Corso di Alta Specializzazione
Istituto Italiano della Cucina e Pasticceria
Scheda del Percorso Formativo di
Cuoco Professionista
Corso riconosciuto da
Un Percorso studiato per fornirti Competenza, Capacità ed Abilità nello svolgere la Professione di Cuoco Professionista
"Chef Simone Falcini"
1° MODULO – INTRODUZIONE AL CORSO DI CUOCO. IL RISO
- Presentazione del corso e dei partecipanti
- Codice Etico del Cuoco Professionista
- La dieta Nutrizionale
- Preservare la salute con i Nutrienti
- Gli Allergeni
- Le varie Tipologie del Riso
- Le cotture del Riso
Prove di Esercitazione:
- Preparazione del Brodo Vegetale
- Prova pratica cottura del riso metodo Pilaf
- Procedimento del “Risotto Mantecato ai Gamberi, Arancia e Zafferano”
2° MODULO – INTRODUZIONE ALLA PROFESSIONE DEL CUOCO. IL RISO
- Organizzazione della Cucina
- Scelta delle Materie Prime
- Procedure di preparazione dei pasti
- Rapporto con la Proprietà e la Brigata di Cucina
- Gli aspetti relazionali con il Team
Prove di Esercitazione:
- La Tostatura del Riso
- Preparazione del Brodo Vegetale
- Procedimento del “Risotto alla Zucca, Parmigiano e Pinot”
- Procedimento del “Risotto al Salmone, Topinambur, Bacche Rosa
3° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI
Prove di Esercitazione:
- La Lavorazione e l’importanza del Glutine
- La Pasta Fresca Italiana Classica
- Tagliatelle, Fettuccine, Fatti Male, Tagliolini
4° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI
Prove di Esercitazione:
- La Pasta Fresca Italiana Colorata
- Gli impasti
- Impasto agli Spinaci
- Impasto al Pomodoro
- Impasto alla Barbabietola
- Tagliatelle, Fettuccine, Fatti Male, Tagliolini
5° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI
Prove di Esercitazione:
- Gli impasti
- La Pasta Fresca Italiana Colorata
- Impasto al Nero di Seppia
- Impasto alla Curcuma
- Esercitazione: Tagliatelle, Fettuccine, Fatti Male, Tagliolini
6° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI
- Gli impasti
- La Pasta Fresca Italiana Ripiena
- Impasto Classico
Prove di Esercitazione
- Il Ripieno alla Bolognese
- I Tortellini alla Bolognese, I Cappellacci, I Tortelloni
- Il Ripieno alla Mugellana
- I Tortelloni alla Mugellana (di Patate)
7° MODULO – LA PASTA SECCA E RISO. IL SEGRETO DEL SUGO ALLA CARBONARA. PASTA RISOTTATA.
- La precottura della Pasta Precotta
- La precottura del Riso
- La Pasta risottata
- La Pasta al Dente. Approfondimento Culturale e Tecnico.
Prove di Esercitazione:
- Origini, storia e diversità del sugo più amato in tutto il Mondo “La Carbonara”
- Procedimento del sugo “alla Carbonara”
- Procedimento degli” Spaghetti alla Carbonara”
- Procedimento degli “Linguine Risottate al Pomodorino e Vongole Veraci”
8° MODULO – ACCORGIMENTI TECNICI. MARKETING.
1° PARTE MARKETING
- Accorgimenti Tecnici sulle preparazioni della Pasta e dei Ripieni
- Il Marketing come strumento di Vendita nelle preparazioni
- Marketing: Vivere di una propria Identità
- Marketing e Comunicazione Vincente
9° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI RIPIENI. CREATIVITA’ DELLE PREPARAZIONI
- Gli impasti
- La Pasta Fresca Italiana Ripiena
- Impasto Classico con Grano Saraceno
- Il ripieno dei Ravioli
- Il ripieno dei Tordelli
- Preparazione delle carni di Cinghiale per la preparazione del pomeriggio
- “I Ravioli di Pecorino e Noci al Pesto di Menta”
- “I Tordelli Lucchesi al Ragù Bianco di Cinta Senese al Coltello”
10° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI RIPIENI. CREATIVITA’ DELLE PREPARAZIONI – SUGO DI CACCIACIONE.
