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Istituto Italiano della Cucina e Pasticceria

Scheda del Percorso Formativo

Cuoco Professionista On Line

Corso riconosciuto da

 

Un Percorso studiato per fornirti Competenza, Capacità ed Abilità nello svolgere la Professione di Cuoco Professionista

"Chef Simone Falcini"

 

1° MODULO – INTRODUZIONE AL CORSO DI CUOCO. IL RISO

 

  • Presentazione del corso e dei partecipanti
  • Codice Etico del Cuoco Professionista
  • La dieta Nutrizionale
  • Preservare la salute con i Nutrienti
  • Gli Allergeni
  • Le varie Tipologie del Riso
  • Le cotture del Riso

Prove di Esercitazione:

  • Preparazione del Brodo Vegetale
  • Prova pratica cottura del riso metodo Pilaf
  • Procedimento del “Risotto Mantecato ai Gamberi, Arancia e Zafferano”

 

2° MODULO – INTRODUZIONE ALLA PROFESSIONE DEL CUOCO. IL RISO

 

  • Organizzazione della Cucina
  • Scelta delle Materie Prime
  • Procedure di preparazione dei pasti
  • Rapporto con la Proprietà e la Brigata di Cucina
  • Gli aspetti relazionali con il Team

Prove di Esercitazione:

  • La Tostatura del Riso
  • Preparazione del Brodo Vegetale
  • Procedimento del “Risotto alla Zucca, Parmigiano e Pinot”
  • Procedimento del “Risotto al Salmone, Topinambur, Bacche Rosa

 

3° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI

Prove di Esercitazione:

  • La Lavorazione e l’importanza del Glutine
  • La Pasta Fresca Italiana Classica
  • Tagliatelle, Fettuccine, Fatti Male, Tagliolini

 

4° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI

Prove di Esercitazione:

  • La Pasta Fresca Italiana Colorata
  • Gli impasti
  • Impasto agli Spinaci
  • Impasto al Pomodoro
  • Impasto alla Barbabietola
  • Tagliatelle, Fettuccine, Fatti Male, Tagliolini

 

5° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI

Prove di Esercitazione:

  • Gli impasti
  • La Pasta Fresca Italiana Colorata
  • Impasto al Nero di Seppia
  • Impasto alla Curcuma
  • Esercitazione: Tagliatelle, Fettuccine, Fatti Male, Tagliolini

 

6° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI

 

  • Gli impasti
  • La Pasta Fresca Italiana Ripiena
  • Impasto Classico

Prove di Esercitazione

  • Il Ripieno alla Bolognese
  • I Tortellini alla Bolognese, I Cappellacci, I Tortelloni
  • Il Ripieno alla Mugellana
  • I Tortelloni alla Mugellana (di Patate)

 

7° MODULO – LA PASTA SECCA E RISO. IL SEGRETO DEL SUGO ALLA CARBONARA. PASTA RISOTTATA.

 

  • La precottura della Pasta Precotta
  • La precottura del Riso
  • La Pasta risottata
  • La Pasta al Dente. Approfondimento Culturale e Tecnico.

Prove di Esercitazione:

  • Origini, storia e diversità del sugo più amato in tutto il Mondo “La Carbonara”
  • Procedimento del sugo “alla Carbonara”
  • Procedimento degli” Spaghetti alla Carbonara”
  • Procedimento degli “Linguine Risottate al Pomodorino e Vongole Veraci”

 

8° MODULO – ACCORGIMENTI TECNICI. MARKETING.
1° PARTE MARKETING

  • Accorgimenti Tecnici sulle preparazioni della Pasta e dei Ripieni
  • Il Marketing come strumento di Vendita nelle preparazioni
  • Marketing: Vivere di una propria Identità
  • Marketing e Comunicazione Vincente

 

9° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI RIPIENI. CREATIVITA’ DELLE PREPARAZIONI

 

  • Gli impasti
  • La Pasta Fresca Italiana Ripiena
  • Impasto Classico con Grano Saraceno
  • Il ripieno dei Ravioli
  • Il ripieno dei Tordelli
  • Preparazione delle carni di Cinghiale per la preparazione del pomeriggio
  • “I Ravioli di Pecorino e Noci al Pesto di Menta”
  • “I Tordelli Lucchesi al Ragù Bianco di Cinta Senese al Coltello”

 

10° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI RIPIENI. CREATIVITA’ DELLE PREPARAZIONI – SUGO DI CACCIACIONE.

