fbpx

Corso di Alta Specializzazione

Istituto Italiano della Cucina e Pasticceria

SEDI DI MILANO, FIRENZE, ROMA, TERMOLI

Scheda del Percorso Formativo

Pasticcere Professionista

Il Corso è Riconosciuto da ASSOIP - Registro Italiano delle Professioni

Un Percorso studiato per fornirti Competenza, Capacità ed Abilità nello svolgere la Professione di Pasticcere Professionista

"Chef Simone Falcini"

 

1° MODULO – INTRODUZIONE AL CORSO DI PASTICCERE.
INTRODUZIONE ALLA CHIMICA DEGLI ALIMENTI E SCIENZA DELLA PASTICCERIA.
LA FROLLA. 1°Parte

Mattino (9:30-13:00)

·         Presentazione del corso e dei partecipanti

·         Codice Etico del Pasticcere Professionista

·         La Storia della Pasticceria. Il Pasticcere di Ieri e l’evoluzione della figura Professionale del Pasticcere ai giorni di oggi

·         La base della Chimica degli Alimenti

·         La Scienza della Pasticceria parte 1: Lo Zucchero e Zuccheri. Conoscere gli Zuccheri. Proprietà

·         La Pasta Frolla. Diversità di Frolle parte 1

·         Preparazione della Frolla Sabbiata o Sablè

·         Produzione di: “La Ganache al Cioccolato Fondente”

·         Produzione di: “Torta alla Ganache di Cioccolato Fondente”

·         Discussione con il Docente delle prove fatte

Pausa pranzo (13:00-14:00)

2° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. LA FROLLA. 2° Parte

Pomeriggio (14:00-17:30)

·         La Scienza della Pasticceria parte 2: Lo Zucchero e Zuccheri. Il Glucosio

·         La Pasta Frolla. Diversità di Frolle parte 2

·         Preparazione della Frolla Grassa

·         Produzione della “Crema Pasticcera”

·         Produzione di: “Torta della Nonna”

·         Produzione di: “Crostata al Rum e Cioccolato (bistrato), Lamponi e Oro”

·         Discussione con il Docente delle prove fatte

3° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. LA FROLLA. 3° Parte

Mattino (9:30-13:00)

·         La Scienza della Pasticceria parte 3: Lo Zucchero e Zuccheri. Fruttosio

·         La Pasta Frolla. Diversità di Frolle parte 3

·         Preparazione della Frolla da Sac a Poche

·         Preparazione della Frolla da Pasticceria Secca

·         Produzione di: “Biscotti da Thè”

·         Produzione di: “Biscotti da Pasticceria Secca”

·         Discussione con il Docente delle prove fatte

Pausa pranzo (13:00-14:00)

4° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. LA FROLLA. 4° Parte

Pomeriggio (14:00-17:30)

·         La Scienza della Pasticceria parte 4: Lo Zucchero e Zuccheri. Il Saccarosio

·         La Pasta Frolla. Diversità di Frolle parte 4

·         Preparazione della Frolla con Farine Alternative

·         Preparazione della Frolla alle Mandorle

·         Produzione di: “Biscotti da Pasticceria Secca

·         Produzione di: “Torta Multistrato Fragola, Crema, Cioccolato”

-     Discussione con il Docente delle prove fatte

5° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. LA FROLLA. 5° Parte

Mattino (9:30-13:00)

·         La Scienza della Pasticceria parte 5: Lo Zucchero e Zuccheri. La Canna

·         La Pasta Frolla. Diversità di Frolle parte 5

·         Preparazione della Frolla con Farine Alternative

·         Preparazione della Frolla Sabbiata

·         Produzione di: “Torta Crema e Nocciola”

·         Produzione di: “Torta allo Zabaione, Granella di Nocciole e Crema Pasticcera, con Decorazione di Fragole”

·         Discussione con il Docente delle prove fatte

Pausa pranzo (13:00-14:00)

6° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICC. MASSE MONTATE. 1° Parte

Pomeriggio (14:00-17:30)

·         La Scienza della Pasticceria parte 7: Lo Zucchero e Zuccheri. Il Lattosio

·         Le Masse Montate 1° Parte

·         Preparazione della Massa Montata: Pan di Spagna

·         Produzione di: “Torta Mimosa”

·         Produzione della: “Torta alle Nocciole e Crema Nutella (ns. produzione)”

