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Scheda del Percorso Formativo di


Cuoco Professionista 


Corso riconosciuto da



Un Percorso studiato per fornirti Competenza, Capacità ed Abilità nello svolgere la Professione di Cuoco Professionista


"Chef Simone Falcini"


1° Giornata

Presentazione del Corso, Scopo ed Obbiettivi; il Riso ed i Primi Piatti




  • Presentazione del corso e dei partecipanti

  • Codice Etico del Cuoco Professionista

  • La dieta Nutrizionale

  • Preservare la salute con i Nutrienti

  • Gli Allergeni

  • Le varie Tipologie del Riso

  • Le cotture del Riso


Prove di Esercitazione:

  • Preparazione del Brodo Vegetale

  • Prova pratica cottura del riso metodo Pilaf

  • Procedimento del “Risotto Mantecato ai Gamberi, Arancia e Zafferano”

  • La Tostatura del Riso

  • Preparazione del Brodo Vegetale

  • Procedimento del “Risotto alla Zucca, Parmigiano e Pinot”

  • Procedimento del “Risotto al Salmone, Topinambur, Bacche Rosa

  • Organizzazione della Cucina

  • Scelta delle Materie Prime

  • Procedure di preparazione dei pasti

  • Rapporto con la Proprietà e la Brigata di Cucina

  • Gli aspetti relazionali con il Team


2° Giornata

La Pasta Fresca Italiana Classica, come strumento per crearsi una identità. 1° parte




Prove di Esercitazione:

  • Tagliatelle; Fettuccine; Fatti Male; Tagliolini

  • Tortellini; Tortelloni; Ravioli; Tordelli; Sugo di cinta;

  • Sugo di Cinghiale; Sugo al Pomodoro

  • Pesto di Menta e Noci; Latte di Soia; Pistacchi, stratto diBasilico


3° Giornata

La Pasta Fresca Italiana Classica, come strumento per crearsi una identità. 2° parte




Prove di Esercitazione:

  • Gnocchi Classici; Gnocchi Veloci; Gnocchi al Pomodoro;Gnocchi agli Spinaci; Gnocchi di Mais; Gli impasti

  • Gnocchi alla Curcuma; Gnocchi alle Lenticchie; Sugo al Ragù di Mare; Sugo alla crema di Ricotta; Sugo al Pecorino e Mais;

  • Sugo al Burro, Acciughe ed Essenza di Salvia; Salsa alla Fonduta di Parmigiano; Sugo ai Gamberi, Topinambur e Pinoli; Ragù vegetariano


4° Giornata 

La Panificazione ed i Prodotti Panificati per la Ristorazione, come strumento per crearsi una identità


 

Prove di Esercitazione:

  • Filoni di Pane; Panini Classici; Panino alle Noci; Panino alle Olive; Panini-Pagnottina alla Curcuma; Filoncino

  • Panini Integrali; Panini al Latte Panini; al Sesamo; Schiacciatine; Panini ai Semi di Papavero;

  • Panini al Mais; Pizza Toscana; Pizza Verace; Pizza in Teglia.


4° Giornata
La Panificazione ed i Prodotti Panificati per la Ristorazione, come strumento per crearsi una identità


Prove di Esercitazione:


  • Filoni di Pane; Panini Classici; Panino alle Noci; Panino alle Olive; Panini-Pagnottina alla Curcuma; Filoncino; Panini Integrali;

  • Panini al Latte Panini; al Sesamo; Schiacciatine;
    Panini ai Semi di Papavero; Panini al Mais;

  • Pizza Toscana; Pizza Verace; Pizza in Teglia.


5° Giornata

Le basi della Cucina Italiana. Sughi e Salse per una produzione Stellata.


