Istituto Italiano della Cucina e Pasticceria Chef Simone Falcini


Istituto Italiano della Cucina e della Pasticceria

SEDI DI MILANO, FIRENZE, ROMA

 

Intervista a Simone Falcini, il Fondatore della Scuola “ITCP - Istituto Italiano della Cucina e Pasticceria”

 

 

Abbiamo intervistato lo Chef, Manager e Imprenditore Simone Falcini, lo presentiamo.

Simone Falcini oltre che uno Chef di Cucina e di Pasticceria è uno Studioso e Ricercatore, Revisore dei conti per Progettare Corsi di Formazione a Norma di Qualità Europea ISO 29990: 2015 e Auditor per sistemi di Gestione Qualità, Rispetto alla norma UNI EN ISO 19011:2012.

Fondatore e Direttore Didattico di Università, Scuole e Accademie, Presidente e Rappresentante di vari organi istituzionali della Enogastronomia, ha ricoperto e copre tutt'oggi cariche istituzionali importanti.

È Rappresentante Incaricato per la Trasparenza in Parlamento Europeo.

Ha ricoperto il suo primo ruolo di Executive Chef nel 1996 ed ha aperto il suo primo ristorante nel 1998.

Vanta 35 locali aperti tra Pasticcerie, Ristoranti e Pizzerie, ha contribuito ad aprire centinaia di locali in tutto il mondo.

È professore presso l'Istituto Tecnico Superiore Leonardo da Vinci nel settore Alberghiero settore Cucina.

È Responsabile delle Relazioni in UE, presso il Parlamento Europeo come rappresentante di gruppi d’interesse, in merito alla Trasparenza tra la società civile, i cittadini dell’UE e le associazioni rappresentative, dall’altro.

Presentatore e Conduttore su Rete Nazionale e Sky, in nuove trasmissioni in onda dal 2021, ha guidato anche una giuria di Cuochi ad Hell's Kitchen Italia.

Possiamo anche proseguire con l’intervista, potremmo continuare elencando tutti i riconoscimenti presi nella carriera, ma preferiamo concludere dicendo che “Lo Chef Falcini è un creatore, innovativo, metodico e con una marcia avanti sul futuro”

Nella sua trentennale vita professionale abbiamo potuto notare idee innovative in alcuni dei suoi ristoranti, pizzerie, pasticcerie, accademie, università, scuole di cucina, pasticcerie e non per ultima la creazione della 1° accademia in Europa di macelleria, sono il segno evidente di una “Mente Brillante avanti con i tempi”.

Salve, abbiamo delle domande da rivolgerle:

Potrebbe dirci perché ha fondato questa scuola? Una nuova avventura da inserire nel suo curriculum?

“Perché l’ho fatto?

Perché voglio fare la differenza contribuendo a dare “un vero futuro alle persone”, innalzando il livello di professionalità nel settore della Enogastronomia Italiana, patrimonio culturale nel Mondo.

In oltre 30 anni di lavoro in questo settore, fatto di dura gavetta, di lacrime, sudore, gioie e dolori, posso dire che il comune problema che ho riscontrato nelle attività di ristorazione, pizzeria e pasticceria sono studenti che si sono Diplomati Professionisti, che arrivano nel laboratorio o ristorante e non hanno la capacità nemmeno di svolgere le basi fondamentali della professione.

Ovvio, questo è sempre esistito, ed è stato motivo di continue discussioni negli anni con i miei colleghi.

Dopo vari anni nell’insegnamento (dal 1996 n.d.r.)  ho sentito la necessità di Fondare una Scuola che potesse far fronte a questo problema, così ho ritenuto pensare ad un percorso che fornisse la Capacità Pratica di Manipolare e Trasformare la materia prima, prestando molta attenzione sui processi pratici di apprendimento, facendo ripetere  più e più volte lo studente, fino a migliorare la manualità pratica, perfezionandosi.

Non si può pensare, facciamo un esempio, che basti stendere 10 pizze e infornarle che si possa formare un Pizzaiolo Professionista, non basta una lezione sui cornetti per fare un Pasticcere Professionista, non basta 1 lezione di Pasta, di Pane, di Carne e Pesce per fare un Cuoco Professionista.

Svolgere una professione in questi settori significa conosce le materie prime, i fattori, le basi, i metodi, le tecniche e sapersi occupare di organizzazione e ordini, avere la manualità e la capacità di produrre prodotti di eccellenza e di alto standard.

La Scuola ti deve dare questa formazione, altrimenti non è una Scuola e rischi di ritrovarti senza lavoro o di fallire su vuoi aprire una tua attività.

Il giorno che il neodiplomato si presenterà per un colloquio con in mano il suo Diploma di Professionista, ma come può a definirsi Cuoco, Pizzaiolo, Pasticcere Professionista se non partecipato ad un corso che gli abbia conferito Conoscenza, Competenza e Abilità? Quante ora ha passato sulla pratica?

Se viene messo all’opera dentro una pasticceria, cucina o pizzeria, penso che possa durare se va bene 1 giorno!

I Ristoratori, Pasticceri, Manager, Titolari di impresa hanno bisogno di personale qualificato, ne sono alla ricerca continuamente perché questo settore è in continua crescita.