·         Discussione con il Docente delle prove fatte

7° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICC. MASSE MONTATE. 2° Parte

Mattino (9:30-13:00)

·         La Scienza della Pasticceria parte 7: Lo Zucchero e Zuccheri. Il Maltosio

·         Le Masse Montate 2° Parte

·         Preparazione della Massa Montata: metodo Sacher

·         Produzione della: “Torta Sacher”

·         Discussione con il Docente delle prove fatte

Pausa pranzo (13:00-14:00)

8° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICC. MASSE MONTATE. 3° Parte

Pomeriggio (14:00-17:30)

·         La Scienza della Pasticceria parte 7: Lo Zucchero e Zuccheri. Sciroppi

·         Le Masse Montate 3° Parte

·         Preparazione della Massa Montata: Pan di Spagna

·         Produzione della: “Torta Bicolore Ricoperta e decorata alla Panna” (Vaniglia e Pistacchio, alla Crema Chantilly, aromatizzata alla Arancia Tarocco”

·         Discussione con il Docente delle prove fatte

9° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICC. MASSE MONTATE. 4° Parte

Mattino (9:30-13:00)

  • La Scienza della Pasticceria parte 7: Lo Zucchero e Zuccheri. Lo Zucchero Invertito
  • Le Masse Montate 4° Parte
  • Preparazione della Massa Montata
  • Preparazione della “Crema al Mascarpone”
  • Produzione della “Torta Semifredda Moderna al Tiramisù
  • Discussione con il Docente delle prove fatte

Pausa pranzo (13:00-14:00)

10° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA.
PASTA SFOGLIA 1° parte

Pomeriggio (14:00-17:30)

·         La Scienza della Pasticceria parte 7: Lo Zucchero e Zuccheri. Il Miele

·         La Pasta Sfoglia 1° Parte

·         Preparazione della Sfoglia per dolci

·         Produzione dei: “Biscotti Cuori di Sfoglia”

·         Produzione delle: “Sfoglie alla Crema, Sfoglie alla Mela, Sfoglie al Cioccolato”

·         Discussione con il Docente delle prove fatte

11° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA.
PASTA SFOGLIA 2° parte

Mattino (9:30-13:00)

·         La Scienza della Pasticceria parte 7: Lo Zucchero e Zuccheri. Il Miele

·         La Pasta Sfoglia 2° Parte

·         Preparazione della Sfoglia Salata

·         Produzione dei: “Voulevant; Pizzette, Rose di Patata, Sfoglie di Mozzarella e Prosciutto Cotto”

·         Produzione dei: “Salatini da Party o Apetizer”

·         Discussione con il Docente delle prove fatte

Pausa pranzo (13:00-14:00)

12° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCIERIA.
PASTA SFOGLIA 3° parte

Pomeriggio (14:00-17:30)

·         La Scienza della Pasticceria parte 8: Lo Zucchero e Zuccheri. Lo Sciroppo di Agave, di Malto, d’Acero

·         La Pasta Sfoglia 3° Parte

·         Preparazione della Sfoglia Dolce

·         Produzione del: “Millefoglie Moderno con Crema a Chantilly”

·         Produzione dei: “Torta Multistrato: Base Sfoglia Croccante, Pan di spagna Aromatizzato alla purea di Lamponi, Chantilly e Pistacchio”

·         Discussione con il Docente delle prove fatte

13° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA.
GELÉ’ 4° parte

Mattino (9:30-13:00)

·         La Scienza della Pasticceria parte 9: Le Uova. Conoscere le uova

·         Gelé alla Frutta

·         Produzione del: “Produzione di Gelé alla Frutta: Limone; Fragola; Melone o Pesca (frutta di stagione)”

·         Produzione della Gelé per coperture di torte

·         Produzione della “Crostata alla Crema e Gelé di Fragole”

·         Discussione con il Docente delle prove fatte

Pausa pranzo (13:00-14:00)

14° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA.
PASTA BRISÈE 1° parte

Pomeriggio (14:00-17:30)

·         La Scienza della Pasticceria parte 10: Le Uova. L’Albume

·         La Pasta Brisèe

·         Creazioni con la Brisèe

·         Preparazione della “Brisèe Classica”

·         Preparazione della “Brisèe Moderna Integrale e Riso”

