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Corso di Alta Specializzazione

Istituto Italiano della Cucina e Pasticceria

Scheda del Percorso Formativo di

Cuoco Professionista 

Corso riconosciuto da

Un Percorso studiato per fornirti Competenza, Capacità ed Abilità nello svolgere la Professione di Cuoco Professionista

"Chef Simone Falcini"

1° MODULO – INTRODUZIONE AL CORSO DI CUOCO. IL RISO

  • Presentazione del corso e dei partecipanti
  • Codice Etico del Cuoco Professionista
  • La dieta Nutrizionale
  • Preservare la salute con i Nutrienti
  • Gli Allergeni
  • Le varie Tipologie del Riso
  • Le cotture del Riso

Prove di Esercitazione:

  • Preparazione del Brodo Vegetale
  • Prova pratica cottura del riso metodo Pilaf
  • Procedimento del “Risotto Mantecato ai Gamberi, Arancia e Zafferano”

2° MODULO – INTRODUZIONE ALLA PROFESSIONE DEL CUOCO. IL RISO

  • Organizzazione della Cucina
  • Scelta delle Materie Prime
  • Procedure di preparazione dei pasti
  • Rapporto con la Proprietà e la Brigata di Cucina
  • Gli aspetti relazionali con il Team

Prove di Esercitazione:

  • La Tostatura del Riso
  • Preparazione del Brodo Vegetale
  • Procedimento del “Risotto alla Zucca, Parmigiano e Pinot”
  • Procedimento del “Risotto al Salmone, Topinambur, Bacche Rosa

3° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI

Prove di Esercitazione:

  • La Lavorazione e l’importanza del Glutine
  • La Pasta Fresca Italiana Classica
  • Tagliatelle, Fettuccine, Fatti Male, Tagliolini

4° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI

Prove di Esercitazione:

  • La Pasta Fresca Italiana Colorata
  • Gli impasti
  • Impasto agli Spinaci
  • Impasto al Pomodoro
  • Impasto alla Barbabietola
  • Tagliatelle, Fettuccine, Fatti Male, Tagliolini

5° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI

Prove di Esercitazione:

  • Gli impasti
  • La Pasta Fresca Italiana Colorata
  • Impasto al Nero di Seppia
  • Impasto alla Curcuma
  • Esercitazione: Tagliatelle, Fettuccine, Fatti Male, Tagliolini

6° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI

  • Gli impasti
  • La Pasta Fresca Italiana Ripiena
  • Impasto Classico

Prove di Esercitazione

  • Il Ripieno alla Bolognese
  • I Tortellini alla Bolognese, I Cappellacci, I Tortelloni
  • Il Ripieno alla Mugellana
  • I Tortelloni alla Mugellana (di Patate)

7° MODULO – LA PASTA SECCA E RISO. IL SEGRETO DEL SUGO ALLA CARBONARA. PASTA RISOTTATA.

  • La precottura della Pasta Precotta
  • La precottura del Riso
  • La Pasta risottata
  • La Pasta al Dente. Approfondimento Culturale e Tecnico.

Prove di Esercitazione:

  • Origini, storia e diversità del sugo più amato in tutto il Mondo “La Carbonara”
  • Procedimento del sugo “alla Carbonara”
  • Procedimento degli” Spaghetti alla Carbonara”
  • Procedimento degli “Linguine Risottate al Pomodorino e Vongole Veraci”

8° MODULO – ACCORGIMENTI TECNICI. MARKETING.
1° PARTE MARKETING

  • Accorgimenti Tecnici sulle preparazioni della Pasta e dei Ripieni
  • Il Marketing come strumento di Vendita nelle preparazioni
  • Marketing: Vivere di una propria Identità
  • Marketing e Comunicazione Vincente

9° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI RIPIENI. CREATIVITA’ DELLE PREPARAZIONI

  • Gli impasti
  • La Pasta Fresca Italiana Ripiena
  • Impasto Classico con Grano Saraceno
  • Il ripieno dei Ravioli
  • Il ripieno dei Tordelli
  • Preparazione delle carni di Cinghiale per la preparazione del pomeriggio
  • “I Ravioli di Pecorino e Noci al Pesto di Menta”
  • “I Tordelli Lucchesi al Ragù Bianco di Cinta Senese al Coltello”

10° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI PASTA FRESCA E DERIVATI RIPIENI. CREATIVITA’ DELLE PREPARAZIONI – SUGO DI CACCIACIONE.