 

  • Gli impasti
  • La Pasta Fresca Italiana Ripiena
  • Impasto con Farina di Castagne
  • Impasto alla Barbabietola
  • Il sugo al Cinghiale
  • Preparazione del Baccalà
  • “I Tortelli di Castagne al Cinghiale”
  • “Il Tortelloni di Barbabietola al Baccalà al Latte di Soia e Pistacchi”

 

11° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI DI GNOCCHI – SUGHI DI TERRA

Prove di Esercitazione:

  • Gli impasti
  • L’impasto degli Gnocchi Classici
  • L’impasto degli Gnocchi agli Spinaci
  • “Gnocchi al Burro Chiarificato e Salvia”
  • “Gnocchi agli Spinaci in Crema di Ricotta”

 

12° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI DI GNOCCHI – SUGHI DI PESCE

 

Prove di Esercitazione:

  • Gli impasti
  • L’impasto degli Gnocchi Veloci Classici
  • L’impasto degli Gnocchi al Pomodoro Veloci
  • Preparazione del Sugo al Ragù di Mare
  • Preparazione del Sugo alla Crema di Ricotta
  • “Gnocchi al Ragù di Mare”
  • “Gnocchi di Pomodoro al Pecorino e Mais”

 

13° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI DI GNOCCHI CREATIVI – SUGHI DI PESCE

 

Prove di Esercitazione:

  • Gli impasti
  • L’impasto degli Gnocchi Veloci alla Semola
  • L’impasto degli Gnocchi al Grano Saraceno
  • Preparazione della salsa alla Fonduta di Parmigiano
  • Preparazione della salsa del Pesce Povero
  • “Gnocchi di Mais in fonduta di Parmigiano”
  • “Gnocchi di Grano Saraceno e Riso al Pesce Povero”

 

14° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI DI GNOCCHI CREATIVI– SUGHI VEGETARIANI E DI PESCE

Prove di Esercitazione:

  • Gli impasti
  • L’impasto degli Gnocchi alla Curcuma veloci
  • L’impasto degli Gnocchi alle Lenticchie
  • Preparazione del Sugo ai Gamberi, Topinambur e Pinoli
  • Preparazione del Sugo al Ragù Vegetariano
  • “Gnocchi alla Curcuma al Ragù di Gamberi, Topinambur e Pinoli”
  • “Gnocchi di Lenticchie al Ragù Vegetariano

 

15° MODULO – PANIFICAZIONE: I LIEVITI, LIEVITO MADRE, LIEVITAZIONE E LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI

Prove di Esercitazione:

  • Gli impasti della Panificazione
  • Preparazione dell’Impasto di Base
  • Lieviti e Lievito Madre
  • Lievitazione
  • Foggiatura del Pane a filoni da 250gr e da 0,500 kg
  • Cottura dei preparati

 

16° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI

Prove di Esercitazione:

  • Gli impasti della Panificazione
  • Preparazione dell’Impasto di Base
  • Lievitazione
  • Foggiatura dei Panini
    - Pagnottina, Panino Farinoso, Panino alle Noci, Panino alle Olive
  • Cottura dei preparati

 

17° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI. DIVERSIFICAZIONE E CREAZIONE

Prove di Esercitazione:

  • Gli impasti della Panificazione
  • Preparazione dell’Impasto alla Curcuma
  • Preparazione dell’Impasto Integrale
  • Lievitazione
  • Foggiatura del Pane a Filoni da 500gr e di Panini da ristorazione
  • Cottura dei preparati

 

18° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI. DIVERSIFICAZIONE E CREAZIONE

Prove di Esercitazione:

  • Gli impasti della Panificazione
  • Preparazione dell’Impasto di Base al latte
  • Preparazione dell’Impasto all’Olio EVO
  • Lievitazione
  • Foggiatura dei Panini al Sesamo
  • Foggiatura dei Panini al Latte
  • Cottura dei preparati

 

19° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI. DIVERSIFICAZIONE E CREAZIONE

 

Prove di Esercitazione:

  • Gli impasti della Panificazione
  • Preparazione dell’Impasto per la Schiacciata
  • Lievitazione
  • Foggiatura della Schiacciata Toscana
  • Foggiatura delle Schiacciatine
  • Cottura dei preparati

 

20° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI. DIVERSIFICAZIONE E CREAZIONE

Prove di Esercitazione:

  • Gli impasti della Panificazione
  • Preparazione dell’impasto con ai Semi di Papavero
  • Preparazione dell’Impasto al Mais
  • Lievitazione
  • Foggiatura dei Panini e Filoncini ai semi di Papavero
  • Foggiatura dei Panini al Mais
  • Cottura dei preparati

 

21° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PIZZA

Prove di Esercitazione:

  • L’impasto della Pizza. Differenze
  • Preparazione dell’Impasto per la Pizza Toscana
  • Lievitazione
  • Foggiatura della Pizza
  • Cottura dei preparati

 

 

22° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PIZZA

 

Prove di Esercitazione:

  • L’impasto della Pizza. Differenze
  • Preparazione dell’Impasto per la Pizza Verace
  • Preparazione dell’Impasto a Teglia
  • Lievitazione
  • Foggiatura della Pizza
  • Cottura dei preparati

 

 

23° MODULO – CUCINA: LE BASI DEI SUGHI DI TERRA. I SUGHI DI TERRA CLASSICI

Prove di Esercitazione:

  •  Le basi dei Sughi di Terra
    - Aspetti di Base dei sughi
    - La scelta degli Ingredienti
  •    La preparazione “dell’Soffritto all’Italiana”
  •   Il Ragù alla Bolognese, storia e deposito della ricetta in Camera di Commercio
  • Diversità su preparazioni diverse della ricetta

 

 

24° MODULO – CUCINA: APPROFONDIMENTI SULLE BASI DEI SUGHI. I SUGHI DI TERRA TRADIZIONALI

Prove di Esercitazione:

  • Le basi dei Sughi di Terra
    - Approfondimenti sulle Basi
  •  Storia della Amatriciana
  •  Preparazione e Cottura del sugo “Amatriciana”
  •  Preparazione e Cottura del Sugo “alla Puttanesca Moderno”
  •  Diversità su preparazioni diverse della ricetta Amatriciana

 

 

25° MODULO – CUCINA: LE BASI DEI SUGHI DI PESCE. SUGHI TRADIZIONALI DI MARE

Prove di Esercitazione:

  • Le basi dei Sughi di Mare
  • Pulitura dei Gamberi
  • Il Bisque di Gamberi
  • Preparazione dei Cubi di Bisque in abbattimento di temperatura
  • Linguine al “Ragù di Gamberi”

 

 

26° MODULO – CUCINA: I SUGHI CLASSICI ITALIANI DI MARE

Prove di Esercitazione:

  • Le basi dei Sughi di Mare
  • Scelta per il Fumé di Pesce
  • Pulitura del Pesce
  • Il fumé di Pesce
  • Preparazione dei Cubi di Fumé in abbattimento di temperatura in
  • Linguine al “Ragù del Pescatore”

 

 

27° MODULO – CUCINA: LE BASI DELLE ZUPPE DI PESCE

Prove di Esercitazione:

  • Le basi delle Zuppe di Pesce
  • Conoscere le cotture in sequenza del Pesce
  • La Preparazione del “Cacciucco”
  • Conoscere i Molluschi
  • La Preparazione della “Zuppa di Cozze e Vongole con Cubi Croccanti” 

 

 

28° MODULO – CUCINA: LE ZUPPE DI PESCE

Prove di Esercitazione:

  • Le basi delle Zuppe di Mare
  • Preparazione del Bisque
  • “La Zuppa di Gamberoni con Cubi Croccanti aromatizzati all’Timo”
  • “La Zuppa di Gamberoni e Porcini con Cubi Croccanti”

 

 

29° MODULO – CUCINA: LE SALSE. LA SALSA MADRE (BESCIAMELLA). FONDO BRUNO.

