Scheda del Corso Professionale Cuoco Professionista -

Corso di Alta Specializzazione

Istituto Italiano della Cucina e Pasticceria

Scheda del Percorso Formativo di

Cuoco Professionista

Corso riconosciuto da

Un Percorso studiato per fornirti Competenza, Capacità ed Abilità nello svolgere la Professione di Cuoco Professionista

"Chef Simone Falcini"

1° MODULO – INTRODUZIONE AL CORSO DI CUOCO. IL RISO

Presentazione del corso e dei partecipanti
Codice Etico del Cuoco Professionista
La dieta Nutrizionale
Preservare la salute con i Nutrienti
Gli Allergeni
Le varie Tipologie del Riso
Le cotture del Riso

Prove di Esercitazione:

Preparazione del Brodo Vegetale
Prova pratica cottura del riso metodo Pilaf
Procedimento del “Risotto Mantecato ai Gamberi, Arancia e Zafferano”

2° MODULO – INTRODUZIONE ALLA PROFESSIONE DEL CUOCO. IL RISO

Organizzazione della Cucina
Scelta delle Materie Prime
Procedure di preparazione dei pasti
Rapporto con la Proprietà e la Brigata di Cucina
Gli aspetti relazionali con il Team

Prove di Esercitazione:

La Tostatura del Riso
Preparazione del Brodo Vegetale
Procedimento del “Risotto alla Zucca, Parmigiano e Pinot”
Procedimento del “Risotto al Salmone, Topinambur, Bacche Rosa

3° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI

Prove di Esercitazione:

La Lavorazione e l’importanza del Glutine
La Pasta Fresca Italiana Classica
Tagliatelle, Fettuccine, Fatti Male, Tagliolini

4° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI

Prove di Esercitazione:

La Pasta Fresca Italiana Colorata
Gli impasti
Impasto agli Spinaci
Impasto al Pomodoro
Impasto alla Barbabietola
Tagliatelle, Fettuccine, Fatti Male, Tagliolini

5° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI

Prove di Esercitazione:

Gli impasti
La Pasta Fresca Italiana Colorata
Impasto al Nero di Seppia
Impasto alla Curcuma
Esercitazione: Tagliatelle, Fettuccine, Fatti Male, Tagliolini

6° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI

Gli impasti
La Pasta Fresca Italiana Ripiena
Impasto Classico

Prove di Esercitazione

Il Ripieno alla Bolognese
I Tortellini alla Bolognese, I Cappellacci, I Tortelloni
Il Ripieno alla Mugellana
I Tortelloni alla Mugellana (di Patate)

7° MODULO – LA PASTA SECCA E RISO. IL SEGRETO DEL SUGO ALLA CARBONARA. PASTA RISOTTATA.

La precottura della Pasta Precotta
La precottura del Riso
La Pasta risottata
La Pasta al Dente. Approfondimento Culturale e Tecnico.

Prove di Esercitazione:

Origini, storia e diversità del sugo più amato in tutto il Mondo “La Carbonara”
Procedimento del sugo “alla Carbonara”
Procedimento degli” Spaghetti alla Carbonara”
Procedimento degli “Linguine Risottate al Pomodorino e Vongole Veraci”

8° MODULO – ACCORGIMENTI TECNICI. MARKETING.
1° PARTE MARKETING

Accorgimenti Tecnici sulle preparazioni della Pasta e dei Ripieni
Il Marketing come strumento di Vendita nelle preparazioni
Marketing: Vivere di una propria Identità
Marketing e Comunicazione Vincente

9° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI RIPIENI. CREATIVITA’ DELLE PREPARAZIONI

Gli impasti
La Pasta Fresca Italiana Ripiena
Impasto Classico con Grano Saraceno
Il ripieno dei Ravioli
Il ripieno dei Tordelli
Preparazione delle carni di Cinghiale per la preparazione del pomeriggio
“I Ravioli di Pecorino e Noci al Pesto di Menta”
“I Tordelli Lucchesi al Ragù Bianco di Cinta Senese al Coltello”

10° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI RIPIENI. CREATIVITA’ DELLE PREPARAZIONI – SUGO DI CACCIACIONE.