  • Gli impasti
  • La Pasta Fresca Italiana Ripiena
  • Impasto con Farina di Castagne
  • Impasto alla Barbabietola
  • Il sugo al Cinghiale
  • Preparazione del Baccalà
  • “I Tortelli di Castagne al Cinghiale”
  • “Il Tortelloni di Barbabietola al Baccalà al Latte di Soia e Pistacchi”

11° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI DI GNOCCHI – SUGHI DI TERRA

Prove di Esercitazione:

  • Gli impasti
  • L’impasto degli Gnocchi Classici
  • L’impasto degli Gnocchi agli Spinaci
  • “Gnocchi al Burro Chiarificato e Salvia”
  • “Gnocchi agli Spinaci in Crema di Ricotta”

12° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI DI GNOCCHI – SUGHI DI PESCE

Prove di Esercitazione:

  • Gli impasti
  • L’impasto degli Gnocchi Veloci Classici
  • L’impasto degli Gnocchi al Pomodoro Veloci
  • Preparazione del Sugo al Ragù di Mare
  • Preparazione del Sugo alla Crema di Ricotta
  • “Gnocchi al Ragù di Mare”
  • “Gnocchi di Pomodoro al Pecorino e Mais”

13° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI DI GNOCCHI CREATIVI – SUGHI DI PESCE

Prove di Esercitazione:

  • Gli impasti
  • L’impasto degli Gnocchi Veloci alla Semola
  • L’impasto degli Gnocchi al Grano Saraceno
  • Preparazione della salsa alla Fonduta di Parmigiano
  • Preparazione della salsa del Pesce Povero
  • “Gnocchi di Mais in fonduta di Parmigiano”
  • “Gnocchi di Grano Saraceno e Riso al Pesce Povero”

14° MODULO – CUCINA: PREPARAZIONI DI GNOCCHI CREATIVI– SUGHI VEGETARIANI E DI PESCE

Prove di Esercitazione:

  • Gli impasti
  • L’impasto degli Gnocchi alla Curcuma veloci
  • L’impasto degli Gnocchi alle Lenticchie
  • Preparazione del Sugo ai Gamberi, Topinambur e Pinoli
  • Preparazione del Sugo al Ragù Vegetariano
  • “Gnocchi alla Curcuma al Ragù di Gamberi, Topinambur e Pinoli”
  • “Gnocchi di Lenticchie al Ragù Vegetariano

15° MODULO – PANIFICAZIONE: I LIEVITI, LIEVITO MADRE, LIEVITAZIONE E LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI

Prove di Esercitazione:

  • Gli impasti della Panificazione
  • Preparazione dell’Impasto di Base
  • Lieviti e Lievito Madre
  • Lievitazione
  • Foggiatura del Pane a filoni da 250gr e da 0,500 kg
  • Cottura dei preparati

16° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI

Prove di Esercitazione:

  • Gli impasti della Panificazione
  • Preparazione dell’Impasto di Base
  • Lievitazione
  • Foggiatura dei Panini
    - Pagnottina, Panino Farinoso, Panino alle Noci, Panino alle Olive
  • Cottura dei preparati

17° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI. DIVERSIFICAZIONE E CREAZIONE

Prove di Esercitazione:

  • Gli impasti della Panificazione
  • Preparazione dell’Impasto alla Curcuma
  • Preparazione dell’Impasto Integrale
  • Lievitazione
  • Foggiatura del Pane a Filoni da 500gr e di Panini da ristorazione
  • Cottura dei preparati

18° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI. DIVERSIFICAZIONE E CREAZIONE

Prove di Esercitazione:

  • Gli impasti della Panificazione
  • Preparazione dell’Impasto di Base al latte
  • Preparazione dell’Impasto all’Olio EVO
  • Lievitazione
  • Foggiatura dei Panini al Sesamo
  • Foggiatura dei Panini al Latte
  • Cottura dei preparati

19° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI. DIVERSIFICAZIONE E CREAZIONE

Prove di Esercitazione:

  • Gli impasti della Panificazione
  • Preparazione dell’Impasto per la Schiacciata
  • Lievitazione
  • Foggiatura della Schiacciata Toscana
  • Foggiatura delle Schiacciatine
  • Cottura dei preparati

20° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PRODUZIONE DEI PANIFICATI. DIVERSIFICAZIONE E CREAZIONE

Prove di Esercitazione:

  • Gli impasti della Panificazione
  • Preparazione dell’impasto con ai Semi di Papavero
  • Preparazione dell’Impasto al Mais
  • Lievitazione
  • Foggiatura dei Panini e Filoncini ai semi di Papavero
  • Foggiatura dei Panini al Mais
  • Cottura dei preparati

21° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PIZZA

Prove di Esercitazione:

  • L’impasto della Pizza. Differenze
  • Preparazione dell’Impasto per la Pizza Toscana
  • Lievitazione
  • Foggiatura della Pizza
  • Cottura dei preparati

22° MODULO – PANIFICAZIONE: LA PIZZA

Prove di Esercitazione:

  • L’impasto della Pizza. Differenze
  • Preparazione dell’Impasto per la Pizza Verace
  • Preparazione dell’Impasto a Teglia
  • Lievitazione
  • Foggiatura della Pizza
  • Cottura dei preparati

23° MODULO – CUCINA: LE BASI DEI SUGHI DI TERRA. I SUGHI DI TERRA CLASSICI

Prove di Esercitazione:

  •  Le basi dei Sughi di Terra
    - Aspetti di Base dei sughi
    - La scelta degli Ingredienti
  •    La preparazione “dell’Soffritto all’Italiana”
  •   Il Ragù alla Bolognese, storia e deposito della ricetta in Camera di Commercio
  • Diversità su preparazioni diverse della ricetta

24° MODULO – CUCINA: APPROFONDIMENTI SULLE BASI DEI SUGHI. I SUGHI DI TERRA TRADIZIONALI

Prove di Esercitazione:

  • Le basi dei Sughi di Terra
    - Approfondimenti sulle Basi
  •  Storia della Amatriciana
  •  Preparazione e Cottura del sugo “Amatriciana”
  •  Preparazione e Cottura del Sugo “alla Puttanesca Moderno”
  •  Diversità su preparazioni diverse della ricetta Amatriciana

25° MODULO – CUCINA: LE BASI DEI SUGHI DI PESCE. SUGHI TRADIZIONALI DI MARE

Prove di Esercitazione:

  • Le basi dei Sughi di Mare
  • Pulitura dei Gamberi
  • Il Bisque di Gamberi
  • Preparazione dei Cubi di Bisque in abbattimento di temperatura
  • Linguine al “Ragù di Gamberi”

26° MODULO – CUCINA: I SUGHI CLASSICI ITALIANI DI MARE

Prove di Esercitazione:

  • Le basi dei Sughi di Mare
  • Scelta per il Fumé di Pesce
  • Pulitura del Pesce
  • Il fumé di Pesce
  • Preparazione dei Cubi di Fumé in abbattimento di temperatura in
  • Linguine al “Ragù del Pescatore”

27° MODULO – CUCINA: LE BASI DELLE ZUPPE DI PESCE

Prove di Esercitazione:

  • Le basi delle Zuppe di Pesce
  • Conoscere le cotture in sequenza del Pesce
  • La Preparazione del “Cacciucco”
  • Conoscere i Molluschi
  • La Preparazione della “Zuppa di Cozze e Vongole con Cubi Croccanti” 

28° MODULO – CUCINA: LE ZUPPE DI PESCE

Prove di Esercitazione:

  • Le basi delle Zuppe di Mare
  • Preparazione del Bisque
  • “La Zuppa di Gamberoni con Cubi Croccanti aromatizzati all’Timo”
  • “La Zuppa di Gamberoni e Porcini con Cubi Croccanti”

29° MODULO – CUCINA: LE SALSE. LA SALSA MADRE (BESCIAMELLA). FONDO BRUNO.