Prove di Esercitazione:

  • Le basi delle salse
  • La preparazione del Fondo Bruno
  • Il Roux
  • Preparazione della “Salsa Madre”
  • “Crema addensante per i Sughi e Salse”
  • Per Cucina Fusion e Internazionale “Crema alla Mandorla
  • Per Cucina Fusion e Internazionale “Crema alla Soia”

 

30° MODULO – CUCINA: LA SALSE PER ECCELLENZA, LA MAIONESE. LE MAIONESI CREATIVE STELLATE

Prove di Esercitazione:

  • La Maionese Classica
  • Maionese per piatti stellati: “Alla Curcuma e Soia”, “Vegana”; “Light allo Yogurt Greco”; “al Lime e Arancia”; “alle Fragole e Balsamico”
  • Termine della Preparazione del Fondo Bruno

 

31° MODULO – CUCINA: LE SALSE

Prove di Esercitazione:

  • Le basi delle salse
  • La preparazione del Fondo Bruno
  • Il Roux Classico
  • “Roux Aromatizzato al Vino Bianco”
  • “Roux Aromatizzato alla Marsala” (ideale per salse di piatti Stellate di Pesce Leggere, Filetto; Coniglio; Animelle)
  • “Salsa Panna al Lime e Curry
  • Preparazione del “Coniglio in Salsa alla Marsala”

 

32° MODULO – CUCINA: ANTIPASTI DI CREAZIONE MODERNA

  • L’aspetto moderno degli antipasti. Per una cucina Stellata; per Buffet ed Eventi
  • L’Arte del Comunicare “con gli occhi”

Prove di Esercitazione:

  • Sfilettatura del Branzino
  • Preparazione dalla Crema di Mare
  • “I Flan al Branzino in Acqua di Mare”
  • “Il Tortino ai Gamberi in Crema di Bisque”
  • Preparazione della Crema di Bisque di Gamberi
  • “Lo Sformatino di Topinambur in Mousse allo Zafferano”
  • Prove di impiattamento: Realizzazione delle preparazioni per impiattare gli antipasti: Obbiettivo Gusto ed Estetica degli Stellati

 

33° MODULO – CUCINA: ANTIPASTI DI CREAZIONE MODERNA

Prove di Esercitazione:

  • Approfondimenti sugli antipasti i Flan Sformatini e Tortini
  • Sfilettatura del Branzino
  • Preparazione dalla Crema di Formaggio e Zafferano
  • “Flan di Parmigiano su Crema di Zafferano”
  • “Il Tortino ai Porcini su White Wine Cream”
  • “Lo Sformatino alle Verdure su Mousse di Caponata”
  • Prove di impiattamento: Realizzazione delle preparazioni per impiattare gli antipasti: “Obbiettivo Gusto ed Estetica degli Stellati”

 

34° MODULO – CUCINA: LA FRITTURA

Prove di Esercitazione:

  • Frittura con la Pastella
  • Conoscere i vantaggi e svantaggi
  • Ottenere una Eccellente Frittura
  • Conoscere gli Oli per la frittura
  • Ossidazione dell’Olio
  • “Bocconcini di Baccalà su Vellutata di Pomodoro Fresco”
  • “Frittura di Mazzancolle con Farina di Castagne”
  • “Frittura di Gamberoni al Cacao Croccante”
  • “La maionese Gustosa per il Fritto, al Lime, Paprika e Zenzero”

 

35° MODULO – CUCINA: LA FRITTURA

Prove di Esercitazione:

  • Creatività con la Frittura
  • Utilizzo di Farine Speciali
  • Gli Oli per la frittura
  • Alice Fritte al Mais
  • Le doppie impanature per rendere la tua Cucina, Stellata
  • La Tempura da Ristorante Stellato
  • “Tempura Vegetariana di Zucchine, Fiori di Zucca (in stagione) e Carote”
  • “Frittura di Gamberoni al Cacao Croccante”

 

36° MODULO – PASTICCERIA: CHIMICA DEGLI ALIMENTI E PASTICCERIA CLASSICA

  • Basi di Chimica degli alimenti nella Pasticceria parte 1
  • La Pasta Frolla. Utilizzo delle farine Speciali nella Pasta Frolla

Prove di Esercitazione:

  • Pasta Frolla Classica
  • Pasta Frolla Grassa
  • Pasta Frolla Magra
  • Pasta Frolla Metodo Sabbiato o Sablè
  • “Produzione della Frolla Classica”
  • Accorgimenti Tecnici
  • Produzione della “Crema Pasticcera da Cottura”
  • Cottura della “Torta della Nonna”

 

37° MODULO – PASTICCERIA: CHIMICA DEGLI ALIMENTI E PASTICCERIA MODERNA

  • Basi di Chimica degli alimenti nella Pasticceria parte 2

Prove di Esercitazione:

