Istituto Italiano della Cucina e Pasticceria

Scheda del Percorso Formativo di

Cuoco Professionista 

Corso riconosciuto da

Un Percorso studiato per fornirti Competenza, Capacità ed Abilità nello svolgere la Professione di Cuoco Professionista

"Chef Simone Falcini"

Presentazione del Corso, Scopo ed Obbiettivi; il Riso ed i Primi Piatti

• Presentazione del corso e dei partecipanti


• Codice Etico del Cuoco Professionista


• La dieta Nutrizionale


• Preservare la salute con i Nutrienti


• Gli Allergeni


• Le varie Tipologie del Riso


• Le cotture del Riso

• Preparazione del Brodo Vegetale


• Prova pratica cottura del riso metodo Pilaf


• Procedimento del “Risotto Mantecato ai Gamberi, Arancia e Zafferano”
  


• La Tostatura del Riso


• Preparazione del Brodo Vegetale


• Procedimento del “Risotto alla Zucca, Parmigiano e Pinot”


• Procedimento del “Risotto al Salmone, Topinambur, Bacche Rosa
  


• Organizzazione della Cucina


• Scelta delle Materie Prime


• Procedure di preparazione dei pasti


• Rapporto con la Proprietà e la Brigata di Cucina


• Gli aspetti relazionali con il Team

La Pasta Fresca Italiana Classica, come strumento per crearsi una identità. 1° parte

• Tagliatelle; Fettuccine; Fatti Male; Tagliolini


• Tortellini; Tortelloni; Ravioli; Tordelli; Sugo di cinta;


• Sugo di Cinghiale; Sugo al Pomodoro


• Pesto di Menta e Noci; Latte di Soia; Pistacchi, stratto diBasilico

La Pasta Fresca Italiana Classica, come strumento per crearsi una identità. 2° parte

• Gnocchi Classici; Gnocchi Veloci; Gnocchi al Pomodoro;Gnocchi agli Spinaci; Gnocchi di Mais; Gli impasti


• Gnocchi alla Curcuma; Gnocchi alle Lenticchie; Sugo al Ragù di Mare; Sugo alla crema di Ricotta; Sugo al Pecorino e Mais;


• Sugo al Burro, Acciughe ed Essenza di Salvia; Salsa alla Fonduta di Parmigiano; Sugo ai Gamberi, Topinambur e Pinoli; Ragù vegetariano

La Panificazione ed i Prodotti Panificati per la Ristorazione, come strumento per crearsi una identità

• Filoni di Pane; Panini Classici; Panino alle Noci; Panino alle Olive; Panini-Pagnottina alla Curcuma; Filoncino


• Panini Integrali; Panini al Latte Panini; al Sesamo; Schiacciatine; Panini ai Semi di Papavero;


• Panini al Mais; Pizza Toscana; Pizza Verace; Pizza in Teglia.

Prove di Esercitazione:

• Filoni di Pane; Panini Classici; Panino alle Noci; Panino alle Olive; Panini-Pagnottina alla Curcuma; Filoncino; Panini Integrali;


• Panini al Latte Panini; al Sesamo; Schiacciatine;
  Panini ai Semi di Papavero; Panini al Mais;


• Pizza Toscana; Pizza Verace; Pizza in Teglia.

Le basi della Cucina Italiana. Sughi e Salse per una produzione Stellata.

• Soffritto all’Italiana; Ragù alla Bolognese; Sugo “Amatriciana”; Sugo “alla Puttanesca Moderno”; Bisque di Gamberi; Pulitura dei Crostacei e del Pesce; Fumè, Bisque; Linguine al “Ragù del Pesce Povero"; Linguine al “Ragù di Gamberi”; “il Cacciucco”;
  