·         Produzione della “Torta Brisèe Classica”

·         Produzione delle “Tortine salate Moderne: Vegetariana; Carne; Pesce”

·         Cotture dei Preparati

·         Test di Degustazione e confronto analitico con il docente

15° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCIERIA.
LIEVITATI DA COLAZIONE 1° parte

Mattino (9:30-13:00)

·         La Scienza della Pasticceria parte 11: Le Uova. Il tuorlo

·         La Pasta Brisèe

·         Impasti Creativi

·         Preparazione della “Brisèe Classica”

·         Preparazione della Brisèe Moderna “Pistacchio”

·         Produzione della “Torta Brisèe di Alta Pasticceria” per Party ed Eventi

·         Produzione dei “Salatini da Party ed Apetizer

·         Cotture dei Preparati

·         Test di Degustazione e confronto analitico con il docente

Pausa pranzo (13:00-14:00)

16° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCIERIA.
LIEVITATI DA COLAZIONE 2° parte

Pomeriggio (14:00-17:30)

·         La Scienza della Pasticceria parte 12: Le Uova. Tuorli ed Albumi insieme

·         L’impasto per i lievitati classici italiani

·         Preparazione dei “Cornetti Italiani”

·         Preparazione dei “Saccottini”

·         Preparazione della “Crema Pasticcera da Farcitura; al Pistacchio; alla Nocciole e Cioccolato”

·         Cotture dei lievitati

·         Test di Degustazione e confronto analitico con il docente

17° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCIERIA.
LIEVITATI DA COLAZIONE 2° parte

Mattino (9:30-13:00)

·         La Scienza della Pasticceria parte 13: Le Uova. Le Meringhe all’Italiana; Francese; Svizzera; Pàte a Bombe

·         L’impasto per i lievitati classici italiani e danesi

·         Preparazione delle “Brioche Danesi con Crema o al Cioccolato”

·         Preparazione dei “Girelle Danesi alla Crema, alla Uvetta e al Cioccolato”

·         Preparazione delle “Cestini alla Pesca e Fragola”

·         Cotture dei lievitati

·         Test di Degustazione e confronto analitico con il docente

Pausa pranzo (13:00-14:00)

18° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCIERIA.
LIEVITATI DA COLAZIONE 3° parte

Pomeriggio (14:00-17:30)

·         La Scienza della Pasticceria parte 14: Le Uova. Le Creme: Pasticcera Classica Italiana; Pasticcera Veloce; all’Inglese; Lo Zabaione o Zabaglione

·         L’impasto per i lievitati classici francesi

·         Preparazione dei “Croissant alla Francese. Brioche Francese”

·         Preparazione delle “Brioche Francese”

·         Preparazione della Crema a Chantilly

·         Cotture dei lievitati

·         Test di Degustazione e confronto analitico con il docente

19° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCIERIA.
LIEVITATI DA COLAZIONE 4° parte

Mattino (9:30-13:00)

·         La Scienza della Pasticceria parte 15: Latte e derivati. Il Latte

·         L’impasto per i lievitati Bicolore Vaniglie e Cacao

·         L’impasto per i lievitati integrali

·         Preparazione dei “Cornetti Bicolore”

·         Preparazione del “Cornetto integrale; Cornetto integrale al Miele e Lamponi”

·         Cotture dei lievitati

·         Test di Degustazione e confronto analitico con il docente

Pausa pranzo (13:00-14:00)

20° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA.
LIEVITATI DA COLAZIONE 5° parte

Pomeriggio (14:00-17:30)

·         La Scienza della Pasticceria parte 16: Latte e derivati La Panna

·         L’impasto per i lievitati Bicolore Rossi e Verdi

·         Preparazione dei “Cornetti Italiani Bicolore Rossi”

·         Preparazione dei “Cornetti Italiani Bicolore Verdi”

·         Cotture dei lievitati

·         Test di Degustazione e confronto analitico con il docente

21° MODULO – SCIENZA DELLA PAST. LIEVITATI.  KRAPFEN

Mattino (9:30-13:00)

·         La Scienza della Pasticceria parte 17: Latte, Panna e Burro. Il Burro

·         L’impasto per i lievitati Bomboloni e Ciambelle

·         Preparazione dell’impasto lievitato

·         Preparazione dei “Krapfen: al Cioccolato, alla Crema, alla Marmellata”

