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Scheda del Percorso Formativo

Pasticcere Professionista

Il Corso è Riconosciuto da ASSOIP - Registro Italiano delle Professioni

Un Percorso studiato per fornirti Competenza, Capacità ed Abilità nello svolgere la Professione di Pasticcere Professionista

"Chef Simone Falcini"

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1°Giornata

La Pasticceria Professionale. Alta Pasticceria. La Frolla

Esercitazioni:

  • Frolla Classica; “Crema Pasticcera da Cottura”; “Torta della Nonna; Frolla Metodo Sabbiato o Sablè”;“Ganasce al Cioccolato”; Torta alla Ganasce di Cioccolato”;
  • Flan o Torino dal “Cuore Morbido al Cioccolato Fondente”;“Tortino di Mele”; “Semifreddo al Croccantino”;
  • “Panierino di Cheese Cake”; “Muffin di Ricotta al Profumo di Vaniglia”; Produzione della “Pasta Sfoglia”;“Crema a Chantilly”; “Millefoglie”.

2°Giornata

Torte Moderne 1° parte. Creatività e Preparazione delle Torte

Esercitazioni:

  • Pan di Spagna; “Crema Chantilly”; “Torta Mimosa”; “Torta alle Nocciole e Crema Nutella (ns. produzione)”;
  • “Torta Sacher”; “Torta Bicolore Ricoperta e decorata alla Panna”;
  • “Crema al Mascarpone”; “Torta Semifredda Moderna al Tiramisù”.

3°Giornata

Pasta Sfoglia. Creazioni con la Pasta Sfoglia. La Pasta Brisèe. Creazioni con la Pasta Brisèe

Esercitazioni:

  • Pasta Sfoglia Dolce e Salata; “Biscotti Cuori di Sfoglia”; “Sfoglie alla Crema”; “Sfoglie alla Mela”; “Sfoglie al Cioccolato”; “Voulevant”;
  • "Preparazione delle “Pizzette”; “Rose di Patata”;
  • “Sfoglie di Mozzarella e Prosciutto Cotto”; “Salatini da Party o Preparazione Apetizer”;
  • Crema a Chantilly; “Millefoglie Moderno con Crema a Chantilly”; “Torta Multistrato: Base Sfoglia Croccante, Pan di spagna Aromatizzato alla purea di Lamponi, Chantilly e Pistacchio”;
  • Gelé alla Frutta: Limone; Fragola; Melone o Pesca; Gelé per coperture di Torte;
  • “Crostata alla Crema e Gelé di Fragole”; “Brisèe Classica”; “Brisèe Moderna Integrale e Riso”;
  • “Torta Brisèe Classica”; “Tortine salate Moderne: Vegetariana; Carne; Pesce”; Brisèe Moderna “Pistacchio”;
  • “Torta Brisèe di Alta Pasticceria” per Party ed Eventi; “Salatini da Party ed Apetizer

4° Giornata

Lievitati da Colazione Tradizionali e Moderni

Esercitazioni: 

  • Impasto per i Lievitati; “Cornetti Italiani”; “Saccottini”; Crema Pasticcera da Farcitura Classica, al Pistacchio, alla Nocciole e Cioccolato, “Brioche Danesi con Crema di Cacao e Cannella”;
  • “Girelle Danesi alla Uvetta e al Cioccolato”; “Brioche Danesi alla Pesca e Fragola”; Impasto per i Croissant; “Croissant alla Francese”;
  • “Brioche Francese”; Preparazione della Crema a Chantilly; Preparazione dell’impasto per i lievitati Bicolore Vaniglie e Cacao; Preparazione dell’impasto per i lievitati integrali;
  • “Cornetti Bicolore”; “Cornetto integrale”; “Cornetto integrale al Miele e Lamponi”; “Cornetti Italiani Bicolore Rossi”;
  • “Cornetti Italiani Bicolore Verdi”

5° Giornata

Lievitati da Pasticceria. Bomboloni, Cimabelle, Krapfen e Doughnut

Esercitazioni:

  • Impasto per i lievitati per i lievitati Bomboloni e Ciambelle; “Krapfen: al Cioccolato, alla Crema e alla Marmellata”;
  • “Bomboloni e Ciambelle (o Frati)”; “Crema Pasticcera da Farcitura”;
  • “Doughnut”; “Bomboloni e Doughnut”; “Crema Pasticcera Veloce”; Choux; “Bignoline o Bignè”; “Éclair”; Paris-Brest”;
  • a “Crema Pasticcera”; “Crema Chantilly”; “Bignè Craquelin”; “Crema al Cioccolato”;
  • “Torta Saint-Honorè”; Zucchero Caramellato a Fili; “Torta Croquembouche Moderna”; “Biscuit”;
  • “Rotolo ai Lamponi e Crema Pasticcera”; “Rotolo al Cioccolato”; “Rotolo alla Crema al Burro. Metodo con Pâte à Bombe”.

6°Giornata

Il Temperaggio del Cioccolato. Cioccolatini pieni e ripieni. Scrivere con il Cioccolato. Uova Pasquali. La Pizza a Teglia, Pizzette.

Esercitazioni

  • Cioccolatini al Fondente; Ganache al Cioccolato Bianco; “Cioccolatini di Fondente ripieni alla Ganache di Cioccolato; Bianco e granella di Nocciole”; “Cioccolatini Bianchi ripieni di Ganache al Caffè” Produzione del Cioccolato Temperato;
  • “Uova Pasquali”; Scrivere con il Cioccolato; “Decorazione delle Uova e Personalizzazione”.

7°Giornata

La Pasticceria Mignon Creatività ed Estetica in Pasticceria

Esercitazioni

  • "Frolla Americana Mignon: Panna Cotta e Frutti di Bosco, Cioccolato e Nocciola, Crema e Fragola."

  • "Pasta di Mandorle Mignon: Crema al Pistacchio e granella, Crema e Cioccolato al Latte, Ricotta e Frutta Candita."

  • "Pasta Frolla: Zabaione e Nocciole, Pistacchio e Cioccolato Bianco, Fondente e Lamponi;" "Bagna Pan di Spagna: Vaniglia e Cuore di Cioccolato al Latte, Pistacchio e Cuore di Cioccolato Bianco, Cioccolato Fondente e Cuore di Lampone;"

  • "Pizza a Teglia"; "Pizzette Tonde"

8°Giornata
Torte Creative di Alta Pasticceria. Macaron. Meringhe.

Esercitazioni

  • Basi per i Mignon. Mignon al: “Cioccolato al Latte, Bianco e Pistacchio”,

  • “Cioccolato al Latte, Bianco e Pistacchio, “Cheesecake a Freddo”, “Cheesecake cotto alla Newyorkese”, “Torta Dacquoise alla Crema e Caramello”; Meringhe all’Italiana”;

  • "Ganache al Cioccolato Fondente, al Cioccolato Bianco, al Pistacchio. Macaron colorati. Pizza a Pala

9°Giornata

La Panificazione. Panini da Colazione. Panini da Party. Schiacciate e Schiacciatine.

Esercitazioni

  • Panini da Colazione in diversificazione di impasto classico, Integrale, Grasso. Produzione di Rosette, Filoncini, Panini Tondi, Schiacciate, Schiacciatine, Filoncino di Schiacciata

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

  • STAGE PRESSO PASTICCERIA CONEVNZIONATA di 400 ore
  • TESI FINALE
  • CONSEGNA DEI DIPLOMI E CERTIFICATI

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