuppe di Mare
  • Preparazione del Bisque
  • “La Zuppa di Gamberoni con Cubi Croccanti aromatizzati all’Timo”
  • “La Zuppa di Gamberoni e Porcini con Cubi Croccanti”
  • Test di degustazione della produzione svolta

29° MODULO – CUCINA: LE SALSE. LA SALSA MADRE (BESCIAMELLA). FONDO BRUNO.

Mattino (9:30-13:00)

  • Le basi delle salse
  • La preparazione del Fondo Bruno
  • Il Roux
  • Preparazione della “Salsa Madre”
  • “Crema addensante per i Sughi e Salse”
  • Per Cucina Fusion e Internazionale “Crema alla Mandorla
  • Per Cucina Fusion e Internazionale “Crema alla Soia”

Pausa pranzo (13:00-14:00)

30° MODULO – CUCINA: LA SALSE PER ECCELLENZA, LA MAIONESE. LE MAIONESI CREATIVE STELLATE

Pomeriggio (14:00-17:30)

  • La Maionese Classica
  • Maionese per piatti stellati: “Alla Curcuma e Soia”, “Vegana”; “Light allo Yogurt Greco”; “al Lime e Arancia”; “alle Fragole e Balsamico”
  • Termine della Preparazione del Fondo Bruno

31° MODULO – CUCINA: LE SALSE

Mattino (9:30-13:00)

  • Le basi delle salse
  • La preparazione del Fondo Bruno
  • Il Roux Classico
  • “Roux Aromatizzato al Vino Bianco”
  • “Roux Aromatizzato alla Marsala” (ideale per salse di piatti Stellate di Pesce Leggere, Filetto; Coniglio; Animelle)
  • “Salsa Panna al Lime e Curry
  • Preparazione del “Coniglio in Salsa alla Marsala”

Pausa pranzo (13:00-14:00)

32° MODULO – CUCINA: ANTIPASTI DI CREAZIONE MODERNA

Pomeriggio (14:00-17:30)

  • L’aspetto moderno degli antipasti. Per una cucina Stellata; per Buffet ed Eventi
  • L’Arte del Comunicare “con gli occhi”
  • Sfilettatura del Branzino
  • Preparazione dalla Crema di Mare
  • “I Flan al Branzino in Acqua di Mare”
  • “Il Tortino ai Gamberi in Crema di Bisque”
  • Preparazione della Crema di Bisque di Gamberi
  • “Lo Sformatino di Topinambur in Mousse allo Zafferano”
  • Prove di impiattamento: Realizzazione delle preparazioni per impiattare gli antipasti: Obbiettivo Gusto ed Estetica degli Stellati

33° MODULO – CUCINA: ANTIPASTI DI CREAZIONE MODERNA

Mattino (9:30-13:00)

  • Approfondimenti sugli antipasti i Flan Sformatini e Tortini
  • Sfilettatura del Branzino
  • Preparazione dalla Crema di Formaggio e Zafferano
  • “Flan di Parmigiano su Crema di Zafferano”
  • “Il Tortino ai Porcini su White Wine Cream”
  • “Lo Sformatino alle Verdure su Mousse di Caponata”
  • Prove di impiattamento: Realizzazione delle preparazioni per impiattare gli antipasti: “Obbiettivo Gusto ed Estetica degli Stellati”

Pausa pranzo (13:00-14:00)

34° MODULO – CUCINA: LA FRITTURA

Pomeriggio (14:00-17:30)

  • Frittura con la Pastella
  • Conoscere i vantaggi e svantaggi
  • Ottenere una Eccellente Frittura
  • Conoscere gli Oli per la frittura
  • Ossidazione dell’Olio
  • “Bocconcini di Baccalà su Vellutata di Pomodoro Fresco”
  • “Frittura di Mazzancolle con Farina di Castagne”
  • “Frittura di Gamberoni al Cacao Croccante”
  • “La maionese Gustosa per il Fritto, al Lime, Paprika e Zenzero”

35° MODULO – CUCINA: LA FRITTURA

 

Mattino (9:30-13:00)

  • Creatività con la Frittura
  • Utilizzo di Farine Speciali
  • Gli Oli per la frittura
  • Alice Fritte al Mais
  • Le doppie impanature per rendere la tua Cucina, Stellata
  • La Tempura da Ristorante Stellato
  • “Tempura Vegetariana di Zucchine, Fiori di Zucca (in stagione) e Carote”
  • “Frittura di Gamberoni al Cacao Croccante”

Pausa pranzo (13:00-14:00)

36° MODULO – PASTICCERIA: CHIMICA DEGLI ALIMENTI E PASTICCERIA CLASSICA

Pomeriggio (14:00-17:30)

  • Basi di Chimica degli alimenti nella Pasticceria parte 1
  • La Pasta Frolla. Utilizzo delle farine Speciali nella Pasta Frolla
  • Pasta Frolla Classica
  • Pasta Frolla Grassa
  • Pasta Frolla Magra
  • Pasta Frolla Metodo Sabbiato o Sablè
  • “Produzione della Frolla Classica”
  • Accorgimenti Tecnici
  • Produzione della “Crema Pasticcera da Cottura”
  • Cottura della “Torta della Nonna”