- Gli impasti
- La Pasta Fresca Italiana Ripiena
- Impasto con Farina di Castagne
- Impasto alla Barbabietola
- Il sugo al Cinghiale
- Preparazione del Baccalà
- “I Tortelli di Castagne al Cinghiale”
- “Il Tortelloni di Barbabietola al Baccalà al Latte di Soia e Pistacchi”
11° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI DI GNOCCHI – SUGHI DI TERRA
Prove di Esercitazione:
- Gli impasti
- L’impasto degli Gnocchi Classici
- L’impasto degli Gnocchi agli Spinaci
- “Gnocchi al Burro Chiarificato e Salvia”
- “Gnocchi agli Spinaci in Crema di Ricotta”
12° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI DI GNOCCHI – SUGHI DI PESCE
Prove di Esercitazione:
- Gli impasti
- L’impasto degli Gnocchi Veloci Classici
- L’impasto degli Gnocchi al Pomodoro Veloci
- Preparazione del Sugo al Ragù di Mare
- Preparazione del Sugo alla Crema di Ricotta
- “Gnocchi al Ragù di Mare”
- “Gnocchi di Pomodoro al Pecorino e Mais”
13° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI DI GNOCCHI CREATIVI – SUGHI DI PESCE
Prove di Esercitazione:
- Gli impasti
- L’impasto degli Gnocchi Veloci alla Semola
- L’impasto degli Gnocchi al Grano Saraceno
- Preparazione della salsa alla Fonduta di Parmigiano
- Preparazione della salsa del Pesce Povero
- “Gnocchi di Mais in fonduta di Parmigiano”
- “Gnocchi di Grano Saraceno e Riso al Pesce Povero”
14° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI DI GNOCCHI CREATIVI– SUGHI VEGETARIANI E DI PESCE
Prove di Esercitazione:
- Gli impasti
- L’impasto degli Gnocchi alla Curcuma veloci
- L’impasto degli Gnocchi alle Lenticchie
- Preparazione del Sugo ai Gamberi, Topinambur e Pinoli
- Preparazione del Sugo al Ragù Vegetariano
- “Gnocchi alla Curcuma al Ragù di Gamberi, Topinambur e Pinoli”
- “Gnocchi di Lenticchie al Ragù Vegetariano
15° MODULO – PANIFICAZIONE: I LIEVITI, LIEVITO MADRE, LIEVITAZIONE E LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI
Prove di Esercitazione:
- Gli impasti della Panificazione
- Preparazione dell’Impasto di Base
- Lieviti e Lievito Madre
- Lievitazione
- Foggiatura del Pane a filoni da 250gr e da 0,500 kg
- Cottura dei preparati
16° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI
Prove di Esercitazione:
- Gli impasti della Panificazione
- Preparazione dell’Impasto di Base
- Lievitazione
- Foggiatura dei Panini
- Pagnottina, Panino Farinoso, Panino alle Noci, Panino alle Olive - Cottura dei preparati
17° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI. DIVERSIFICAZIONE E CREAZIONE
Prove di Esercitazione:
- Gli impasti della Panificazione
- Preparazione dell’Impasto alla Curcuma
- Preparazione dell’Impasto Integrale
- Lievitazione
- Foggiatura del Pane a Filoni da 500gr e di Panini da ristorazione
- Cottura dei preparati
18° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI. DIVERSIFICAZIONE E CREAZIONE
Prove di Esercitazione:
- Gli impasti della Panificazione
- Preparazione dell’Impasto di Base al latte
- Preparazione dell’Impasto all’Olio EVO
- Lievitazione
- Foggiatura dei Panini al Sesamo
- Foggiatura dei Panini al Latte