 



Prove di Esercitazione:

  • Soffritto all’Italiana; Ragù alla Bolognese; Sugo “Amatriciana”; Sugo “alla Puttanesca Moderno”; Bisque di Gamberi; Pulitura dei Crostacei e del Pesce; Fumè, Bisque; Linguine al “Ragù del Pesce Povero"; Linguine al “Ragù di Gamberi”; “il Cacciucco”;
  • La Preparazione della “Zuppa di Cozze e Vongole con Cubi Croccanti”; La Zuppa di Gamberoni con Cubi Croccanti aromatizzati all’Timo; “La Zuppa di Gamberoni e Porcini con Cubi Croccanti”; Il Fondo Bruno; Il Roux Classico; “Roux Aromatizzato al Vino Bianco”;
  • “Roux Aromatizzato alla Marsala”; Preparazione della Salsa Madre; “Salsa Panna al Lime e Curry”; “Crema addensante per i Sughi”; Preparazione dalla Crema di Mare; “I Flan al Branzino in Acqua di Mare”; “Il Tortino ai Gamberi in Crema di Biscuit”; Preparazione della Crema di Biscuit di Gamberi; “Lo Sformatino di Topinambur in Mousse allo Zafferano”
    6° Giornata

    Le fritture ed i metodi degli Stellati. Norme igienico sanitarie e antinfortunistica come strumento di guadagno e di successo. Norme igienico sanitarie e antinfortunistica.



    Prove di Esercitazione:

  • Crema di Formaggio e Zafferano; “Flan di Parmigiano su Crema di Zafferano”; “Il Tortino ai Porcini su White Wine Cream”; “Lo Sformatino alle Verdure su Mousse di Caponata”;
  • “Bocconcini di Baccalà su Vellutata di Pomodoro Fresco”; “Frittura di Mazzancolle con Farina di Castagne”; “Frittura di Gamberoni al Cacao Croccante”; Norme igienico sanitarie e  antinfortunistica 1° PARTE.
     

    7°Giornata


    Le Tecniche e Metodologie di preparazione e cottura degli Chef Stellati.






Prove di Esercitazione:


  • Norme igienico sanitarie e antinfortunistica come strumento di guadagno e di successo 2° PARTE. Marinature. Cotture in Sottovuoto. Marinatura dell’Agnello; “Agnello Marinato, in Croccantezza su Mousse al Pecorino”; “Filetto di Maiale Marinato, in Crema di Gorgonzola e granella di Noci”;
  • “Petto di Anatra Marinato e Caramellato al Miele e Sale di Maldon alla Arancia in Salsa di Arancia”; “Filetto di Vitello Marinato,Caramellato al Miele di Acacia, in Crema di Soia e Vino Bianco”;
  • “Filetto di Salmone con riduzione di Agrume e Polvere d’Oro di Limone”; “Calamaro al Guazzetto su Purea di Pisello Fresco aromatizzato alla Marsala”; “Gamberoni al Lime e Grand Manier su Purè di Patate alla Curcuma”; Preparazione del Piatto “Baccalà in Crema di Latte con granella di Pistacchio”.


8° Giornata

Le Carni ed i Pesci. Conoscerne le diversificazioni nelle preparazioni degli Chef Stellati.


Prove di Esercitazione:

  • “Il Peposo”; “Filetto Caramellato al Miele e Sale delle Hawaii, in Crema di Tartufo”; “Magro al Porto in Salsa di Porcini”; “Lesso rifatto al Topinambur e Bacche di Ginepro, aromatizzato al Brandy”;
  • "Calamaro Ripieno ai Molluschi su Purea di Pomodoro alla Livornese”; “Filetto di Baccalà al forno su Purè di Patate al Nero di Seppia, con Polvere di Cappero disidratato”;
  • “Filetto di Branzino su Lingua di Patate alla Mediterranea, con Caponatina di Verdurine”; “Trancio di Spada su Crema di Piselli su Polvere di Pomodoro Disidratato”


9° Giornata

La Pasticceria nella Ristorazione. Norme igienico sanitarie e antinfortunistica come strumento di guadagno e di successo.




Prove di Esercitazione:

  • Frolla Classica; “Crema Pasticcera da Cottura”; “Torta della Nonna; Frolla Metodo Sabbiato o Sablè; “Ganasce al Cioccolato”; Torta alla Ganasce di Cioccolato”; Flan o Torino dal “Cuore Morbido al Cioccolato Fondente”;
  • “Tortino di Mele”; “Semifreddo al Croccantino”; “Panierino di Cheese Cake”; “Muffin di Ricotta al Profumo di Vaniglia”; Produzione della “Pasta Sfoglia”; “Crema a Chantilly”; “Millefoglie”


- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

  • STAGE DI 400 ORE 

  • TESI FINALE

  • CONSEGNA DEI DIPLOMI E CERTIFICATI


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