37° MODULO – PASTICCERIA: CHIMICA DEGLI ALIMENTI E PASTICCERIA MODERNA

Mattino (9:30-13:00)

  • Basi di Chimica degli alimenti nella Pasticceria parte 2
  • Produzione della Frolla Metodo Sabbiato o Sablè
  • Produzione della “Ganasce al Cioccolato”
  • Produzione della “Torta alla Ganasce di Cioccolato”
  • Creazione e Creatività nella produzione della Frolla
  • Personalizzazione delle Torte

Pausa pranzo (13:00-14:00)

38° MODULO – PASTICCERIA: CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DESSERT AL CUCCHIAO

Pomeriggio (14:00-17:30)

  • Basi di Chimica degli alimenti nella Pasticceria 3
  • “Il Flan o Torino dal Cuore Morbido al Cioccolato Fondente”
  • “Tortino di Mele”
  • Accorgimenti tecnici
  • Creazione e Creatività dei Dessert prodotti
  • Personalizzazione dei Dessert
  • Produzione dei Dessert studiati

39° MODULO – PASTICCERIA: CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DESSERT AL CUCCHIAO

Mattino (9:30-13:00)

  • Basi di Chimica degli alimenti nella Pasticceria parte 4
  • “Semifreddo al Croccantino”
  • “Panierino di Cheese Cake” 
  • Accorgimenti tecnici
  • Creazione e Creatività dei Dessert prodotti
  • Personalizzazione dei Dessert
  • Produzione dei Dessert studiati

Pausa pranzo (13:00-14:00)

40° MODULO – PASTICCERIA: CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DESSERT AL CUCCHIAO; PASTA SFOGLIA, CREMA A CHANTILLY E MILLEFOGLIE

Pomeriggio (14:00-17:30)

  • Basi di Chimica degli alimenti nella Pasticceria 5
  • “Muffin di Ricotta al Profumo di Vaniglia”
  • Pasta Sfoglia
  • Millefoglie
  • Accorgimenti tecnici
  • Creazione e Creatività dei Dessert prodotti
  • Produzione della “Pasta Sfoglia”
  • Produzione della “Crema a Chantilly”
  • Produzione del “Millefoglie”
  • Personalizzazione dei Dessert
  • Produzione dei Dessert studiati

41° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

MARINATURE E COTTURE SOTTOVUOTO. LE CARNI

Mattino (9:30-13:00)

  • Metodologia degli Chef Stellati parte 1
  • Preparazioni e segreti degli Chef Stellati
  • Le Marinature
  • Le cotture Sottovuoto
  • Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
    “Agnello Marinato, in Croccantezza su Mousse al Pecorino”
  • Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
  1. “Filetto di Maiale Marinato, in Crema di Gorgonzola e granella di Noci”
  • Test delle cotture ultimate
  • Discussione sulle preparazioni svolte

Pausa pranzo (13:00-14:00)

42° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

MARINATURE E COTTURE SOTTOVUOTO. LE CARNI

Pomeriggio (14:00-17:30)

  • Metodologia degli Chef Stellati parte 2
  • Preparazioni e segreti degli Chef Stellati
  • Le Marinature
  • Le cotture Sottovuoto
  • Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
    “Petto di Anatra Marinato e Caramellato al Miele e Sale di Maldon alla Arancia in Salsa di Arancia”
  • Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
  1. “Filetto di Vitello Marinato, Caramellato al Miele di Acacia, in Crema di Soia e Vino Bianco”
  • Test delle cotture ultimate
    • Test delle cotture ultimate
    • Discussione sulle preparazioni svolteDiscussione sulle preparazioni svolte

43° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

MARINATURE E COTTURE SOTTOVUOTO. IL PESCE

Mattino (9:30-13:00)

  • Metodologia degli Chef Stellati parte 3
  • Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: il Pesce
  • Le Marinature
  • Essiccazione 1: Capacità di utilizzo delle essiccazioni come metodo di Aroma ed Estetica
  • Le cotture Sottovuoto
  • Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
    “Filetto di Salmone con riduzione di Agrume e Polvere d’Oro di Limone”
  • Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
  1. “Calamaro al Guazzetto su Purea di Pisello Fresco aromatizzato alla Marsala”
  • Test delle cotture ultimate
  • Discussione sulle preparazioni svolte

Pausa pranzo (13:00-14:00)

44° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

MARINATURE E COTTURE SOTTOVUOTO. IL PESCE

Pomeriggio (14:00-17:30)

  • Metodologia degli Chef Stellati parte 4
  • Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: il Pesce
  • Le Marinature
  • Le cotture Sottovuoto
  • Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
    “Gamberoni al Lime e Grand Manier su Purè di Patate alla Curcuma”
  • Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
  1. “Baccalà in Crema di Latte con granella di Pistacchio”
  • Test delle cotture ultimate
  • Discussione sulle preparazioni svolte

45° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

COTTURE E CREATIVITA’. LA CARNE

Mattino (9:30-13:00)

  • Metodologia degli Chef Stellati parte 5
  • Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: Le Carni
  • Marinatura, Soffritto e Aromatizzazione
  • La cottura delle Carni parte 1
  • Il Peposo, in diversità anche Stufato, o Brasato al Barolo
  • Preparazione, Tecnica e Metodo di cottura del:
  1. “Il Peposo”
  • Preparazione, Tecnica e Metodo di cottura del:
  1. Filetto Caramellato al Miele e Sale delle Hawaii, in Crema di Tartufo”

Pausa pranzo (13:00-14:00)

46° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

COTTURE E CREATIVITA’. LA CARNE

Pomeriggio (14:00-17:30)

  • Metodologia degli Chef Stellati parte 6
  • Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: Le Carni
  • Marinatura, Soffritto e Aromatizzazione
  • La cottura delle Carni parte 2
  • Il Magro all’Italiana. Differenze e variabili nelle cotture
  • Magro: Differenze nelle preparazioni e l’utilizzo nella cucina stellata
  • Preparazione, Tecnica e Metodo di cottura del:
  • “Magro al Porto in Salsa di Porcini”
  • Il Lesso. I suoi molteplici aspetti legati alle regioni
  • Lesso: Le varie preparazioni nella cucina Stallata
  • Preparazione e Metodo del:
  1. “Lesso rifatto al Topinambur e Bacche di Ginepro, aromatizzato al Brandy”
  • Test delle cotture ultimate
  • Discussione sulle preparazioni svolte

47° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

COTTURE E CREATIVITA’. IL PESCE

Mattino (9:30-13:00)

  • Metodologia degli Chef Stellati parte 7
  • Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: Il Pesce
  • Marinatura, Soffritto e Aromatizzazione
  • Essiccazione 2: Capacità di utilizzo delle essiccazioni come metodo di Aroma ed Estetica
  • La cottura del Pesce parte 1
  • Pesce: Differenze nelle preparazioni e l’utilizzo nella cucina stellata
  • Preparazione, Tecnica e Metodo di cottura del:
  1. “Calamaro Ripieno ai Molluschi su Purea di Pomodoro alla Livornese”
  2. “Filetto di Baccalà al forno su Purè di Patate al Nero di Seppia, con Polvere di Cappero disidratato”
  • Test delle cotture ultimate
  • Discussione sulle preparazioni svolte

Pausa pranzo (13:00-14:00)

48° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

COTTURE E CREATIVITA’. IL PESCE

Pomeriggio (14:00-17:30)

  • Metodologia degli Chef Stellati parte 8
  • Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: Il Pesce
  • Marinatura, Soffritto e Aromatizzazione
  • La cottura del Pesce parte 1
  • Pesce: Differenze nelle preparazioni e l’utilizzo nella cucina stellata
  • Preparazione, Tecnica e Metodo di cottura del:
  1. “Filetto di Branzino su Lingua di Patate alla Mediterranea, con Caponatina di Verdurine”
  2. “Trancio di Spada su Crema di Piselli su Polvere di Pomodoro Disidratato”
  • Test delle cotture ultimate
  • Discussione sulle preparazioni svolte


MODULI TEORICI CON ESERCIZI A TEST ED ESAMI

49° MODULO - SCIENZA DEGLI ALIMENTI

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

 

50° MODULO - BIOCHIMICA ED INTRODUZIONE ALLA CHIMICA DEGLI ALIMENTI

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

51° MODULO – CHIMICA DEGLI ALIMENTI

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

52° MODULO – IGIENE, SICUREZZA ALIMENTARE E CONTROLLO QUALITA’

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

53° MODULO – FONDAMENTI DI ECONOMIA E MARKETING

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

54° MODULO - INTRUDUZIONE E STORIA DEL VINO

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

55° ZUCCHERI, OSMOSI E FERMENTAZIONE ALCOLICA

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

56° LIEVITATO, ENZIMI, PECTINE E VINIFICAZIONE

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

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57° SCHEMI DI VINIFICAZIONE, ACIDITA’, POLIFENOLI, PARAMETRI FISICI DEL VINO

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58° MALATTIE GENERALI E ALTERAZIONE DEL VINO

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

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59° VINI DA TAVOLA, FRIZZANTI, LIQUOROSI, SPUMANTI; ENOTECNIA SPECIALE

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60° ENOTECNIA SPECIALE; PRODUZIONI ALCOLICHE

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61° MODULO – PRODUZIONI VEGETALI

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62 ° GESTIONE, COSTI ALIMENTARI E MENU '

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

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63° ALLERGENI

  • Conoscere le intolleranze Alimentari
  • Classificazione degli allergeni
  • Rischi per la salute
  • Responsabilità del Cuoco
  • Norme di riferimento. Sanzioni
  • Leggere le etichette

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  • Su richiesta dello studente si  può effettuare lo Stage Curriculare di 400 ore

 

  • TESI FINALE
  • CONSEGNA DEI DIPLOMI E CERTIFICATI

 

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