- Cottura dei preparati
19° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI. DIVERSIFICAZIONE E CREAZIONE
Prove di Esercitazione:
- Gli impasti della Panificazione
- Preparazione dell’Impasto per la Schiacciata
- Lievitazione
- Foggiatura della Schiacciata Toscana
- Foggiatura delle Schiacciatine
- Cottura dei preparati
20° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI. DIVERSIFICAZIONE E CREAZIONE
Prove di Esercitazione:
- Gli impasti della Panificazione
- Preparazione dell’impasto con ai Semi di Papavero
- Preparazione dell’Impasto al Mais
- Lievitazione
- Foggiatura dei Panini e Filoncini ai semi di Papavero
- Foggiatura dei Panini al Mais
- Cottura dei preparati
21° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PIZZA
Prove di Esercitazione:
- L’impasto della Pizza. Differenze
- Preparazione dell’Impasto per la Pizza Toscana
- Lievitazione
- Foggiatura della Pizza
- Cottura dei preparati
22° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PIZZA
Prove di Esercitazione:
- L’impasto della Pizza. Differenze
- Preparazione dell’Impasto per la Pizza Verace
- Preparazione dell’Impasto a Teglia
- Lievitazione
- Foggiatura della Pizza
- Cottura dei preparati
23° MODULO – CUCINA: LE BASI DEI SUGHI DI TERRA. I SUGHI DI TERRA CLASSICI
Prove di Esercitazione:
- Le basi dei Sughi di Terra
- Aspetti di Base dei sughi
- La scelta degli Ingredienti - La preparazione “dell’Soffritto all’Italiana”
- Il Ragù alla Bolognese, storia e deposito della ricetta in Camera di Commercio
- Diversità su preparazioni diverse della ricetta
24° MODULO – CUCINA: APPROFONDIMENTI SULLE BASI DEI SUGHI. I SUGHI DI TERRA TRADIZIONALI
Prove di Esercitazione:
- Le basi dei Sughi di Terra
- Approfondimenti sulle Basi
- Storia della Amatriciana
- Preparazione e Cottura del sugo “Amatriciana”
- Preparazione e Cottura del Sugo “alla Puttanesca Moderno”
- Diversità su preparazioni diverse della ricetta Amatriciana
25° MODULO – CUCINA: LE BASI DEI SUGHI DI PESCE. SUGHI TRADIZIONALI DI MARE
Prove di Esercitazione:
- Le basi dei Sughi di Mare
- Pulitura dei Gamberi
- Il Bisque di Gamberi
- Preparazione dei Cubi di Bisque in abbattimento di temperatura
- Linguine al “Ragù di Gamberi”
26° MODULO – CUCINA: I SUGHI CLASSICI ITALIANI DI MARE
Prove di Esercitazione:
- Le basi dei Sughi di Mare
- Scelta per il Fumé di Pesce
- Pulitura del Pesce
- Il fumé di Pesce
- Preparazione dei Cubi di Fumé in abbattimento di temperatura in
- Linguine al “Ragù del Pescatore”
27° MODULO – CUCINA: LE BASI DELLE ZUPPE DI PESCE
Prove di Esercitazione:
- Le basi delle Zuppe di Pesce
- Conoscere le cotture in sequenza del Pesce
- La Preparazione del “Cacciucco”
- Conoscere i Molluschi
- La Preparazione della “Zuppa di Cozze e Vongole con Cubi Croccanti”
28° MODULO – CUCINA: LE ZUPPE DI PESCE
Prove di Esercitazione:
- Le basi delle Zuppe di Mare
- Preparazione del Bisque
- “La Zuppa di Gamberoni con Cubi Croccanti aromatizzati all’Timo”
- “La Zuppa di Gamberoni e Porcini con Cubi Croccanti”
29° MODULO – CUCINA: LE SALSE. LA SALSA MADRE (BESCIAMELLA). FONDO BRUNO.