·         Cotture dei lievitati

·         Test di Degustazione e confronto analitico con il docente

Pausa pranzo (13:00-14:00)

22° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCIERIA. LIEVITATI.  BOMBOLONI, CIAMBELLE O FRATI

Pomeriggio (14:00-17:30)

·         La Scienza della Pasticceria parte 17: Latte e derivati. Il Burro

·         L’impasto per i lievitati Bomboloni e Ciambelle

·         Preparazione dell’impasto lievitato

·         Preparazione dei “Bomboloni e Ciambelle (o Frati)”

·         Preparazione della “Crema Pasticcera da Farcitura”

·         Cotture dei lievitati

·         Test di Degustazione e confronto analitico con il docente

23° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCIERIA.  BOMBOLONI, E DOUGHNUT

Mattino (9:30-13:00)

·         La Scienza della Pasticceria parte 18: La Farina. Il Glutine

·         Preparazione dell’impasto lievitato

·         Preparazione dei “Bomboloni e Doughnut”

·         Preparazione delle glasse per i “Doughnut”

·         Preparazione della “Crema Pasticcera Veloce”

·         Test di Degustazione e confronto analitico con il docente

Pausa pranzo (13:00-14:00)

24° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. PASTA CHOUX. 1° parte

Pomeriggio (14:00-17:30)

·         La Scienza della Pasticceria parte 19: La Farina. Il Glutine

·         Il Roux e l’impasto Choux

·         Preparazione dell’impasto Choux

·         Preparazione delle “Bignoline o Bignè”

·         Preparazione degli “Éclair”

·         Preparazione della “Paris-Brest”

·         Preparazione della “Crema Pasticcera e Chantilly” per farcire

·         Test di Degustazione e confronto analitico con il docente

25° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. PASTA CHOUX. 2° parte

Mattino (9:30-13:00)

·         La Scienza della Pasticceria parte 20: La Farina. L’amido

·         Preparazione dell’impasto Choux

·         Preparazione delle “Bignoline o Bignè glassate”

·         Preparazione delle “Bignè Craquelin”

·         Preparazione della “Crema Chantilly e al Cioccolato; Panna Montata”

·         Test di Degustazione e confronto analitico con il docente

Pausa pranzo (13:00-14:00)

26° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. PASTA CHOUX. 3° parte

Pomeriggio (14:00-17:30)

·         La Scienza della Pasticceria parte 21: La Farina. I Parametri delle Farine

·         Preparazione dell’impasto Choux

·         Preparazione della Torta “Torta Saint-Honorè”

·         Preparazione della “Torta Croquembouche Moderna”

·         Preparazione della “Crema Chantilly e Panna Montata”

·         Preparazione dello Zucchero Caramellato a Fili

·         Test di Degustazione e confronto analitico con il docente

27° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. IL BISCUIT

Mattino (9:30-13:00)

·         La Scienza della Pasticceria parte 22: La Farina. Tipologie di Farine

·         La Massa Montata

·         Preparazione della “Biscuit”

·         Preparazione della “Rotolo ai Lamponi e Crema Pasticcera”

·         Preparazione della “Rotolo al Cioccolato”

·         Preparazione della “Rotolo alla Crema. Metodo con Pâte à Bombe”

·         Test di Degustazione e confronto analitico con il docente

Pausa pranzo (13:00-14:00)

28° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO. 1° parte

Pomeriggio (14:00-17:30)

·         La Scienza della Pasticceria parte 23: Gli Amidi. Amido di Riso

·         Il Cioccolato. Caratteristiche

·         Il Temperaggio del Cioccolato

·         Produzione del Cioccolato Temperato

·         Preparazione della “Cioccolatini pieni”

·         Test di Degustazione e confronto analitico con il docente

29° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO. 2° parte.