  • Produzione della Frolla Metodo Sabbiato o Sablè
  • Produzione della “Ganasce al Cioccolato”
  • Produzione della “Torta alla Ganasce di Cioccolato”
  • Creazione e Creatività nella produzione della Frolla
  • Personalizzazione delle Torte

 

38° MODULO – PASTICCERIA: CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DESSERT AL CUCCHIAO

  • Basi di Chimica degli alimenti nella Pasticceria 3

Prove di Esercitazione:

  • “Il Flan o Torino dal Cuore Morbido al Cioccolato Fondente”
  • “Tortino di Mele”
  • Accorgimenti tecnici
  • Creazione e Creatività dei Dessert prodotti
  • Personalizzazione dei Dessert
  • Produzione dei Dessert studiati

 

39° MODULO – PASTICCERIA: CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DESSERT AL CUCCHIAO

  • Basi di Chimica degli alimenti nella Pasticceria parte 4

Prove di Esercitazione:

  • “Semifreddo al Croccantino”
  • “Panierino di Cheese Cake” 
  • Accorgimenti tecnici
  • Creazione e Creatività dei Dessert prodotti
  • Personalizzazione dei Dessert
  • Produzione dei Dessert studiati

 

40° MODULO – PASTICCERIA: CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DESSERT AL CUCCHIAO; PASTA SFOGLIA, CREMA A CHANTILLY E MILLEFOGLIE

  • Basi di Chimica degli alimenti nella Pasticceria 5

Prove di Esercitazione:

  • “Muffin di Ricotta al Profumo di Vaniglia”
  • Pasta Sfoglia
  • Millefoglie
  • Accorgimenti tecnici
  • Creazione e Creatività dei Dessert prodotti
  • Produzione della “Pasta Sfoglia”
  • Produzione della “Crema a Chantilly”
  • Produzione del “Millefoglie”
  • Personalizzazione dei Dessert
  • Produzione dei Dessert studiati

 

41° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

MARINATURE E COTTURE SOTTOVUOTO. LE CARNI

  • Metodologia degli Chef Stellati parte 1
  • Preparazioni e segreti degli Chef Stellati
  • Le Marinature
  • Le cotture Sottovuoto

Prove di Esercitazione:

  • Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
    “Agnello Marinato, in Croccantezza su Mousse al Pecorino”
  • Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
  1. “Filetto di Maiale Marinato, in Crema di Gorgonzola e granella di Noci”

 

42° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

MARINATURE E COTTURE SOTTOVUOTO. LE CARNI

  • Metodologia degli Chef Stellati parte 2
  • Preparazioni e segreti degli Chef Stellati
  • Le Marinature
  • Le cotture Sottovuoto

Prove di Esercitazione:

  • Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
    “Petto di Anatra Marinato e Caramellato al Miele e Sale di Maldon alla Arancia in Salsa di Arancia”
  • Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
  1. “Filetto di Vitello Marinato, Caramellato al Miele di Acacia, in Crema di Soia e Vino Bianco”

 

43° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

MARINATURE E COTTURE SOTTOVUOTO. IL PESCE

  • Metodologia degli Chef Stellati parte 3
  • Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: il Pesce
  • Le Marinature
  • Essiccazione 1: Capacità di utilizzo delle essiccazioni come metodo di Aroma ed Estetica
  • Le cotture Sottovuoto
  • Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
    “Filetto di Salmone con riduzione di Agrume e Polvere d’Oro di Limone”
  • Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
  1. “Calamaro al Guazzetto su Purea di Pisello Fresco aromatizzato alla Marsala”

 

44° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

MARINATURE E COTTURE SOTTOVUOTO. IL PESCE

  • Metodologia degli Chef Stellati parte 4
  • Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: il Pesce
  • Le Marinature
  • Le cotture Sottovuoto

Prove di Esercitazione:

  • Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
    “Gamberoni al Lime e Grand Manier su Purè di Patate alla Curcuma”
  • Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
  1. “Baccalà in Crema di Latte con granella di Pistacchio”

 

45° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

COTTURE E CREATIVITA’. LA CARNE

  • Metodologia degli Chef Stellati parte 5
  • Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: Le Carni
  • Marinatura, Soffritto e Aromatizzazione
  • La cottura delle Carni parte 1
  • Il Peposo, in diversità anche Stufato, o Brasato al Barolo
  • Preparazione, Tecnica e Metodo di cottura del:
  1. “Il Peposo”
  • Preparazione, Tecnica e Metodo di cottura del:
  1. Filetto Caramellato al Miele e Sale delle Hawaii, in Crema di Tartufo”