Prove di Esercitazione:
- Le basi delle salse
- La preparazione del Fondo Bruno
- Il Roux
- Preparazione della “Salsa Madre”
- “Crema addensante per i Sughi e Salse”
- Per Cucina Fusion e Internazionale “Crema alla Mandorla
- Per Cucina Fusion e Internazionale “Crema alla Soia”
30° MODULO – CUCINA: LA SALSE PER ECCELLENZA, LA MAIONESE. LE MAIONESI CREATIVE STELLATE
Prove di Esercitazione:
- La Maionese Classica
- Maionese per piatti stellati: “Alla Curcuma e Soia”, “Vegana”; “Light allo Yogurt Greco”; “al Lime e Arancia”; “alle Fragole e Balsamico”
- Termine della Preparazione del Fondo Bruno
31° MODULO – CUCINA: LE SALSE
Prove di Esercitazione:
- Le basi delle salse
- La preparazione del Fondo Bruno
- Il Roux Classico
- “Roux Aromatizzato al Vino Bianco”
- “Roux Aromatizzato alla Marsala” (ideale per salse di piatti Stellate di Pesce Leggere, Filetto; Coniglio; Animelle)
- “Salsa Panna al Lime e Curry”
- Preparazione del “Coniglio in Salsa alla Marsala”
32° MODULO – CUCINA: ANTIPASTI DI CREAZIONE MODERNA
- L’aspetto moderno degli antipasti. Per una cucina Stellata; per Buffet ed Eventi
- L’Arte del Comunicare “con gli occhi”
Prove di Esercitazione:
- Sfilettatura del Branzino
- Preparazione dalla Crema di Mare
- “I Flan al Branzino in Acqua di Mare”
- “Il Tortino ai Gamberi in Crema di Bisque”
- Preparazione della Crema di Bisque di Gamberi
- “Lo Sformatino di Topinambur in Mousse allo Zafferano”
- Prove di impiattamento: Realizzazione delle preparazioni per impiattare gli antipasti: Obbiettivo Gusto ed Estetica degli Stellati
33° MODULO – CUCINA: ANTIPASTI DI CREAZIONE MODERNA
Prove di Esercitazione:
- Approfondimenti sugli antipasti i Flan Sformatini e Tortini
- Sfilettatura del Branzino
- Preparazione dalla Crema di Formaggio e Zafferano
- “Flan di Parmigiano su Crema di Zafferano”
- “Il Tortino ai Porcini su White Wine Cream”
- “Lo Sformatino alle Verdure su Mousse di Caponata”
- Prove di impiattamento: Realizzazione delle preparazioni per impiattare gli antipasti: “Obbiettivo Gusto ed Estetica degli Stellati”
34° MODULO – CUCINA: LA FRITTURA
Prove di Esercitazione:
- Frittura con la Pastella
- Conoscere i vantaggi e svantaggi
- Ottenere una Eccellente Frittura
- Conoscere gli Oli per la frittura
- Ossidazione dell’Olio
- “Bocconcini di Baccalà su Vellutata di Pomodoro Fresco”
- “Frittura di Mazzancolle con Farina di Castagne”
- “Frittura di Gamberoni al Cacao Croccante”
- “La maionese Gustosa per il Fritto, al Lime, Paprika e Zenzero”
35° MODULO – CUCINA: LA FRITTURA
Prove di Esercitazione:
- Creatività con la Frittura
- Utilizzo di Farine Speciali
- Gli Oli per la frittura
- Alice Fritte al Mais
- Le doppie impanature per rendere la tua Cucina, Stellata
- La Tempura da Ristorante Stellato
- “Tempura Vegetariana di Zucchine, Fiori di Zucca (in stagione) e Carote”
- “Frittura di Gamberoni al Cacao Croccante”
36° MODULO – PASTICCERIA: CHIMICA DEGLI ALIMENTI E PASTICCERIA CLASSICA
- Basi di Chimica degli alimenti nella Pasticceria parte 1
- La Pasta Frolla. Utilizzo delle farine Speciali nella Pasta Frolla
Prove di Esercitazione:
- Pasta Frolla Classica
- Pasta Frolla Grassa
- Pasta Frolla Magra
- Pasta Frolla Metodo Sabbiato o Sablè
- “Produzione della Frolla Classica”
- Accorgimenti Tecnici
- Produzione della “Crema Pasticcera da Cottura”
- Cottura della “Torta della Nonna”
37° MODULO – PASTICCERIA: CHIMICA DEGLI ALIMENTI E PASTICCERIA MODERNA
- Basi di Chimica degli alimenti nella Pasticceria parte 2
Prove di Esercitazione:
- Produzione della Frolla Metodo Sabbiato o Sablè
- Produzione della “Ganasce al Cioccolato”
- Produzione della “Torta alla Ganasce di Cioccolato”
- Creazione e Creatività nella produzione della Frolla
- Personalizzazione delle Torte
38° MODULO – PASTICCERIA: CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DESSERT AL CUCCHIAO
- Basi di Chimica degli alimenti nella Pasticceria 3
Prove di Esercitazione:
- “Il Flan o Torino dal Cuore Morbido al Cioccolato Fondente”
- “Tortino di Mele”
- Accorgimenti tecnici
- Creazione e Creatività dei Dessert prodotti
- Personalizzazione dei Dessert
- Produzione dei Dessert studiati
39° MODULO – PASTICCERIA: CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DESSERT AL CUCCHIAO
- Basi di Chimica degli alimenti nella Pasticceria parte 4
Prove di Esercitazione:
- “Semifreddo al Croccantino”
- “Panierino di Cheese Cake”
- Accorgimenti tecnici
- Creazione e Creatività dei Dessert prodotti
- Personalizzazione dei Dessert
- Produzione dei Dessert studiati
40° MODULO – PASTICCERIA: CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DESSERT AL CUCCHIAO; PASTA SFOGLIA, CREMA A CHANTILLY E MILLEFOGLIE
- Basi di Chimica degli alimenti nella Pasticceria 5
Prove di Esercitazione:
- “Muffin di Ricotta al Profumo di Vaniglia”
- Pasta Sfoglia
- Millefoglie
- Accorgimenti tecnici
- Creazione e Creatività dei Dessert prodotti
- Produzione della “Pasta Sfoglia”
- Produzione della “Crema a Chantilly”
- Produzione del “Millefoglie”
- Personalizzazione dei Dessert
- Produzione dei Dessert studiati
41° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.
