Corso di Pasticcere Professionista

1°Giornata

La Pasticceria Professionale. Alta Pasticceria. La Frolla

Esercitazioni:

• Frolla Classica; “Crema Pasticcera da Cottura”; “Torta della Nonna; Frolla Metodo Sabbiato o Sablè”;“Ganasce al Cioccolato”; Torta alla Ganasce di Cioccolato”;
• Flan o Torino dal “Cuore Morbido al Cioccolato Fondente”;“Tortino di Mele”; “Semifreddo al Croccantino”;
• “Panierino di Cheese Cake”; “Muffin di Ricotta al Profumo di Vaniglia”; Produzione della “Pasta Sfoglia”;“Crema a Chantilly”; “Millefoglie”.

2°Giornata

Torte Moderne 1° parte. Creatività e Preparazione delle Torte

Esercitazioni:

• Pan di Spagna; “Crema Chantilly”; “Torta Mimosa”; “Torta alle Nocciole e Crema Nutella (ns. produzione)”;
• “Torta Sacher”; “Torta Bicolore Ricoperta e decorata alla Panna”;
• “Crema al Mascarpone”; “Torta Semifredda Moderna al Tiramisù”.

3°Giornata

Pasta Sfoglia. Creazioni con la Pasta Sfoglia. La Pasta Brisèe. Creazioni con la Pasta Brisèe

Esercitazioni:

• Pasta Sfoglia Dolce e Salata; “Biscotti Cuori di Sfoglia”; “Sfoglie alla Crema”; “Sfoglie alla Mela”; “Sfoglie al Cioccolato”; “Voulevant”;
• "Preparazione delle “Pizzette”; “Rose di Patata”;
• “Sfoglie di Mozzarella e Prosciutto Cotto”; “Salatini da Party o Preparazione Apetizer”;
• Crema a Chantilly; “Millefoglie Moderno con Crema a Chantilly”; “Torta Multistrato: Base Sfoglia Croccante, Pan di spagna Aromatizzato alla purea di Lamponi, Chantilly e Pistacchio”;
• Gelé alla Frutta: Limone; Fragola; Melone o Pesca; Gelé per coperture di Torte;
• “Crostata alla Crema e Gelé di Fragole”; “Brisèe Classica”; “Brisèe Moderna Integrale e Riso”;
• “Torta Brisèe Classica”; “Tortine salate Moderne: Vegetariana; Carne; Pesce”; Brisèe Moderna “Pistacchio”;
• “Torta Brisèe di Alta Pasticceria” per Party ed Eventi; “Salatini da Party ed Apetizer”

4° Giornata

Lievitati da Colazione Tradizionali e Moderni

Esercitazioni: 

• Impasto per i Lievitati; “Cornetti Italiani”; “Saccottini”; Crema Pasticcera da Farcitura Classica, al Pistacchio, alla Nocciole e Cioccolato, “Brioche Danesi con Crema di Cacao e Cannella”;
• “Girelle Danesi alla Uvetta e al Cioccolato”; “Brioche Danesi alla Pesca e Fragola”; Impasto per i Croissant; “Croissant alla Francese”;
• “Brioche Francese”; Preparazione della Crema a Chantilly; Preparazione dell’impasto per i lievitati Bicolore Vaniglie e Cacao; Preparazione dell’impasto per i lievitati integrali;
• “Cornetti Bicolore”; “Cornetto integrale”; “Cornetto integrale al Miele e Lamponi”; “Cornetti Italiani Bicolore Rossi”;
• “Cornetti Italiani Bicolore Verdi”

5° Giornata

Lievitati da Pasticceria. Bomboloni, Cimabelle, Krapfen e Doughnut

Esercitazioni:

• Impasto per i lievitati per i lievitati Bomboloni e Ciambelle; “Krapfen: al Cioccolato, alla Crema e alla Marmellata”;
• “Bomboloni e Ciambelle (o Frati)”; “Crema Pasticcera da Farcitura”;
• “Doughnut”; “Bomboloni e Doughnut”; “Crema Pasticcera Veloce”; Choux; “Bignoline o Bignè”; “Éclair”; Paris-Brest”;
• a “Crema Pasticcera”; “Crema Chantilly”; “Bignè Craquelin”; “Crema al Cioccolato”;
• “Torta Saint-Honorè”; Zucchero Caramellato a Fili; “Torta Croquembouche Moderna”; “Biscuit”;
• “Rotolo ai Lamponi e Crema Pasticcera”; “Rotolo al Cioccolato”; “Rotolo alla Crema al Burro. Metodo con Pâte à Bombe”.

6°Giornata

Il Temperaggio del Cioccolato. Cioccolatini pieni e ripieni. Scrivere con il Cioccolato. Uova Pasquali. La Pizza a Teglia, Pizzette.

Esercitazioni

• Cioccolatini al Fondente; Ganache al Cioccolato Bianco; “Cioccolatini di Fondente ripieni alla Ganache di Cioccolato; Bianco e granella di Nocciole”; “Cioccolatini Bianchi ripieni di Ganache al Caffè” Produzione del Cioccolato Temperato;
• “Uova Pasquali”; Scrivere con il Cioccolato; “Decorazione delle Uova e Personalizzazione”.

7°Giornata

La Pasticceria Mignon Creatività ed Estetica in Pasticceria

Esercitazioni

• "Frolla Americana Mignon: Panna Cotta e Frutti di Bosco, Cioccolato e Nocciola, Crema e Fragola."

• "Pasta di Mandorle Mignon: Crema al Pistacchio e granella, Crema e Cioccolato al Latte, Ricotta e Frutta Candita."

• "Pasta Frolla: Zabaione e Nocciole, Pistacchio e Cioccolato Bianco, Fondente e Lamponi;" "Bagna Pan di Spagna: Vaniglia e Cuore di Cioccolato al Latte, Pistacchio e Cuore di Cioccolato Bianco, Cioccolato Fondente e Cuore di Lampone;"

• "Pizza a Teglia"; "Pizzette Tonde"

8°Giornata
Torte Creative di Alta Pasticceria. Macaron. Meringhe.

Esercitazioni

• Basi per i Mignon. Mignon al: “Cioccolato al Latte, Bianco e Pistacchio”,

• “Cioccolato al Latte, Bianco e Pistacchio, “Cheesecake a Freddo”, “Cheesecake cotto alla Newyorkese”, “Torta Dacquoise alla Crema e Caramello”; Meringhe all’Italiana”;

• "Ganache al Cioccolato Fondente, al Cioccolato Bianco, al Pistacchio. Macaron colorati. Pizza a Pala”

9°Giornata

La Panificazione. Panini da Colazione. Panini da Party. Schiacciate e Schiacciatine.

Esercitazioni

• Panini da Colazione in diversificazione di impasto classico, Integrale, Grasso. Produzione di Rosette, Filoncini, Panini Tondi, Schiacciate, Schiacciatine, Filoncino di Schiacciata”
  

- Esercitazione Quiz a domande Multiple

- Esami con Quiz a domande Multiple

• STAGE PRESSO PASTICCERIA CONEVNZIONATA di 400 ore
• TESI FINALE
• CONSEGNA DEI DIPLOMI E CERTIFICATI