Gli impasti
La Pasta Fresca Italiana Ripiena
Impasto con Farina di Castagne
Impasto alla Barbabietola
Il sugo al Cinghiale
Preparazione del Baccalà
“I Tortelli di Castagne al Cinghiale”
“Il Tortelloni di Barbabietola al Baccalà al Latte di Soia e Pistacchi”

11° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI DI GNOCCHI – SUGHI DI TERRA

Prove di Esercitazione:

Gli impasti
L’impasto degli Gnocchi Classici
L’impasto degli Gnocchi agli Spinaci
“Gnocchi al Burro Chiarificato e Salvia”
“Gnocchi agli Spinaci in Crema di Ricotta”

12° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI DI GNOCCHI – SUGHI DI PESCE

Prove di Esercitazione:

Gli impasti
L’impasto degli Gnocchi Veloci Classici
L’impasto degli Gnocchi al Pomodoro Veloci
Preparazione del Sugo al Ragù di Mare
Preparazione del Sugo alla Crema di Ricotta
“Gnocchi al Ragù di Mare”
“Gnocchi di Pomodoro al Pecorino e Mais”

13° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI DI GNOCCHI CREATIVI – SUGHI DI PESCE

Prove di Esercitazione:

Gli impasti
L’impasto degli Gnocchi Veloci alla Semola
L’impasto degli Gnocchi al Grano Saraceno
Preparazione della salsa alla Fonduta di Parmigiano
Preparazione della salsa del Pesce Povero
“Gnocchi di Mais in fonduta di Parmigiano”
“Gnocchi di Grano Saraceno e Riso al Pesce Povero”

14° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI DI GNOCCHI CREATIVI– SUGHI VEGETARIANI E DI PESCE

Prove di Esercitazione:

Gli impasti
L’impasto degli Gnocchi alla Curcuma veloci
L’impasto degli Gnocchi alle Lenticchie
Preparazione del Sugo ai Gamberi, Topinambur e Pinoli
Preparazione del Sugo al Ragù Vegetariano
“Gnocchi alla Curcuma al Ragù di Gamberi, Topinambur e Pinoli”
“Gnocchi di Lenticchie al Ragù Vegetariano

15° MODULO – PANIFICAZIONE: I LIEVITI, LIEVITO MADRE, LIEVITAZIONE E LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI

Prove di Esercitazione:

Gli impasti della Panificazione
Preparazione dell’Impasto di Base
Lieviti e Lievito Madre
Lievitazione
Foggiatura del Pane a filoni da 250gr e da 0,500 kg
Cottura dei preparati

16° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI

Prove di Esercitazione:

Gli impasti della Panificazione
Preparazione dell’Impasto di Base
Lievitazione
Foggiatura dei Panini
- Pagnottina, Panino Farinoso, Panino alle Noci, Panino alle Olive
Cottura dei preparati

17° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI. DIVERSIFICAZIONE E CREAZIONE

Prove di Esercitazione:

Gli impasti della Panificazione
Preparazione dell’Impasto alla Curcuma
Preparazione dell’Impasto Integrale
Lievitazione
Foggiatura del Pane a Filoni da 500gr e di Panini da ristorazione
Cottura dei preparati

18° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI. DIVERSIFICAZIONE E CREAZIONE

Prove di Esercitazione:

Gli impasti della Panificazione
Preparazione dell’Impasto di Base al latte
Preparazione dell’Impasto all’Olio EVO
Lievitazione
Foggiatura dei Panini al Sesamo
Foggiatura dei Panini al Latte
Cottura dei preparati

19° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI. DIVERSIFICAZIONE E CREAZIONE

Prove di Esercitazione:

Gli impasti della Panificazione
Preparazione dell’Impasto per la Schiacciata
Lievitazione
Foggiatura della Schiacciata Toscana
Foggiatura delle Schiacciatine
Cottura dei preparati

20° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI. DIVERSIFICAZIONE E CREAZIONE

Prove di Esercitazione:

Gli impasti della Panificazione
Preparazione dell’impasto con ai Semi di Papavero
Preparazione dell’Impasto al Mais
Lievitazione
Foggiatura dei Panini e Filoncini ai semi di Papavero
Foggiatura dei Panini al Mais
Cottura dei preparati

21° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PIZZA

Prove di Esercitazione:

L’impasto della Pizza. Differenze
Preparazione dell’Impasto per la Pizza Toscana
Lievitazione
Foggiatura della Pizza
Cottura dei preparati

22° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PIZZA

Prove di Esercitazione:

L’impasto della Pizza. Differenze
Preparazione dell’Impasto per la Pizza Verace
Preparazione dell’Impasto a Teglia
Lievitazione
Foggiatura della Pizza
Cottura dei preparati