MARINATURE E COTTURE SOTTOVUOTO. LE CARNI
- Metodologia degli Chef Stellati parte 1
- Preparazioni e segreti degli Chef Stellati
- Le Marinature
- Le cotture Sottovuoto
Prove di Esercitazione:
- Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
“Agnello Marinato, in Croccantezza su Mousse al Pecorino” - Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto: “Filetto di Maiale Marinato, in Crema di Gorgonzola e granella di Noci”
42° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.
MARINATURE E COTTURE SOTTOVUOTO. LE CARNI
- Metodologia degli Chef Stellati parte 2
- Preparazioni e segreti degli Chef Stellati
- Le Marinature
- Le cotture Sottovuoto
Prove di Esercitazione:
- Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
“Petto di Anatra Marinato e Caramellato al Miele e Sale di Maldon alla Arancia in Salsa di Arancia” - Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto: “Filetto di Vitello Marinato, Caramellato al Miele di Acacia, in Crema di Soia e Vino Bianco”
43° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.
MARINATURE E COTTURE SOTTOVUOTO. IL PESCE
- Metodologia degli Chef Stellati parte 3
- Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: il Pesce
- Le Marinature
- Essiccazione 1: Capacità di utilizzo delle essiccazioni come metodo di Aroma ed Estetica
- Le cotture Sottovuoto
- Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
“Filetto di Salmone con riduzione di Agrume e Polvere d’Oro di Limone” - Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto: “Calamaro al Guazzetto su Purea di Pisello Fresco aromatizzato alla Marsala”
44° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.
MARINATURE E COTTURE SOTTOVUOTO. IL PESCE
- Metodologia degli Chef Stellati parte 4
- Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: il Pesce
- Le Marinature
- Le cotture Sottovuoto
Prove di Esercitazione:
- Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
“Gamberoni al Lime e Grand Manier su Purè di Patate alla Curcuma” - Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
- “Baccalà in Crema di Latte con granella di Pistacchio”
45° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.
COTTURE E CREATIVITA’. LA CARNE
- Metodologia degli Chef Stellati parte 5
- Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: Le Carni
- Marinatura, Soffritto e Aromatizzazione
- La cottura delle Carni parte 1
- Il Peposo, in diversità anche Stufato, o Brasato al Barolo
- Preparazione, Tecnica e Metodo di cottura del: “Il Peposo”
- Preparazione, Tecnica e Metodo di cottura del: Filetto Caramellato al Miele e Sale delle Hawaii, in Crema di Tartufo”
46° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.
COTTURE E CREATIVITA’. LA CARNE
- Metodologia degli Chef Stellati parte 6
- Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: Le Carni
- Marinatura, Soffritto e Aromatizzazione
- La cottura delle Carni parte 2
- Il Magro all’Italiana. Differenze e variabili nelle cotture
- Magro: Differenze nelle preparazioni e l’utilizzo nella cucina stellata
Prove di Esercitazione:
- Preparazione, Tecnica e Metodo di cottura del:
- “Magro al Porto in Salsa di Porcini”
- Il Lesso. I suoi molteplici aspetti legati alle regioni
- Lesso: Le varie preparazioni nella cucina Stallata
- Preparazione e Metodo del: “Lesso rifatto al Topinambur e Bacche di Ginepro, aromatizzato al Brandy”
47° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.
