Moduli del Corso
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Scheda del Percorso Formativo Pasticcere Professionista
Un Percorso studiato per fornirti Competenza, Capacità ed Abilità nello svolgere la Professione di Pasticcere Professionista
"Chef Simone Falcini"
1° giornata
La Pasticceria Professionale. Alta Pasticceria. La Frolla
Frolla Grass; Frolla Metodo Sabbiato o Sablè; “Ganache al Cioccolato”; Torta alla Ganache di Cioccolato”; “Crema Pasticcera”; “Torta della Nonna”; “Crostata al Rum e Cioccolato (bistrato), Lamponi e Oro”; Frolla da Sac a Poche; “Biscotti da Thè”; Frolla alle Mandorle; “Torta allo Zabaione, Granella di Nocciole e Crema Pasticcera, con Decorazione di Fragole”
Presentazione del Corso di Pasticcere Professionista
2° giornata
Torte Moderne 1° parte. Creatività e Preparazione delle Torte.
Pan di Spagna; “Crema Chantilly”; “Torta Mimosa”; “Torta alle Nocciole e Crema Nutella (ns. produzione)”; “Torta Sacher”.
3° giornata
Pasta Sfoglia. Creazioni con la Pasta Sfoglia. La Pasta Brisèe. Creazioni con la Pasta Brisèe.
Pasta Sfoglia Dolce e Salata; “Biscotti Cuori di Sfoglia”; “Sfoglie alla Crema”; “Sfoglie alla Mela”; “Sfoglie al Cioccolato”; “Voulevant”; Preparazione delle “Pizzette”; “Rose di Patata”; “Sfoglie di Mozzarella e Prosciutto Cotto”; “Salatini da Party, Aperitivo o Preparazione Apetizer”; Crema a Chantilly; “Millefoglie Moderno con Crema a Chantilly”; “Brisèe Classica”; “Torta Brisèe Classica”;
4° giornata
Lievitati da Colazione Tradizionali e Moderni.
Preparazione dell’impasto per i lievitati all’italiana; Preparazione dei “Cornetti Italiani”; Preparazione dei “Saccottini al Cioccolato”; Preparazione della Crema Pasticcera da Farcitura; Preparazione della Crema; Pasticcera da Farcitura al Pistacchio; L’impasto per i lievitati classici italiani e danesi; Preparazione delle “Girelle Danesi alla Uvetta e al Cioccolato”; Preparazione delle “Brioche Danesi alla Pesca e Fragola”; Preparazione della Crema a Chantilly; Preparazione dei “Cornetti Bicolore”; Preparazione dei “Cornetti Italiani Bicolore Rossi”
5° giornata
Lievitati da Pasticceria. Bomboloni, Cimabelle, Krapfen e Doughnut.
Impasto per i lievitati per i lievitati Bomboloni e Ciambelle; “Krapfen: al Cioccolato, alla Crema e alla Marmellata”; “Bomboloni e Ciambelle (o Frati)”; “Crema Pasticcera da Farcitura”; Glasse per i “Doughnut”; “Bomboloni e Doughnut”; Impasto Choux; “Bignoline o Bignè”; “Éclair”; “Crema Pasticcera”; “Crema Chantilly”; “Bignoline o Bignè glassate”; “Bignè Craquelin rosse”; “Crema al Cioccolato”; “Biscuit”; “Rotolo ai Lamponi e Crema Pasticcera”; “Rotolo al Cioccolato””
6° giornata
Il Temperaggio del Cioccolato. Cioccolatini pieni e ripieni. Scrivere con il Cioccolato. Uova Pasquali. La Pizza a Teglia, Pizzette.
Cioccolatini al Fondente; Ganache al Cioccolato Bianco; “Cioccolatini di Fondente ripieni alla Ganache di Cioccolato Bianco e granella di Nocciole”; “Cioccolatini Bianchi ripieni di Ganache al Caffè” Produzione del Cioccolato Temperato; Scrivere con il Cioccolato; “Decorazione e Personalizzazione”.
7° giornata
La Pasticceria Mignon Creatività ed Estetica in Pasticceria.
Preparazione della base “Croccante” Frolla Americana; Mignon T. Negativa Base Croccante: Panna Cotta e Frutti di Bosco; Mignon T. Negativa Base Croccante: Cioccolato e Nocciola; “Morbida” Pasta di Mandorle; Mignon T. Positiva Base Morbida alle Mandorle: Crema al Pistacchio e granella; Mignon T. Positiva Base Morbida alle Mandorle: Ricotta e Frutta Candita; della base “Semi-Croccante” della Pasta Frolla; Mignon T. Positiva Base Semi-Croccante al Pistacchio e Cioccolato Bianco; Mignon T. Positiva Base Semi-Croccante Fondente e Lamponi; Produzione Base “Soffice” con Bagna Pan di Spagna; Mignon T. Negativa Base Soffice al Pistacchio e Cuore di Cioccolato Bianco; Mignon T. Negativa Base Soffice al Cioccolato Fondente e Cuore di Lampone; Preparazione dell’Impasto della Pizza a Teglia; Lievitazione, Foggiatura e Cottura della Pizza in Teglia
8° giornata
Torte Creative di Alta Pasticceria. Meringhe.
"Basi per i Mignon. Mignon al: “Cioccolato al Latte, Bianco e Pistacchio”, “Cheesecake a Freddo”, “Cheesecake cotto alla Newyorkese”, “Torta Dacquoise alla Crema e Caramello”; Meringhe all’Italiana”; Ganache al Cioccolato Fondente, al Cioccolato Bianco, al Pistacchi, Pizza a Pala.
9° giornata
La Panificazione. Panini da Colazione. Panini da Party. Schiacciate e Schiacciatine.
Panini da Colazione in diversificazione di impasto classico, Integrale, Grasso. Produzione di Rosette, Filoncini, Panini Tondi, Schiacciate, Schiacciatine, Filoncino di Schiacciata.
Nel Pomeriggio Prova di Esame Finale
Dovrà presentarsi all’esame finale pratico avendo concluso positivamente l’esame finale generale a quiz nella piattaforma di studi.
Dovrà presentarsi con una tesina, scegliendo un argomento a piacere. Ogni studente dovrà preparare un piatto.
Avrà a disposizione 40min. Dovrà scegliere un piatto a proprio piacere. 1 sola portata. Dovrà approvvigionarsi le materie prime portandole a scuola al mattino.
Lo studente dorante il percorso formativo avrà a disposizione i test di autovalutazione per prepararsi all’esame finale, nella piattaforma di studi.
Foto di Rito e Consegna del Diploma.
ATTENZIONE AGLI SPRECHI!
ITCP è molto sensibile al tema degli sprechi. In ogni lezione viene eseguita molta produzione. Tutti gli studenti sono invitati a portare dei contenitori, per portare a casa la produzione svolta durante la giornata.
Ringraziamo per l’attenzione.
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