Mattino (9:30-13:00)

·         La Scienza della Pasticceria parte 24: Gli Amidi. Amido di Mais o Maizena

·         Il Cioccolato. Diversità

·         Il Temperaggio del Cioccolato. Accorgimenti tecnici

·         Produzione del Cioccolato Temperato

·         Preparazione della “Cioccolatini di Fondente ripieni alla Ganache di Cioccolato Bianco e granella di Nocciole”

·         Preparazione della “Cioccolatini Bianchi ripieni di Ganache al Caffè”

·         Test di Degustazione e confronto analitico con il docente

Pausa pranzo (13:00-14:00)

30° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO. 3° parte

Pomeriggio (14:00-17:30)

·         La Scienza della Pasticceria parte 25: Gli Amidi. Fecola di Patata

·         Il Cioccolato. Conservazione

·         Produzione del Cioccolato Temperato

·         Preparazione delle “Uova Pasquali”

·         Scrivere con il Cioccolato

·         Preparazione nelle “Decorazione delle Uova e Personalizzazione”

31° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. I MIGNON 1° parte

Mattino (9:30-13:00)

·         La Scienza della Pasticceria parte 26: Lieviti e Lievitazione. I gas negli impasti

·         La Pasticceria Mignon Moderna. Concetti e regole di Base

·         Mignon con base Frolla Americana

  •   ·         Mignon Classici in Temperatura Negativa. Base croccante: ”Tiramisù; Panna Cotta e Frutti di Bosco; Panna Cotta e Cioccolato; Cioccolato e Nocciola; Crema e Fragola; Crema e Frutti di Bosco; Crema e Pesca (in stagione); Cremino”

              ·         Glassature, aroma e colorazione

Pausa pranzo (13:00-14:00)

 32° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. I MIGNON 2° parte

Pomeriggio (14:00-17:30)

·         La Scienza della Pasticceria parte 27: Lieviti e Lievitazione. Classificazione agenti Lievitanti

·         La Pasticceria Mignon Moderna. Creazioni

·         Mignon con base di Pasta di Mandorle

·         Mignon Glassati in Temperatura Positiva, base morbida alle Mandorle: "Crema al Pistacchio e granella; Crema e Cioccolato al Latte; Caramello; Ricotta e Frutta Candita; Crema al cioccolato Bianco; Crema alla Vaniglia e Cioccolato al Latte

·         Glassature, aroma e colorazione

33° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. MONOPORZIONI MODERNI 3° parte

Mattino (9:30-13:00)

·         La Scienza della Pasticceria parte 28: Lieviti e Lievitazione. Il Bicarbonato di Sodio

·         La Pasticceria Monoporzione Moderna

·         Mignon con base Frolla Grassa e Croccante

·         Mignon Glassati in Temperatura Positiva base morbida e croccante: "alla Zabaione e Nocciole; Pistacchio e Cioccolato Bianco; Cioccolato al Latte e Vaniglia, granella di Nocciole; Fondente e Lamponi”

·         Glassature, aroma e colorazione

Pausa pranzo (13:00-14:00)

34° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. MONOPORZIONI MODERNI 4° parte

Pomeriggio (14:00-17:30)

·         La Scienza della Pasticceria parte 29: Lieviti e Lievitazione. Lievito Chimico

·         La Pasticceria Monoporzione ModernaModerna

·         Mignon a Mousse

·         Mignon Glassati in Temperatura Positiva e Negativa: "Vaniglia e Cuore di Cioccolato al Latte; Pistacchio e Cuore di Cioccolato Bianco”

·         Base Morbida con Bagna: “Cioccolato Fondente e Cuore di Lampone; Mango e Cuore di Cioccolato Bianco; Frutto della Passione e Crema”

(alcune creazioni sono legate alla stagionalità della materia prima)

·         Glassature, aroma e colorazione

35° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. I MIGNON 5° parte

Mattino (9:30-13:00)

·         La Scienza della Pasticceria parte 30: Lievitazione alla Americana. Baking Pownder e Baking Soda

·         La Pasticceria Mignon Moderna

·         I Multistrati Creativi

·         Mignon in Temperatura Positiva e Negativa: "Crema, Cioccolato e Nocciole; Fondente e Lamponi; Fico e Vaniglia; Melone e; Caffè e Cioccolato; Fragole e Limone; Ricotta e Cioccolato; Ricotta e Canditi”
(alcune creazioni sono legate alla stagionalità della materia prima)

Pausa pranzo (13:00-14:00)

 36° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. GELATO - TORTE GELATO E A MOUSSE. 1° parte

Pomeriggio (14:00-17:30)

·         La Scienza della Pasticceria parte 31: I Grassi Vegetali

·         Il Gelato. Le 4 fasi della Produzione

·         Diversità di produzione

·         Produzione del “Gelato alla Crema”