23° MODULO – CUCINA: LE BASI DEI SUGHI DI TERRA. I SUGHI DI TERRA CLASSICI

Prove di Esercitazione:

Le basi dei Sughi di Terra
- Aspetti di Base dei sughi
- La scelta degli Ingredienti
La preparazione “dell’Soffritto all’Italiana”
Il Ragù alla Bolognese, storia e deposito della ricetta in Camera di Commercio
Diversità su preparazioni diverse della ricetta

24° MODULO – CUCINA: APPROFONDIMENTI SULLE BASI DEI SUGHI. I SUGHI DI TERRA TRADIZIONALI

Prove di Esercitazione:

Le basi dei Sughi di Terra
- Approfondimenti sulle Basi

Storia della Amatriciana
Preparazione e Cottura del sugo “Amatriciana”
Preparazione e Cottura del Sugo “alla Puttanesca Moderno”
Diversità su preparazioni diverse della ricetta Amatriciana

25° MODULO – CUCINA: LE BASI DEI SUGHI DI PESCE. SUGHI TRADIZIONALI DI MARE

Prove di Esercitazione:

Le basi dei Sughi di Mare
Pulitura dei Gamberi
Il Bisque di Gamberi
Preparazione dei Cubi di Bisque in abbattimento di temperatura
Linguine al “Ragù di Gamberi”

26° MODULO – CUCINA: I SUGHI CLASSICI ITALIANI DI MARE

Prove di Esercitazione:

Le basi dei Sughi di Mare
Scelta per il Fumé di Pesce
Pulitura del Pesce
Il fumé di Pesce
Preparazione dei Cubi di Fumé in abbattimento di temperatura in
Linguine al “Ragù del Pescatore”

27° MODULO – CUCINA: LE BASI DELLE ZUPPE DI PESCE

Prove di Esercitazione:

Le basi delle Zuppe di Pesce
Conoscere le cotture in sequenza del Pesce
La Preparazione del “Cacciucco”
Conoscere i Molluschi
La Preparazione della “Zuppa di Cozze e Vongole con Cubi Croccanti”

28° MODULO – CUCINA: LE ZUPPE DI PESCE

Prove di Esercitazione:

Le basi delle Zuppe di Mare
Preparazione del Bisque
“La Zuppa di Gamberoni con Cubi Croccanti aromatizzati all’Timo”
“La Zuppa di Gamberoni e Porcini con Cubi Croccanti”

29° MODULO – CUCINA: LE SALSE. LA SALSA MADRE (BESCIAMELLA). FONDO BRUNO.

Prove di Esercitazione:

Le basi delle salse
La preparazione del Fondo Bruno
Il Roux
Preparazione della “Salsa Madre”
“Crema addensante per i Sughi e Salse”
Per Cucina Fusion e Internazionale “Crema alla Mandorla
Per Cucina Fusion e Internazionale “Crema alla Soia”

30° MODULO – CUCINA: LA SALSE PER ECCELLENZA, LA MAIONESE. LE MAIONESI CREATIVE STELLATE

Prove di Esercitazione:

La Maionese Classica
Maionese per piatti stellati: “Alla Curcuma e Soia”, “Vegana”; “Light allo Yogurt Greco”; “al Lime e Arancia”; “alle Fragole e Balsamico”
Termine della Preparazione del Fondo Bruno

31° MODULO – CUCINA: LE SALSE

Prove di Esercitazione:

Le basi delle salse
La preparazione del Fondo Bruno
Il Roux Classico
“Roux Aromatizzato al Vino Bianco”
“Roux Aromatizzato alla Marsala” (ideale per salse di piatti Stellate di Pesce Leggere, Filetto; Coniglio; Animelle)
“Salsa Panna al Lime e Curry”
Preparazione del “Coniglio in Salsa alla Marsala”

32° MODULO – CUCINA: ANTIPASTI DI CREAZIONE MODERNA

L’aspetto moderno degli antipasti. Per una cucina Stellata; per Buffet ed Eventi
L’Arte del Comunicare “con gli occhi”

Prove di Esercitazione:

Sfilettatura del Branzino
Preparazione dalla Crema di Mare
“I Flan al Branzino in Acqua di Mare”
“Il Tortino ai Gamberi in Crema di Bisque”
Preparazione della Crema di Bisque di Gamberi
“Lo Sformatino di Topinambur in Mousse allo Zafferano”
Prove di impiattamento: Realizzazione delle preparazioni per impiattare gli antipasti: Obbiettivo Gusto ed Estetica degli Stellati

