Scheda del Corso Cuoco - istituto Italiano della Cucina

Scheda del Percorso Formativo di Cuoco Professionista

Un Percorso studiato per fornirti Competenza, Capacità ed Abilità nello svolgere la Professione di Cuoco Professionista

"Chef Simone Falcini"

1° giornata

Presentazione del Corso, Scopo ed Obiettivi; Il Riso ed i Primi Piatti.

Il Brodo; Risotto Mantecato ai Gamberi, Arancia e Zafferano; Risotto alla Zucca, Parmigiano e Pinot; Risotto al Salmone, Topinambur, Bacche Rosa; Spaghetti alla Carbonara; Linguine Risottate al Pomodorino e Vongole Veraci.

Presentazione del Corso di Cuoco Professionista

2° giornata

La Pasta Fresca Italiana Classica, come strumento per crearsi una identità. 1° parte

Tagliatelle; Fettuccine; Fatti Male; Tagliolini; Tortellini; Tortelloni; Ravioli; Tordelli; Sugo di Cinta; Sugo al Pomodoro; Pesto di Menta e Noci; Latte di Soia; Pistacchi, estratto di Basilico.

3° giornata

La Pasta Fresca Italiana Classica, come strumento per crearsi una identità. 2° parte.

Gnocchi Classici; Gnocchi Veloci; Gnocchi al Pomodoro; Gnocchi agli Spinaci; Sugo al Ragù di Mare; Sugo alla crema di Ricotta; Sugo al Pecorino e Mais; Sugo al Burro, Acciughe ed Essenza di Salvia; Salsa alla Fonduta di Parmigiano; Sugo ai Gamberi, Topinambur e Pinoli.

4° giornata

La Panificazione ed i Prodotti Panificati per la Ristorazione, il paniere dello Chef come strumento per crearsi una identità.

Filoni di Pane; Panini Classici; Panino alle Noci; Panino alle Olive; Filoncino; Panini Integrali; al Sesamo; Schiacciatine; Panini ai Semi di Papavero; Pizza Toscana; Pizza in Teglia.

5° giornata

Le basi della Cucina Italiana. Sughi e Salse per una produzione Stellata.

Soffritto all’Italiana; Ragù alla Bolognese; Sugo “Amatriciana”; Sugo “alla Puttanesca Moderno”; Bisque di Gamberi; Pulitura dei Crostacei e del Pesce; Fumè, Bisque; Linguine al “Ragù del Pesce Povero"; Linguine al “Ragù di Gamberi”; La Preparazione della “Zuppa di Cozze e Vongole con Cubi Croccanti”; “La Zuppa di Gamberoni e Porcini con Cubi Croccanti”; Il Fondo Bruno; Il Roux Classico; “Roux Aromatizzato al Vino Bianco”; Preparazione della Salsa Madre; “Salsa Panna al Lime e Curry”; “Crema addensante per i Sughi”; Preparazione dalla Crema di Mare; “I Flan al Branzino in Acqua di Mare”; “Il Tortino ai Gamberi in Crema di Biscuit”; Preparazione della Crema di Biscuit di Gamberi; “Lo Sformatino di Topinambur in Mousse allo Zafferano”

6° giornata

Le fritture, tecnica e metodi degli Stellati. Norme igienico sanitarie e antinfortunistica come strumento di guadagno e di successo. Norme igienico sanitarie e antinfortunistica.

Crema di Formaggio e Zafferano; “Flan di Parmigiano su Crema di Zafferano”; “Il Tortino ai Porcini su White Wine Cream”; “Lo Sformatino alle Verdure su Mousse di Caponata”; “Bocconcini di Baccalà su Vellutata di Pomodoro Fresco”; “Frittura di Mazzancolle con Farina di Castagne”; Norme igienico sanitarie e antinfortunistica 1° PARTE.

7° giornata

Le Tecniche e Metodologie di preparazione e cottura degli Chef Stellati.

Norme igienico sanitarie e antinfortunistica come strumento di guadagno e di successo 2° PARTE. Marinature. Cotture in Sottovuoto. Marinatura dell’Agnello; “Agnello Marinato, in Croccantezza su Mousse al Pecorino”; “Petto di Anatra Marinato e Caramellato al Miele e Sale di Maldon alla Arancia in Salsa di Arancia”; “Filetto di Vitello Marinato, Caramellato al Miele di Acacia, in Crema di Soia e Vino Bianco”; “Filetto di Salmone con riduzione di Agrume e Polvere d’Oro di Limone”; “Calamaro al Guazzetto su Purea di Pisello Fresco aromatizzato alla Marsala”; “Gamberoni al Lime e Grand Manier su Purè di Patate alla Curcuma”

8° giornata

Le Carni ed i Pesci. Conoscerne le diversificazioni nelle preparazioni degli Chef Stellati.

“Il Peposo”; “Filetto Caramellato al Miele e Sale delle Hawaii, in Crema di Tartufo”; “Magro al Porto in Salsa di Porcini”; “Calamaro Ripieno ai Molluschi su Purea di Pomodoro alla Livornese”; “Filetto di Baccalà al forno su Purè di Patate al Nero di Seppia, con Polvere di Cappero disidratato”; “Filetto di Branzino su Lingua di Patate alla Mediterranea, con Caponatina di Verdurine”

9° giornata

La Pasticceria nella Ristorazione. Dessert al Cucchiaio per una ristorazione Stellata.

Frolla Classica; “Crema Pasticcera da Cottura”; “Torta della Nonna; Frolla Metodo Sabbiato o Sablè; “Ganasce al Cioccolato”; Torta alla Ganasce di Cioccolato”; Flan o Torino dal “Cuore Morbido al Cioccolato Fondente”; “Tortino di Mele”; “Semifreddo al Croccantino”; “Panierino di Cheese Cake”;

Nel Pomeriggio Prova di Esame Finale

Dovrà presentarsi all’esame finale pratico avendo concluso positivamente l’esame finale generale a quiz nella piattaforma di studi.

Dovrà presentarsi con una tesina, scegliendo un argomento a piacere. Ogni studente dovrà preparare un piatto. Avrà a disposizione 40min. dovrà scegliere un piatto a proprio piacere. 1 sola portata. Dovrà approvvigionarsi le materie prime portandole a scuola al mattino.

Lo studente dorante il percorso formativo avrà a disposizione i test di autovalutazione per prepararsi all’esame finale, nella piattaforma di studi.

Foto di Rito e Consegna del Diploma.

ATTENZIONE AGLI SPRECHI!

ITCP è molto sensibile al tema degli sprechi. In ogni lezione viene eseguita molta produzione. Tutti gli studenti sono invitati a portare dei contenitori, per portare a casa la produzione svolta durante la giornata.