Prove di Esercitazione:

  • Le basi delle salse
  • La preparazione del Fondo Bruno
  • Il Roux
  • Preparazione della “Salsa Madre”
  • “Crema addensante per i Sughi e Salse”
  • Per Cucina Fusion e Internazionale “Crema alla Mandorla
  • Per Cucina Fusion e Internazionale “Crema alla Soia”

30° MODULO – CUCINA: LA SALSE PER ECCELLENZA, LA MAIONESE. LE MAIONESI CREATIVE STELLATE

Prove di Esercitazione:

  • La Maionese Classica
  • Maionese per piatti stellati: “Alla Curcuma e Soia”, “Vegana”; “Light allo Yogurt Greco”; “al Lime e Arancia”; “alle Fragole e Balsamico”
  • Termine della Preparazione del Fondo Bruno

31° MODULO – CUCINA: LE SALSE

Prove di Esercitazione:

  • Le basi delle salse
  • La preparazione del Fondo Bruno
  • Il Roux Classico
  • “Roux Aromatizzato al Vino Bianco”
  • “Roux Aromatizzato alla Marsala” (ideale per salse di piatti Stellate di Pesce Leggere, Filetto; Coniglio; Animelle)
  • “Salsa Panna al Lime e Curry
  • Preparazione del “Coniglio in Salsa alla Marsala”

32° MODULO – CUCINA: ANTIPASTI DI CREAZIONE MODERNA

  • L’aspetto moderno degli antipasti. Per una cucina Stellata; per Buffet ed Eventi
  • L’Arte del Comunicare “con gli occhi”

Prove di Esercitazione:

  • Sfilettatura del Branzino
  • Preparazione dalla Crema di Mare
  • “I Flan al Branzino in Acqua di Mare”
  • “Il Tortino ai Gamberi in Crema di Bisque”
  • Preparazione della Crema di Bisque di Gamberi
  • “Lo Sformatino di Topinambur in Mousse allo Zafferano”
  • Prove di impiattamento: Realizzazione delle preparazioni per impiattare gli antipasti: Obbiettivo Gusto ed Estetica degli Stellati

33° MODULO – CUCINA: ANTIPASTI DI CREAZIONE MODERNA

Prove di Esercitazione:

  • Approfondimenti sugli antipasti i Flan Sformatini e Tortini
  • Sfilettatura del Branzino
  • Preparazione dalla Crema di Formaggio e Zafferano
  • “Flan di Parmigiano su Crema di Zafferano”
  • “Il Tortino ai Porcini su White Wine Cream”
  • “Lo Sformatino alle Verdure su Mousse di Caponata”
  • Prove di impiattamento: Realizzazione delle preparazioni per impiattare gli antipasti: “Obbiettivo Gusto ed Estetica degli Stellati”

34° MODULO – CUCINA: LA FRITTURA

Prove di Esercitazione:

  • Frittura con la Pastella
  • Conoscere i vantaggi e svantaggi
  • Ottenere una Eccellente Frittura
  • Conoscere gli Oli per la frittura
  • Ossidazione dell’Olio
  • “Bocconcini di Baccalà su Vellutata di Pomodoro Fresco”
  • “Frittura di Mazzancolle con Farina di Castagne”
  • “Frittura di Gamberoni al Cacao Croccante”
  • “La maionese Gustosa per il Fritto, al Lime, Paprika e Zenzero”
  •  

35° MODULO – CUCINA: LA FRITTURA

Prove di Esercitazione:

  • Creatività con la Frittura
  • Utilizzo di Farine Speciali
  • Gli Oli per la frittura
  • Alice Fritte al Mais
  • Le doppie impanature per rendere la tua Cucina, Stellata
  • La Tempura da Ristorante Stellato
  • “Tempura Vegetariana di Zucchine, Fiori di Zucca (in stagione) e Carote”
  • “Frittura di Gamberoni al Cacao Croccante”

36° MODULO – PASTICCERIA: CHIMICA DEGLI ALIMENTI E PASTICCERIA CLASSICA

  • Basi di Chimica degli alimenti nella Pasticceria parte 1
  • La Pasta Frolla. Utilizzo delle farine Speciali nella Pasta Frolla

Prove di Esercitazione:

  • Pasta Frolla Classica
  • Pasta Frolla Grassa
  • Pasta Frolla Magra
  • Pasta Frolla Metodo Sabbiato o Sablè
  • “Produzione della Frolla Classica”
  • Accorgimenti Tecnici
  • Produzione della “Crema Pasticcera da Cottura”
  • Cottura della “Torta della Nonna”

37° MODULO – PASTICCERIA: CHIMICA DEGLI ALIMENTI E PASTICCERIA MODERNA

  • Basi di Chimica degli alimenti nella Pasticceria parte 2

Prove di Esercitazione:

  • Produzione della Frolla Metodo Sabbiato o Sablè
  • Produzione della “Ganasce al Cioccolato”
  • Produzione della “Torta alla Ganasce di Cioccolato”
  • Creazione e Creatività nella produzione della Frolla
  • Personalizzazione delle Torte