·         Produzione a scelta “Torta al Cioccolato; alla Crema e Fragole; al Caffè”

37° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. GELATO - TORTE GELATO E A MOUSSE. 2° parte

Mattino (9:30-13:00)

·         La Scienza della Pasticceria parte 32: Sostanze Aromatiche in Pasticceria

·         Il Gelato. Accorgimenti Tecnici

·         Diversità di produzione

·         Produzione del “Gelato alla Panna”

·         Produzione Torta Bigusto a scelta “Crema e Cioccolato; alla Crema e Caramello; al Pistacchio e Cioccolato Bianco; Fondente e Lamponi”

Pausa pranzo (13:00-14:00)

38° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. ALTA PASTICCERIA. LE TORTE MODERNE. 1° parte

Pomeriggio (14:00-17:30)

·         La Scienza della Pasticceria parte 33: Conservanti Chimici

·         Le Torte Moderne. Alta Pasticceria

·         Le Torte a Stratificazione

·         Produzione Massa Montata Pan di Spagna

·         Produzione della “Cioccolato al Latte, Bianco e Pistacchio”

·         Produzione della Torta: “Cioccolato al Latte, Bianco e Pistacchio”

·         Glassatura

39° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. ALTA PASTICCERIA. LE TORTE MODERNE. 2° parte

Mattino (9:30-13:00)

·         La Scienza della Pasticceria parte 34: Osservazioni e Commenti

·         Le Torte Moderne. Alta Pasticceria

·         Produzione della “Cheesecake a freddo” a scelta Fragole o Cioccolato

·         Produzione della Torta: “Cheesecake cotto alla Newyorkese”

·         Glassatura

Pausa pranzo (13:00-14:00)

40° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA.

ALTA PASTICCERIA. LE TORTE MODERNE. 3° parte

Mattino (9:30-13:00)

·         La Scienza della Pasticceria parte 35: Osservazioni e Commenti

·         Le Torte Moderne. Alta Pasticceria

·         Produzione della “Dacquoise al Pistacchio”

·         Produzione della Torta: “Torta Dacquoise alla Crema e Caramello”

·         Glassatura al Caramello

·         Spiegazione dell’impasto del Panettone per prepararsi alla

successiva lezione

41° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA.

LE MERINGHE E I MACARON

Mattino (9:30-13:00)

·         La Scienza della Pasticceria parte 36: Osservazioni e Commenti

·         Le Meringhe all’Italiana; Francese; Svizzera; Pàte a Bombe

·         Produzione delle ”Meringhe all’Italiana”

·         Produzione dei Macaron colorati

·         Produzione della Ganache al Cioccolato Fondente; Bianco e al Pistacchio

·         Discussione sulle preparazioni svolte

 

Pausa pranzo (13:00-14:00)

42° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. LIEVITATI PER ECCELLENZA. 1° parte

IL PANETTONE

Pomeriggio (14:00-17:30)

·         La Scienza della Pasticceria parte 37: Lievitati per Eccellenza. Il Panettone

·         Come personalizzare il Panettone

·         Preparazione dei Canditi e Uvetta

·         Preparazione dell’impasto il Panettone

·         Lievitazione

·         Cottura del Panettone

·         Discussione sulle preparazioni svolte

·         Spiegazione dell’impasto del Pandoro e Colomba per prepararsi alla

successiva lezione

 

 43° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. LIEVITATI PER ECCELLENZA. 2° parte

IL PANDORO

Mattino (9:30-13:00)

·         La Scienza della Pasticceria parte 38: Lievitati per Eccellenza. Il Pandoro

·         Come personalizzare il Pandoro

·         Preparazione dell’impasto il Pandoro

·         Lievitazione

·         Cottura

·         Discussione sulle preparazioni svolte

 

Pausa pranzo (13:00-14:00)

44° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. LIEVITATI PER ECCELLENZA. 3° parte

COLOMBA

Pomeriggio (14:00-17:30)

·         La Scienza della Pasticceria parte 39: Lievitati per Eccellenza. La Colomba

·         Come personalizzare la Colomba

·         Preparazione dell’impasto la Colomba

·         Lievitazione

·         Cottura

·         Discussione sulle preparazioni svolte

45° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. I PANIFICATI 1° parte

Mattino (9:30-13:00)

·         La Scienza della Pasticceria parte 40: La Panificazione dei Panificati da Colazione 1° Parte