33° MODULO – CUCINA: ANTIPASTI DI CREAZIONE MODERNA

Prove di Esercitazione:

Approfondimenti sugli antipasti i Flan Sformatini e Tortini
Sfilettatura del Branzino
Preparazione dalla Crema di Formaggio e Zafferano
“Flan di Parmigiano su Crema di Zafferano”
“Il Tortino ai Porcini su White Wine Cream”
“Lo Sformatino alle Verdure su Mousse di Caponata”
Prove di impiattamento: Realizzazione delle preparazioni per impiattare gli antipasti: “Obbiettivo Gusto ed Estetica degli Stellati”

34° MODULO – CUCINA: LA FRITTURA

Prove di Esercitazione:

Frittura con la Pastella
Conoscere i vantaggi e svantaggi
Ottenere una Eccellente Frittura
Conoscere gli Oli per la frittura
Ossidazione dell’Olio
“Bocconcini di Baccalà su Vellutata di Pomodoro Fresco”
“Frittura di Mazzancolle con Farina di Castagne”
“Frittura di Gamberoni al Cacao Croccante”
“La maionese Gustosa per il Fritto, al Lime, Paprika e Zenzero”

35° MODULO – CUCINA: LA FRITTURA

Prove di Esercitazione:

Creatività con la Frittura
Utilizzo di Farine Speciali
Gli Oli per la frittura
Alice Fritte al Mais
Le doppie impanature per rendere la tua Cucina, Stellata
La Tempura da Ristorante Stellato
“Tempura Vegetariana di Zucchine, Fiori di Zucca (in stagione) e Carote”
“Frittura di Gamberoni al Cacao Croccante”

36° MODULO – PASTICCERIA: CHIMICA DEGLI ALIMENTI E PASTICCERIA CLASSICA

Basi di Chimica degli alimenti nella Pasticceria parte 1
La Pasta Frolla. Utilizzo delle farine Speciali nella Pasta Frolla

Prove di Esercitazione:

Pasta Frolla Classica
Pasta Frolla Grassa
Pasta Frolla Magra
Pasta Frolla Metodo Sabbiato o Sablè
“Produzione della Frolla Classica”
Accorgimenti Tecnici
Produzione della “Crema Pasticcera da Cottura”
Cottura della “Torta della Nonna”

37° MODULO – PASTICCERIA: CHIMICA DEGLI ALIMENTI E PASTICCERIA MODERNA

Basi di Chimica degli alimenti nella Pasticceria parte 2

Prove di Esercitazione:

Produzione della Frolla Metodo Sabbiato o Sablè
Produzione della “Ganasce al Cioccolato”
Produzione della “Torta alla Ganasce di Cioccolato”
Creazione e Creatività nella produzione della Frolla
Personalizzazione delle Torte

38° MODULO – PASTICCERIA: CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DESSERT AL CUCCHIAO

Basi di Chimica degli alimenti nella Pasticceria 3

Prove di Esercitazione:

“Il Flan o Torino dal Cuore Morbido al Cioccolato Fondente”
“Tortino di Mele”
Accorgimenti tecnici
Creazione e Creatività dei Dessert prodotti
Personalizzazione dei Dessert
Produzione dei Dessert studiati

39° MODULO – PASTICCERIA: CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DESSERT AL CUCCHIAO

Basi di Chimica degli alimenti nella Pasticceria parte 4

Prove di Esercitazione:

“Semifreddo al Croccantino”
“Panierino di Cheese Cake”
Accorgimenti tecnici
Creazione e Creatività dei Dessert prodotti
Personalizzazione dei Dessert
Produzione dei Dessert studiati

40° MODULO – PASTICCERIA: CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DESSERT AL CUCCHIAO; PASTA SFOGLIA, CREMA A CHANTILLY E MILLEFOGLIE

Basi di Chimica degli alimenti nella Pasticceria 5

Prove di Esercitazione:

“Muffin di Ricotta al Profumo di Vaniglia”
Pasta Sfoglia
Millefoglie
Accorgimenti tecnici
Creazione e Creatività dei Dessert prodotti
Produzione della “Pasta Sfoglia”
Produzione della “Crema a Chantilly”
Produzione del “Millefoglie”
Personalizzazione dei Dessert
Produzione dei Dessert studiati

41° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

MARINATURE E COTTURE SOTTOVUOTO. LE CARNI

Metodologia degli Chef Stellati parte 1
Preparazioni e segreti degli Chef Stellati
Le Marinature
Le cotture Sottovuoto