38° MODULO – PASTICCERIA: CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DESSERT AL CUCCHIAO

  • Basi di Chimica degli alimenti nella Pasticceria 3

Prove di Esercitazione:

  • “Il Flan o Torino dal Cuore Morbido al Cioccolato Fondente”
  • “Tortino di Mele”
  • Accorgimenti tecnici
  • Creazione e Creatività dei Dessert prodotti
  • Personalizzazione dei Dessert
  • Produzione dei Dessert studiati

39° MODULO – PASTICCERIA: CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DESSERT AL CUCCHIAO

  • Basi di Chimica degli alimenti nella Pasticceria parte 4

Prove di Esercitazione:

  • “Semifreddo al Croccantino”
  • “Panierino di Cheese Cake” 
  • Accorgimenti tecnici
  • Creazione e Creatività dei Dessert prodotti
  • Personalizzazione dei Dessert
  • Produzione dei Dessert studiati

40° MODULO – PASTICCERIA: CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DESSERT AL CUCCHIAO; PASTA SFOGLIA, CREMA A CHANTILLY E MILLEFOGLIE

  • Basi di Chimica degli alimenti nella Pasticceria 5

Prove di Esercitazione:

  • “Muffin di Ricotta al Profumo di Vaniglia”
  • Pasta Sfoglia
  • Millefoglie
  • Accorgimenti tecnici
  • Creazione e Creatività dei Dessert prodotti
  • Produzione della “Pasta Sfoglia”
  • Produzione della “Crema a Chantilly”
  • Produzione del “Millefoglie”
  • Personalizzazione dei Dessert
  • Produzione dei Dessert studiati

41° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

MARINATURE E COTTURE SOTTOVUOTO. LE CARNI

  • Metodologia degli Chef Stellati parte 1
  • Preparazioni e segreti degli Chef Stellati
  • Le Marinature
  • Le cotture Sottovuoto

Prove di Esercitazione:

  • Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
    “Agnello Marinato, in Croccantezza su Mousse al Pecorino”
  • Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto: “Filetto di Maiale Marinato, in Crema di Gorgonzola e granella di Noci”

42° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

MARINATURE E COTTURE SOTTOVUOTO. LE CARNI

  • Metodologia degli Chef Stellati parte 2
  • Preparazioni e segreti degli Chef Stellati
  • Le Marinature
  • Le cotture Sottovuoto

Prove di Esercitazione:

  • Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
    “Petto di Anatra Marinato e Caramellato al Miele e Sale di Maldon alla Arancia in Salsa di Arancia”
  • Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto: “Filetto di Vitello Marinato, Caramellato al Miele di Acacia, in Crema di Soia e Vino Bianco”

43° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

MARINATURE E COTTURE SOTTOVUOTO. IL PESCE

  • Metodologia degli Chef Stellati parte 3
  • Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: il Pesce
  • Le Marinature
  • Essiccazione 1: Capacità di utilizzo delle essiccazioni come metodo di Aroma ed Estetica
  • Le cotture Sottovuoto
  • Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
    “Filetto di Salmone con riduzione di Agrume e Polvere d’Oro di Limone”
  • Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto: “Calamaro al Guazzetto su Purea di Pisello Fresco aromatizzato alla Marsala”

44° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

MARINATURE E COTTURE SOTTOVUOTO. IL PESCE

  • Metodologia degli Chef Stellati parte 4
  • Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: il Pesce
  • Le Marinature
  • Le cotture Sottovuoto

Prove di Esercitazione:

  • Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
    “Gamberoni al Lime e Grand Manier su Purè di Patate alla Curcuma”
  • Marinatura, Cottura sottovuoto e preparazione del piatto:
  • “Baccalà in Crema di Latte con granella di Pistacchio”

45° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

COTTURE E CREATIVITA’. LA CARNE

  • Metodologia degli Chef Stellati parte 5
  • Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: Le Carni
  • Marinatura, Soffritto e Aromatizzazione
  • La cottura delle Carni parte 1
  • Il Peposo, in diversità anche Stufato, o Brasato al Barolo
  • Preparazione, Tecnica e Metodo di cottura del: “Il Peposo”
  • Preparazione, Tecnica e Metodo di cottura del: Filetto Caramellato al Miele e Sale delle Hawaii, in Crema di Tartufo”

46° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

COTTURE E CREATIVITA’. LA CARNE

  • Metodologia degli Chef Stellati parte 6
  • Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: Le Carni
  • Marinatura, Soffritto e Aromatizzazione
  • La cottura delle Carni parte 2
  • Il Magro all’Italiana. Differenze e variabili nelle cotture
  • Magro: Differenze nelle preparazioni e l’utilizzo nella cucina stellata

Prove di Esercitazione:

  • Preparazione, Tecnica e Metodo di cottura del:
  • “Magro al Porto in Salsa di Porcini”
  • Il Lesso. I suoi molteplici aspetti legati alle regioni
  • Lesso: Le varie preparazioni nella cucina Stallata
  • Preparazione e Metodo del: “Lesso rifatto al Topinambur e Bacche di Ginepro, aromatizzato al Brandy”

47° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

COTTURE E CREATIVITA’. IL PESCE

  • Metodologia degli Chef Stellati parte 7
  • Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: Il Pesce
  • Marinatura, Soffritto e Aromatizzazione

Prove di Esercitazione:

  • Essiccazione 2: Capacità di utilizzo delle essiccazioni come metodo di Aroma ed Estetica
  • La cottura del Pesce parte 1
  • Pesce: Differenze nelle preparazioni e l’utilizzo nella cucina stellata
  • Preparazione, Tecnica e Metodo di cottura del:
  • “Calamaro Ripieno ai Molluschi su Purea di Pomodoro alla Livornese”
  • “Filetto di Baccalà al forno su Purè di Patate al Nero di Seppia, con Polvere di Cappero disidratato”

48° MODULO – CUCINA: METODOLOGIA DEGLI CHEF STELLATI. LE PREPARAZIONI DEGLI CHEF STELLATI.

COTTURE E CREATIVITA’. IL PESCE

  • Metodologia degli Chef Stellati parte 8
  • Preparazioni e segreti degli Chef Stellati: Il Pesce
  • Marinatura, Soffritto e Aromatizzazione
  • La cottura del Pesce parte 1

Prove di Esercitazione:

  • Pesce: Differenze nelle preparazioni e l’utilizzo nella cucina stellata
  • Preparazione, Tecnica e Metodo di cottura del:
  • “Filetto di Branzino su Lingua di Patate alla Mediterranea, con Caponatina di Verdurine”
  • “Trancio di Spada su Crema di Piselli su Polvere di Pomodoro Disidratato”


MODULI TEORICI CON ESERCIZI A TEST ED ESAMI

49° MODULO - SCIENZA DEGLI ALIMENTI

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

 50° MODULO - BIOCHIMICA ED INTRODUZIONE ALLA CHIMICA DEGLI ALIMENTI

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

51° MODULO – CHIMICA DEGLI ALIMENTI

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

52° MODULO – IGIENE, SICUREZZA ALIMENTARE E CONTROLLO QUALITA’

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

53° MODULO – FONDAMENTI DI ECONOMIA E MARKETING

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

54° MODULO - INTRUDUZIONE E STORIA DEL VINO

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

55° ZUCCHERI, OSMOSI E FERMENTAZIONE ALCOLICA

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

56° LIEVITATO, ENZIMI, PECTINE E VINIFICAZIONE

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

57° SCHEMI DI VINIFICAZIONE, ACIDITA’, POLIFENOLI, PARAMETRI FISICI DEL VINO

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

58° MALATTIE GENERALI E ALTERAZIONE DEL VINO

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

59° VINI DA TAVOLA, FRIZZANTI, LIQUOROSI, SPUMANTI; ENOTECNIA SPECIALE

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

60° ENOTECNIA SPECIALE; PRODUZIONI ALCOLICHE

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

61° MODULO – PRODUZIONI VEGETALI

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

62 ° GESTIONE, COSTI ALIMENTARI E MENU '

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

63° ALLERGENI

  • Conoscere le intolleranze Alimentari
  • Classificazione degli allergeni
  • Rischi per la salute
  • Responsabilità del Cuoco
  • Norme di riferimento. Sanzioni
  • Leggere le etichette

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

 

  • STAGE DI 400 ORE 
  • TESI FINALE
  • CONSEGNA DEI DIPLOMI E CERTIFICATI

Non aspettare altro Tempo!
Il Futuro Ti Aspetta!

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