• La Preparazione della “Zuppa di Cozze e Vongole con Cubi Croccanti”; La Zuppa di Gamberoni con Cubi Croccanti aromatizzati all’Timo; “La Zuppa di Gamberoni e Porcini con Cubi Croccanti”; Il Fondo Bruno; Il Roux Classico; “Roux Aromatizzato al Vino Bianco”;
• “Roux Aromatizzato alla Marsala”; Preparazione della Salsa Madre; “Salsa Panna al Lime e Curry”; “Crema addensante per i Sughi”; Preparazione dalla Crema di Mare; “I Flan al Branzino in Acqua di Mare”; “Il Tortino ai Gamberi in Crema di Biscuit”; Preparazione della Crema di Biscuit di Gamberi; “Lo Sformatino di Topinambur in Mousse allo Zafferano”
  6° Giornata
  
  

  Le fritture ed i metodi degli Stellati. Norme igienico sanitarie e antinfortunistica come strumento di guadagno e di successo. Norme igienico sanitarie e antinfortunistica.

  
  
  Prove di Esercitazione:


• Crema di Formaggio e Zafferano; “Flan di Parmigiano su Crema di Zafferano”; “Il Tortino ai Porcini su White Wine Cream”; “Lo Sformatino alle Verdure su Mousse di Caponata”;
  
• “Bocconcini di Baccalà su Vellutata di Pomodoro Fresco”; “Frittura di Mazzancolle con Farina di Castagne”; “Frittura di Gamberoni al Cacao Croccante”; Norme igienico sanitarie e  antinfortunistica 1° PARTE.
   
  

  7°Giornata
  

  
  

  Le Tecniche e Metodologie di preparazione e cottura degli Chef Stellati.

  
  

• 
  Norme igienico sanitarie e antinfortunistica come strumento di guadagno e di successo 2° PARTE. Marinature. Cotture in Sottovuoto. Marinatura dell’Agnello; “Agnello Marinato, in Croccantezza su Mousse al Pecorino”; “Filetto di Maiale Marinato, in Crema di Gorgonzola e granella di Noci”;
  
• “Petto di Anatra Marinato e Caramellato al Miele e Sale di Maldon alla Arancia in Salsa di Arancia”; “Filetto di Vitello Marinato,Caramellato al Miele di Acacia, in Crema di Soia e Vino Bianco”;
• “Filetto di Salmone con riduzione di Agrume e Polvere d’Oro di Limone”; “Calamaro al Guazzetto su Purea di Pisello Fresco aromatizzato alla Marsala”; “Gamberoni al Lime e Grand Manier su Purè di Patate alla Curcuma”; Preparazione del Piatto “Baccalà in Crema di Latte con granella di Pistacchio”.

Le Carni ed i Pesci. Conoscerne le diversificazioni nelle preparazioni degli Chef Stellati.

• “Il Peposo”; “Filetto Caramellato al Miele e Sale delle Hawaii, in Crema di Tartufo”; “Magro al Porto in Salsa di Porcini”; “Lesso rifatto al Topinambur e Bacche di Ginepro, aromatizzato al Brandy”;
  
• "Calamaro Ripieno ai Molluschi su Purea di Pomodoro alla Livornese”; “Filetto di Baccalà al forno su Purè di Patate al Nero di Seppia, con Polvere di Cappero disidratato”;
  
• “Filetto di Branzino su Lingua di Patate alla Mediterranea, con Caponatina di Verdurine”; “Trancio di Spada su Crema di Piselli su Polvere di Pomodoro Disidratato”

La Pasticceria nella Ristorazione. Norme igienico sanitarie e antinfortunistica come strumento di guadagno e di successo.

• Frolla Classica; “Crema Pasticcera da Cottura”; “Torta della Nonna; Frolla Metodo Sabbiato o Sablè; “Ganasce al Cioccolato”; Torta alla Ganasce di Cioccolato”; Flan o Torino dal “Cuore Morbido al Cioccolato Fondente”;
• “Tortino di Mele”; “Semifreddo al Croccantino”; “Panierino di Cheese Cake”; “Muffin di Ricotta al Profumo di Vaniglia”; Produzione della “Pasta Sfoglia”; “Crema a Chantilly”; “Millefoglie”

• STAGE DI 400 ORE 


• TESI FINALE


• CONSEGNA DEI DIPLOMI E CERTIFICATI

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