Prove di Esercitazione:

Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
“Agnello Marinato, in Croccantezza su Mousse al Pecorino”
Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto: “Filetto di Maiale Marinato, in Crema di Gorgonzola e granella di Noci”

42° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

MARINATURE E COTTURE SOTTOVUOTO. LE CARNI

Metodologia degli Chef Stellati parte 2
Preparazioni e segreti degli Chef Stellati
Le Marinature
Le cotture Sottovuoto

Prove di Esercitazione:

Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
“Petto di Anatra Marinato e Caramellato al Miele e Sale di Maldon alla Arancia in Salsa di Arancia”
Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto: “Filetto di Vitello Marinato, Caramellato al Miele di Acacia, in Crema di Soia e Vino Bianco”

43° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

MARINATURE E COTTURE SOTTOVUOTO. IL PESCE

Metodologia degli Chef Stellati parte 3
Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: il Pesce
Le Marinature
Essiccazione 1: Capacità di utilizzo delle essiccazioni come metodo di Aroma ed Estetica
Le cotture Sottovuoto
Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
“Filetto di Salmone con riduzione di Agrume e Polvere d’Oro di Limone”
Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto: “Calamaro al Guazzetto su Purea di Pisello Fresco aromatizzato alla Marsala”

44° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

MARINATURE E COTTURE SOTTOVUOTO. IL PESCE

Metodologia degli Chef Stellati parte 4
Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: il Pesce
Le Marinature
Le cotture Sottovuoto

Prove di Esercitazione:

Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
“Gamberoni al Lime e Grand Manier su Purè di Patate alla Curcuma”
Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
“Baccalà in Crema di Latte con granella di Pistacchio”

45° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

COTTURE E CREATIVITA’. LA CARNE

Metodologia degli Chef Stellati parte 5
Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: Le Carni
Marinatura, Soffritto e Aromatizzazione
La cottura delle Carni parte 1
Il Peposo, in diversità anche Stufato, o Brasato al Barolo
Preparazione, Tecnica e Metodo di cottura del: “Il Peposo”
Preparazione, Tecnica e Metodo di cottura del: Filetto Caramellato al Miele e Sale delle Hawaii, in Crema di Tartufo”

46° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

COTTURE E CREATIVITA’. LA CARNE

Metodologia degli Chef Stellati parte 6
Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: Le Carni
Marinatura, Soffritto e Aromatizzazione
La cottura delle Carni parte 2
Il Magro all’Italiana. Differenze e variabili nelle cotture
Magro: Differenze nelle preparazioni e l’utilizzo nella cucina stellata

Prove di Esercitazione:

Preparazione, Tecnica e Metodo di cottura del:
“Magro al Porto in Salsa di Porcini”
Il Lesso. I suoi molteplici aspetti legati alle regioni
Lesso: Le varie preparazioni nella cucina Stallata
Preparazione e Metodo del: “Lesso rifatto al Topinambur e Bacche di Ginepro, aromatizzato al Brandy”

47° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

COTTURE E CREATIVITA’. IL PESCE

Metodologia degli Chef Stellati parte 7
Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: Il Pesce
Marinatura, Soffritto e Aromatizzazione

Prove di Esercitazione:

Essiccazione 2: Capacità di utilizzo delle essiccazioni come metodo di Aroma ed Estetica
La cottura del Pesce parte 1
Pesce: Differenze nelle preparazioni e l’utilizzo nella cucina stellata
Preparazione, Tecnica e Metodo di cottura del:
“Calamaro Ripieno ai Molluschi su Purea di Pomodoro alla Livornese”
“Filetto di Baccalà al forno su Purè di Patate al Nero di Seppia, con Polvere di Cappero disidratato”

48° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

COTTURE E CREATIVITA’. IL PESCE

Metodologia degli Chef Stellati parte 8
Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: Il Pesce
Marinatura, Soffritto e Aromatizzazione
La cottura del Pesce parte 1

Prove di Esercitazione:

Pesce: Differenze nelle preparazioni e l’utilizzo nella cucina stellata
Preparazione, Tecnica e Metodo di cottura del:
“Filetto di Branzino su Lingua di Patate alla Mediterranea, con Caponatina di Verdurine”
“Trancio di Spada su Crema di Piselli su Polvere di Pomodoro Disidratato”

MODULI TEORICI CON ESERCIZI A TEST ED ESAMI

49° MODULO - SCIENZA DEGLI ALIMENTI

- Esercitazione Quiz a domande Multiple