·         I Panificati da Colazione

·         Preparazione impasto Classico

·         Preparazione impasto Morbido (al burro)

·         Preparazione dei Panini: “Rosetta; Filoncino; Panino Classico”

·         Preparazioni dei: “Sandwich e panini da Party”

·         Test delle cotture ultimate

·         Discussione sulle preparazioni svolte

 

Pausa pranzo (13:00-14:00)

 

 46° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. I PANIFICATI 2° parte

Pomeriggio (14:00-17:30)

·         La Scienza della Pasticceria parte 41: La Panificazione dei Panificati da Colazione 2° parte

·         I Panificati da Colazione

·         Preparazione impasto Integrale

·         Preparazione impasto Grasso (olio evo)

·         Preparazione dei Panini: “Rosetta; Filoncino; Panino Classico”

·         Preparazioni delle: “Schiacciatine; Schiacciata Toscana; Filoncino”

·         Test delle cotture ultimate

·         Discussione sulle preparazioni svolte

 

47° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. LA PIZZA 1° parte

Mattino (9:30-13:00)

·         La Scienza della Pasticceria parte 42: La Panificazione della Pizza 1° parte

·         L’impasto della Pizza. Differenze

·         La scelta delle Materie Prime

·         Preparazione dell’Impasto per la” Pizza Toscana”

·         Preparazione dell’Impasto per la” Pizza Morbida”

·         Pizza a Teglia

·         Cottura

·         Test di degustazione della produzione svolta

·         Test delle cotture ultimate

·         Discussione sulle preparazioni svolte

Pausa pranzo (13:00-14:00)

 

48° MODULO – SCIENZA DELLA PASTICCERIA. LA PIZZA 2° parte

Pomeriggio (14:00-17:30)

  • La Scienza della Pasticceria parte 43: La Panificazione della Pizza 2° parte
  • L’impasto della Pizza. Differenze
  • La scelta delle Farine
  • Creazione e personalizzazione
  • Preparazione dell’Impasto per la” Pizza Toscana”
  • Preparazione dell’Impasto per la” Pizza Morbida”
  • Pizze Tonde e Pizzette da Party
  • Cottura dei preparati
  • Test di degustazione della produzione svolta
  • Test delle cotture ultimate
  • Discussione sulle preparazioni svolte

MODULI TEORICI CON ESERCIZI A TEST ED ESAMI

49° MODULO - SCIENZA DEGLI ALIMENTI

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

 50° MODULO - BIOCHIMICA ED INTRODUZIONE ALLA CHIMICA DEGLI ALIMENTI

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

51° MODULO – CHIMICA DEGLI ALIMENTI

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

52° MODULO – IGIENE, SICUREZZA ALIMENTARE E CONTROLLO QUALITA’

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

53° MODULO – FONDAMENTI DI ECONOMIA E MARKETING

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

54° MODULO - INTRUDUZIONE E STORIA DEL VINO

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

55° ZUCCHERI, OSMOSI E FERMENTAZIONE ALCOLICA

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

56° LIEVITATO, ENZIMI, PECTINE E VINIFICAZIONE

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

57° SCHEMI DI VINIFICAZIONE, ACIDITA’, POLIFENOLI, PARAMETRI FISICI DEL VINO

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

58° MALATTIE GENERALI E ALTERAZIONE DEL VINO

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

59° VINI DA TAVOLA, FRIZZANTI, LIQUOROSI, SPUMANTI; ENOTECNIA SPECIALE

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

60° ENOTECNIA SPECIALE; PRODUZIONI ALCOLICHE

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

61° MODULO – PRODUZIONI VEGETALI

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

62 ° GESTIONE, COSTI ALIMENTARI E MENU '

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

63° ALLERGENI

  • Conoscere le intolleranze Alimentari
  • Classificazione degli allergeni
  • Rischi per la salute
  • Responsabilità del Cuoco
  • Norme di riferimento. Sanzioni
  • Leggere le etichette

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

  • STAGE PRESSO PASTICCERIA CONEVNZIONATA di 400 ore
  • TESI FINALE
  • CONSEGNA DEI DIPLOMI E CERTIFICATI

Non aspettare altro Tempo!
Il Futuro Ti Aspetta!

Chiamaci al 375.650.7778
o compila il Forum di contatto 

WhatsApp