Avrai una possibilità di un colloquio di lavoro solo se hai svolto un percorso Altamente Professionalizzante!

Ecco perché definisco ITCP – Istituto Italiano della Cucina e Pasticceria, una scuola Altamente Professionalizzante, perché se le altre in pochi giorni rilasciano un Diploma Professionale e si definiscono Scuole Professionali, ITCP per evidenze è una Scuola Altamente Professionale.”

 

Abbiamo compreso che una Scuola che forma dei professionisti, deve essere meticolosa nel progettare un percorso professionalizzante.

Cosa deve contenere un percorso formativo professionale?

Per prima cosa deve avere docenti qualificati che possano trasmettere agli studenti l’esperienza maturata nell’ambito lavorativo. Alcune scuole hanno docenti che non hanno mai fatto 1 solo giorno in cucina, pasticceria o pizzeria, cosa possono “trasmettere” al ragazzo? Una ricetta?

L’esperienza diretta è F O N D A M E N T A L E (scandisce le parole) è quella parte che deve essere trasmessa allo studente per completare la sua formazione!

Notti insonni in pasticceria, cotture sbagliate, errori, giornate di 15 ore nel ristorante, problemi nella pizzeria ecc... Sono esperienze fondamentali di crescita, e questa esperienza va trasmessa.

Secondo punto è che deve contenere la pratica necessaria a dare la capacità manuale e di abilità nel replicare una produzione di qualità e con uno standard costante.

Terzo punto è che deve contenere tutta la teoria, che riguarda la professione di riferimento. Molte scuole trascurano questo particolare e fanno eseguire solo “pratica” (a volte poca anche di quella). Ma la teoria è Conoscenza e senza di essa non si possono capire come si svolgano i processi produttivi, rischiando di far solo un corso di ricette! La conoscenza ti porta a comprendere la produzione che stai facendo, dandoti la capacità logica di migliorare, cambiare e personalizzare la tua produzione.

La differenza sarà che Ognuno Creerà e Personalizzerà il suo prodotto, differenziandosi dagli altri.

Quarto punto Bilanciare Teoria con Pratica. Non ci può essere troppa partica o troppa teoria. Il giusto bilanciamento crea un Equilibrio nella capacità di Creare prodotti di Qualità e con continuo Standard.

Quinto punto, bisogna ricreare situazioni di reale produzione all’interno della scuola. Mi spiego meglio, alcune scuole scrivono 200, 300, 400 ore di stage e diventi un professionista! Bè io dico, come si può pensare, scrivere e illudere in questo le persone? Ci vuole serietà ed Etica!

Lo stage forse NON ti rilascerà nessuna capacità o forse si, dipende da chi ospita lo studente nello stage. Non si può pensare che lo stage si sostituisca ai doveri della Scuola, non è così che funziona. Negli anni ho visto studenti da una parte, pasticceri e ristoratori dall’altra insoddisfatti, ma perché?

Perché entrambi avevano delle aspettative l’uno dell’altro. Lo studente pensava che andare a fare lo stage significasse finire la sua formazione e il pasticcere e ristoratore, pensavano che lo studente li avrebbe aiutati. Lo studente NON era in grado di fare la produzione richiesta ed il pasticcere e ristoratore NON era in grado o non aveva il tempo di insegnarli niente.

Lo studente prima di recarsi allo stage deve avere già la capacità di PRODURRE!

Non si può pensare che sia lo stage a darti la formazione.

Per questo considero lo stage l’ultimo tassello, che chiude un cerchio, ma deve essere affrontato già con le capacità di un professionista.

Lo stage forse NON ti rende il protagonista, perché il tuo Tutor non è in grado di insegnarti, perché è troppo preso dalla produzione, perché ha paura che gli rubi il mestiere e altri motivi, sapete in quanti si lamentano che NON gli fanno fare nulla? Che li mettono a lavare le teglie, sbucciare patate o pulire?

Concludo dicendo che il DOVERE di una scuola è darti questa CAPACITA’ prima che termini la scuola.

 

Cosa consiglia a chi desidera affacciarsi in questo mondo lavorativo?

Formatevi professionalmente scegliendo la scuola giusta, fate la gavetta, abbiate la pazienza e l’intelligenza di aspettare il momento in cui sarete pronti per fare il salto di qualità. lA FRETTA NON AIUTA.

Potrebbe darci una delle sue massime?

Ricorda: per essere un Professionista di Successo occorre Conoscenza, Responsabilità e Controllo.

Questi sono i fattori chiave per prosperare in un ambiente lavorativo sempre più agguerrito.

Se non ti formi adeguatamente, se non ti informi a sufficienza, se non riconosci i tuoi errori, se non sei disposto/a a migliorarti gli altri ti supereranno e rischi di diventare non più attuale.

Dai vita e spazio ai tuoi sogni e creatività e fai del tuo lavoro la tua passione e non dovrai lavorare un solo giorno nella tua Vita!”

Ringraziamo lo Chef Simone Falcini, che ci ha portato a comprendere un pò di più su mondo delle scuole professionali

Dott. Vito Natale

 

Lo Chef Falcini ci spiega la
Formazione Professionale