COTTURE E CREATIVITA’. IL PESCE
- Metodologia degli Chef Stellati parte 7
- Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: Il Pesce
- Marinatura, Soffritto e Aromatizzazione
Prove di Esercitazione:
- Essiccazione 2: Capacità di utilizzo delle essiccazioni come metodo di Aroma ed Estetica
- La cottura del Pesce parte 1
- Pesce: Differenze nelle preparazioni e l’utilizzo nella cucina stellata
- Preparazione, Tecnica e Metodo di cottura del:
- “Calamaro Ripieno ai Molluschi su Purea di Pomodoro alla Livornese”
- “Filetto di Baccalà al forno su Purè di Patate al Nero di Seppia, con Polvere di Cappero disidratato”
48° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.
COTTURE E CREATIVITA’. IL PESCE
- Metodologia degli Chef Stellati parte 8
- Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: Il Pesce
- Marinatura, Soffritto e Aromatizzazione
- La cottura del Pesce parte 1
Prove di Esercitazione:
- Pesce: Differenze nelle preparazioni e l’utilizzo nella cucina stellata
- Preparazione, Tecnica e Metodo di cottura del:
- “Filetto di Branzino su Lingua di Patate alla Mediterranea, con Caponatina di Verdurine”
- “Trancio di Spada su Crema di Piselli su Polvere di Pomodoro Disidratato”
MODULI TEORICI CON ESERCIZI A TEST ED ESAMI
49° MODULO - SCIENZA DEGLI ALIMENTI
- Esercitazione Quiz a domande Multiple
- Esami con Quiz a domande Multiple
50° MODULO - BIOCHIMICA ED INTRODUZIONE ALLA CHIMICA DEGLI ALIMENTI
- Esercitazione Quiz a domande Multiple
- Esami con Quiz a domande Multiple
51° MODULO – CHIMICA DEGLI ALIMENTI
- Esercitazione Quiz a domande Multiple
- Esami con Quiz a domande Multiple
52° MODULO – IGIENE, SICUREZZA ALIMENTARE E CONTROLLO QUALITA’
- Esercitazione Quiz a domande Multiple
- Esami con Quiz a domande Multiple
53° MODULO – FONDAMENTI DI ECONOMIA E MARKETING
- Esercitazione Quiz a domande Multiple
- Esami con Quiz a domande Multiple
54° MODULO - INTRUDUZIONE E STORIA DEL VINO
- Esercitazione Quiz a domande Multiple
- Esami con Quiz a domande Multiple
55° ZUCCHERI, OSMOSI E FERMENTAZIONE ALCOLICA
- Esercitazione Quiz a domande Multiple
- Esami con Quiz a domande Multiple
56° LIEVITATO, ENZIMI, PECTINE E VINIFICAZIONE
- Esercitazione Quiz a domande Multiple
- Esami con Quiz a domande Multiple
57° SCHEMI DI VINIFICAZIONE, ACIDITA’, POLIFENOLI, PARAMETRI FISICI DEL VINO
- Esercitazione Quiz a domande Multiple
- Esami con Quiz a domande Multiple
58° MALATTIE GENERALI E ALTERAZIONE DEL VINO
- Esercitazione Quiz a domande Multiple
- Esami con Quiz a domande Multiple
59° VINI DA TAVOLA, FRIZZANTI, LIQUOROSI, SPUMANTI; ENOTECNIA SPECIALE
- Esercitazione Quiz a domande Multiple
- Esami con Quiz a domande Multiple
60° ENOTECNIA SPECIALE; PRODUZIONI ALCOLICHE
- Esercitazione Quiz a domande Multiple
- Esami con Quiz a domande Multiple
61° MODULO – PRODUZIONI VEGETALI
- Esercitazione Quiz a domande Multiple
- Esami con Quiz a domande Multiple
62 ° GESTIONE, COSTI ALIMENTARI E MENU '
- Esercitazione Quiz a domande Multiple
- Esami con Quiz a domande Multiple
63° ALLERGENI
- Conoscere le intolleranze Alimentari
- Classificazione degli allergeni
- Rischi per la salute
- Responsabilità del Cuoco
- Norme di riferimento. Sanzioni
- Leggere le etichette
- Esercitazione Quiz a domande Multiple
- Esami con Quiz a domande Multiple
- STAGE DI 400 ORE
- TESI FINALE
- CONSEGNA DEI DIPLOMI E CERTIFICATI
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