 

46° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

COTTURE E CREATIVITA’. LA CARNE

  • Metodologia degli Chef Stellati parte 6
  • Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: Le Carni
  • Marinatura, Soffritto e Aromatizzazione
  • La cottura delle Carni parte 2
  • Il Magro all’Italiana. Differenze e variabili nelle cotture
  • Magro: Differenze nelle preparazioni e l’utilizzo nella cucina stellata

Prove di Esercitazione:

  • Preparazione, Tecnica e Metodo di cottura del:
  • “Magro al Porto in Salsa di Porcini”
  • Il Lesso. I suoi molteplici aspetti legati alle regioni
  • Lesso: Le varie preparazioni nella cucina Stallata
  • Preparazione e Metodo del:
  1. “Lesso rifatto al Topinambur e Bacche di Ginepro, aromatizzato al Brandy”

 

47° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

COTTURE E CREATIVITA’. IL PESCE

  • Metodologia degli Chef Stellati parte 7
  • Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: Il Pesce
  • Marinatura, Soffritto e Aromatizzazione

Prove di Esercitazione:

  • Essiccazione 2: Capacità di utilizzo delle essiccazioni come metodo di Aroma ed Estetica
  • La cottura del Pesce parte 1
  • Pesce: Differenze nelle preparazioni e l’utilizzo nella cucina stellata
  • Preparazione, Tecnica e Metodo di cottura del:
  1. “Calamaro Ripieno ai Molluschi su Purea di Pomodoro alla Livornese”
  2. “Filetto di Baccalà al forno su Purè di Patate al Nero di Seppia, con Polvere di Cappero disidratato”

 

48° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

COTTURE E CREATIVITA’. IL PESCE

  • Metodologia degli Chef Stellati parte 8
  • Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: Il Pesce
  • Marinatura, Soffritto e Aromatizzazione
  • La cottura del Pesce parte 1

Prove di Esercitazione:

  • Pesce: Differenze nelle preparazioni e l’utilizzo nella cucina stellata
  • Preparazione, Tecnica e Metodo di cottura del:
  1. “Filetto di Branzino su Lingua di Patate alla Mediterranea, con Caponatina di Verdurine”
  2. “Trancio di Spada su Crema di Piselli su Polvere di Pomodoro Disidratato”


MODULI TEORICI CON ESERCIZI A TEST ED ESAMI

49° MODULO - SCIENZA DEGLI ALIMENTI

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

 

50° MODULO - BIOCHIMICA ED INTRODUZIONE ALLA CHIMICA DEGLI ALIMENTI

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

51° MODULO – CHIMICA DEGLI ALIMENTI

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

52° MODULO – IGIENE, SICUREZZA ALIMENTARE E CONTROLLO QUALITA’

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

53° MODULO – FONDAMENTI DI ECONOMIA E MARKETING

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

54° MODULO - INTRUDUZIONE E STORIA DEL VINO

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

55° ZUCCHERI, OSMOSI E FERMENTAZIONE ALCOLICA

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

56° LIEVITATO, ENZIMI, PECTINE E VINIFICAZIONE

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

57° SCHEMI DI VINIFICAZIONE, ACIDITA’, POLIFENOLI, PARAMETRI FISICI DEL VINO

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

58° MALATTIE GENERALI E ALTERAZIONE DEL VINO

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

59° VINI DA TAVOLA, FRIZZANTI, LIQUOROSI, SPUMANTI; ENOTECNIA SPECIALE

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

60° ENOTECNIA SPECIALE; PRODUZIONI ALCOLICHE

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

61° MODULO – PRODUZIONI VEGETALI

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

62 ° GESTIONE, COSTI ALIMENTARI E MENU '

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

63° ALLERGENI

  • Conoscere le intolleranze Alimentari
  • Classificazione degli allergeni
  • Rischi per la salute
  • Responsabilità del Cuoco
  • Norme di riferimento. Sanzioni
  • Leggere le etichette

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

  • Su richiesta dello studente si  può effettuare lo Stage Curriculare di 400 ore

 

  • TESI FINALE
  • CONSEGNA DEI DIPLOMI E CERTIFICATI

Non aspettare altro Tempo!
Il Futuro Ti Aspetta!

Chiamaci al 375.650.7778